Scampi in salsa cardinale. L’ingrediente fondamentale? Il Cognac! A destra, Mirko Rainer all’opera.


Menu flambé: cucina fuoco e fiamma

Bastano una padella di rame e un liquore per chiudere un piatto, dolce o salato, in modo scenografico e gustoso. Le spiegazioni del sommelier Mirko Rainer. — LAURA MELLA

Mano all’armadietto dei liquori perché è tempo di flambé: una cottura di grande impatto, che richiede solamente un pizzico d’attenzione per evitare spiacevoli effetti collaterali, come cappe affumicate o chiome alla «ultimo dei mohicani».
«Si lavora con le alte temperature e non bisogna distrarsi – puntualizza, infatti, Mirko Rainer, gerente dell’Atenaeo del vino di Mendrisio –. Se si stanno preparando delle crêpes Suzette, per esempio, non è che metti lo zucchero in pentola e poi vai a cercare il succo d’arancio per sfumare… insomma quando si inizia, occorre che ogni ingrediente sia a portata di mano».
Lo guardo preparare la zona di lavoro e dalla mia espressione si capisce che non tutto mi è chiaro: «Questa è una lampada da flambage: in pratica è il fornello che ci permette di preparare il piatto al tavolo, davanti al cliente. Al ristorante l’effetto scenografico è fondamentale per questo tipo di preparazione».
A casa, chiaramente, non serve: «oggi una normale cucina casalinga ha tutto quello che occorre per flambare. Io uso una pentola fine stagnata in rame, ma anche una antiaderente va benissimo. Non sono un loro fan, ma si può sempre chiudere un occhio…», ammette divertito il sommelier mentre impiatta gli scampi in salsa cardinale.

Versare sempre dal bicchiere
Quali alimenti si prestano per questo tipo di cottura? «La selvaggina, il pesce, i crostacei, la frutta. E poi ci sono le crêpes, che devono essere molto fini perché prendano bene il sapore della salsina». Cosa mi dice invece del liquore? «Si può utilizzare del Cognac, del Brandy o anche del Whisky. Quello che eviterei sono gli spiriti ad alta gradazione alcolica, c’è sempre il rischio che si creino gusti strani. Poi ricordiamoci: più alcol c’è, più importante sarà la fiamma».
Ecco, appunto, la fiamma è l’aspetto più pericoloso di questa preparazione. Cosa consiglia? «Al momento di aggiungere il liquore occorre mantenere una certa distanza: il braccio con cui si tiene il manico della pentola deve essere teso, la padella, deve essere alzata allontanandola dal corpo. Attenzione anche al tipo di cappa, soprattutto se è bassa. Infine, mai versare il liquore dalla bottiglia, ma utilizzare sempre un bicchiere All’inizio meglio flambare in due volte, piuttosto che esagerare, con il rischio di rovinare il piatto».

Di fiamma in fiamma, una volta fatta la mano, i più romantici potranno pure sbizzarrirsi giocando con pietanze e soprattutto location. Perché limitarsi allo châlet se si può cucinare sotto le stelle? L’idea di flambare in mezzo a un prato è eccentrica ma, ci assicura Mirko Rainer, fattibile; basterebbe utilizzare un fornellino da campeggio. Cosa aspettate allora? È tempo di andare in scena: signori e signori, lo spettacolo è servito!

Scampi in salsa cardinale

Ingredienti per 2 persone

  • 10 scampi freschi
  • 1 scalogno, tagliato a brunoise
  • 2 cucchiai di panna semi montata
  • 2 cucchiai di burro all’astice
  • 7 dl di bisque di scampi e astice
  • 4 cl di Cognac per flambare
  • sale, pepe, olio extravergine


Preparazione
Scaldare bene la padella con 2 o 3 cucchiai di olio extravergine, aggiungere lo scalogno. Imbiondirlo e scottare appena appena gli scampi. Flambare con 4 cl di Cognac. Estrarre gli scampi e tenere in caldo. Aggiungere due cucchiai di burro all’astice; appena si forma una salsina cremosa, versare la bisque e lasciare ridurre il liquido ad un terzo. Aggiungere gli scampi messi da parte, finire il piatto con le spezie e montare la salsina delicatamente con due cucchiai di panna semi montata. Servire il tutto in un piatto molto caldo. Contorno consigliato: riso selvatico.

Crêpes Suzette

Ingredienti per 2 persone

  • 4 crêpes
  • 50 g di zucchero
  • 2 cucchiai di burro
  • 5 dl di succo d’arancia
  • 6 cl di liquore all’arancia (ad esempio Grand Marnier o Aurum)
  • 1 arancia bio, scorza e spicchi filettati


Preparazione
Far scogliere lo zucchero e 2 cucchiai di burro in una padella, aggiungere il succo d’arancia e far bollire brevemente. Aggiungere le crêpes e piegarle. Far cuocere brevemente e flambare con 6 cl di liquore all’arancia. Decorare il piatto con scorza d’arancia e filetti d’arancio.

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