Pasta: ricette firmate

Leggi qui il reportage completo «Il sugo giusto»


In esclusiva, alcune ricette direttamente dagli chef dell'Academia Barilla:

  • Farfalle con pesto di pomodori secchi, porro croccante e mandorle tostate
  • Fusilli con pomodoro fresco, melanzane e ricotta salata
  • Orecchiette alle vongole
  • Penne rigate con pesce spada, pomodorini e finocchietto
  • Spaghetti alla chitarra su crema di zucca, pancetta croccante e cozze
  • Spaghetti ai frutti di mare su crema di ceci e pomodorini caramellati
  • Trofie con scampi, Pinoli tostati, Pomodorini caramellati e Zucchine.

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Farfalle con pesto di pomodori secchi,
porro croccante e mandorle tostate.


Ingredienti:

  • Farfalle 360 gr.
  • Porro tagliato in julienne circa 10 gr.
  • Mandorle affettate e tostate circa 20 gr.

Pesto di pomodori secchi:

Ingredienti:

  • Pomodori secchi sott’olio 300 g
  • Mandorle pelate 30 g
  • Pinoli 50 g
  • Basilico 20 foglie

Per preparare il pesto di pomodori secchi, versate i pomodori secchi nel mixer con l'olio in cui sono conservati, aggiungete le mandorle pelate e i pinoli.
Aggiustare si sale se necessario.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare al dente e condire con il pesto ottenuto all’interno di una ciotola.

Prima di servire decorare il piatto con il porro fritto e le mandorle tostate

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Fusilli Barilla con pomodoro fresco,
melanzane e ricotta salata

 

Ingredienti per 4 persone

  • 360 g di Fusilli Barilla
  • 400 g di melanzane
  • 100 g di pomodorini Pachino freschi
  • 80 g di ricotta salata a scagliette
  • 2 rametti di timo
  • 50 ml di olio extravergine d’oliva 
  • 1 scalogno
  • Sale e pepe

Preparazione

Tritate lo scalogno e soffriggetelo in un tegame con metà dell’olio previsto dalla ricetta, aggiungere le melanzane che in precedenza avremo parzialmente pelato e tagliato a dadini piccoli.

Aggiungere poi il pomodorino pachino tagliato in quattro, salare, pepare e levare dal fuoco.

Nel frattempo, fate lessare i fusilli Voiello in abbondante acqua salata bollente. Scolate la pasta al dente e nel tegame mescolatela ai dadini di melanzana. Aggiungete il timo tritato e servite, cospargendo il tutto con la ricotta salata a scagliette.  

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Orecchiette Barilla alle vongole

Ingredienti per 4 persone

  • 360 g di Orecchiette Barilla
  • 1 kg di vongole
  • 100 ml di olio extravergine d’oliva
  • un cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 100 gr. di Pomodorini Pachino
  • uno spicchio d’aglio
  • sale e pepe

 

Preparazione

Lavate accuratamente le vongole e sistematele in una padella piuttosto grande con un cucchiaio d’olio. Coprite con un coperchio e mettete sul fuoco. Fatele saltare e, quando saranno aperte (dopo circa 2-3 minuti), togliete la padella dal fuoco ed eliminate una parte dei gusci. Filtrate il liquido di cottura, poi versatelo di nuovo in padella con le vongole e tenete il tutto da parte.

In un’altra padella, mettete l’olio con l’aglio tagliato a pezzetti. Quando sarà imbiondito, aggiungete le vongole con il loro brodo e fate cuocere ancora una volta fino a ebollizione.

Regolate di sale e di pepe.

Nel frattempo, lessate gli spaghetti in acqua bollente salata. Scolatele al dente, lasciandole abbastanza brodose, quindi conditele con il sugo alle vongole ed il prezzemolo ed alcuni pomodori tagliati in quattro.

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Penne rigate Barilla con pesce spada,
pomodorini e finocchietto

Preparazione 20 min  cottura 15 min circa

Ingredienti per 4 persone

  • Olio extra vergine d’oliva g. 40
  • aglio nr. 1 spicchio
  • pomodorini g. 300
  • basilico  nr. 1 mazzetto
  • finocchietto selvatico q.b.
  • pesce spada g. 300
  • Sale, pepe, peperoncino q.b.
  • Penne rigate Barilla g. 360

Procedimento

Scottare in padella con olio extra vergine il pesce spada tagliato a dadini, salare, pepare e profumare con il finocchietto.
Soffriggere leggermente in padella con l’olio l’aglio intero e il peperoncino.
Unire i pomodorini, salare e cuocere brevemente.
Unire qualche foglia di basilico spezzettata e lo spada.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare al dente e saltare con l salsa ottenuta.

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Spaghetti alla chitarra su crema di zucca,
pancetta croccante e cozze


Ingredienti per 4 persone:

  • 1 kg di muscoli o cozze
  • 500 gr di zucca pulita
  • 1 scalogno
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 bacca di vaniglia
  • 1 litro di brodo vegetale
  • 50 gr. di pomodorini caramellati
  • 3 cucchiai di riduzione di vino
  • 1 mazzetto di salvia, rosmarino
  • 30 gr d’olio extravergine d’oliva
  • 6 fettine di pancetta stesa tagliate fine
  • 1 mazzetto di prezzemolo


Spaghetti alla Chitarra:                                         

Ingredienti per 4 persone:

  • Farina tipo 00 100 g                
  • Farina di semola di grano duro 200 g                
  • Uova n 1
  • Vino bianco 100 ml

Procedimento:

Impastare le due farine, il sale e le uova.
Avvolgere l’impasto ottenuto in pellicola da cucina e lasciarlo riposare nel frigorifero per 20 minuti.
Tirare la pasta in strisce sottili, ed usando la “chitarra” tagliarle a formare gli spaghetti.
Prendere una padella e scaldarla leggermente, unire poi lo scalogno tritata e far rosolare delicatamente per qualche minuto, a questo punto aggiungere la zucca tagliata in piccoli pezzi e proseguire la cottura, aiutandosi con del brodo vegetale, salare e pepare.
A cottura ultimata prendere la zucca e parte della sua acqua di cottura, passare al passatutto o frullatore profumare con una parte di olio aromatizzato alla salvia rosmarino e aglio.
Pulire bene le cozze e farle aprire in padella con un filo d’olio extravergine d’oliva, il gambo del prezzemolo e l’aglio. Quando si saranno aperte privarle del guscio e metterle da parte con la propria acqua di cottura.
Tagliare molto finemente la pancetta in julienne e rosolarla senza aggiunta di olio in padella.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare qualche minuti prima e terminare la cottura in padella con le cozze, parte del liquido ottenuto e del prezzemolo tritato.
Prima di servire lo spaghetto profumare con qualche goccia di vino ridotto
Preparazione del piatto:
Sistemare alla base del piatto la crema di zucca, subito dopo gli Spaghetti saltata con i Muscoli e terminare guarnendo con la pancetta croccante e pomodorini caramellati.

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Spaghetti N5 ai frutti di mare
su crema di ceci e pomodorini caramellati

 

Ingredienti per 4 persone:

  • 360 gr. di Spaghetti n5
  • 100 gr. di Calamaretti di piccolo taglio
  • 4 Scampi
  • 4 Gamberoni
  • 150 gr. di Coda di Rospo
  • 2 spicchi d'aglio
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 30 gr. di olio extravergine d'oliva

Ingredienti per i ceci.

  • gr. 100 Ceci secchi                                                                        
  • n°  1 di Spicchi d’aglio                                                                      
  • 1 mazzo di Rosmarino, salvia                                                         
  • 3 pezzi per tipologi di carote, sedano, cipolle                                 
  • 1 gambo di prezzemolo                                                              
  • 20 gr .Olio extra vergine per la sfumatura                                                             
  • q/b di Sale e pepe e peperoncino                                                                            

 

Procedimento:

Pulire tutto il pesce, partendo dai calamari che andremo poi a tagliare a listarelle.
Prendere poi i gamberoni, privarli del guscio e dell'intestino.
Continuare con gli scampi che andranno tagliati a metà per il senso della lunghezza, levare la sacca vicino alla testa ed il filino dell'intestino, non eliminiamo invece se presente il corallo interno di colore verde o rosso in certi casi, ci servirà a dare sapore al sugo...
Tagliate la coda di rospo in piccoli cubetti.
A questo punto visto che tutto il pesce è stato pulito, iniziamo la cottura.

Prendere una padella, scaldarla leggermente, unire l'olio, il gambo del prezzemolo e l'aglio tritato.

Mettere al massimo la fiamma ed aggiungere la coda di rospo, dopo circa 1 minuto gli scampi, i gamberoni e per finire i calamari, terminare cuocendo il tutto per non più di 5 minuti.

Levare da fuoco, eliminare i gambi di prezzemolo e aggiungere il prezzemolo tritato, il sale ed il peperoncino.

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolare 3 minuti prima del tempo e terminare in padella con il sugo preparato in precedenza.

 

Procedimento per la passatina di ceci:

Nel caso in cui usiamo i ceci secchi dobbiamo avere l’accortezza di metterli a bagno almeno 24 ore prima di cuocerli, lavandoli bene e cambiandogli una volta almeno l’acqua.

Quando saranno ben ammollati metterli in una pentola stretta e piuttosto alta, aggiungere la carota, la cipolla, uno spicchio d’aglio, due foglie di salvia.

Coprire con dell’acqua della stessa temperatura e porre al fuoco, avendo l’accortezza al momento dell’ebollizione e di farli bollire lentamente.

Durante la cottura avremo la riduzione dell’acqua che reintegreremo poco alla volta naturalmente bollente.

In questa prima fase non usare il sale per evitare l’indurimento della buccia.

A cottura ultimata tenere da parte i ceci coprendoli con un velo d’acqua.

In una padella preparare la sfumatura che ci servirà per insaporire i ceci

Sfumatura: prendere una padellina unirvi dell’olio extra vergine, uno spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino ed una foglia di salvia e far scaldare per pochi minuti a questo punto aiutandosi con un passino unire l’olio insaporito ad i ceci dopo di che frullare tutt


Pomodorini Caramellati:              

  • n° 20 pomodorini ciliegini
  • n° 1 spicchi d’aglio
  • gr. 60 di olio extra vergine d’oliva
  • sale e timo fresco q/b,
  • gr. 20 Zucchero di canna   

Procedimento:

In una teglia da forno disporre i pomodorini lavati in precedenza, condite con il sale, lo zucchero, l’olio extravergine ed il timo fresco, cuocere in forno a 100° per circa 60 minuti, naturalmente questa operazione la si deve fare precedentemente.                                                              

Montaggio del piatto:

Disporre la passatina di ceci in una fondina, sistemare al centro gli spaghetti precedentemente saltato con il pesce, terminare con un filo d’olio ed i pomodorini caramellati

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Trofie Barilla con scampi, Pinoli tostati,
pomodorini caramellati e Zucchine.

 

Ingredienti per 4 persone:

  • 360 gr. di trofie Barilla
  • 600 gr. di scampi freschi
  • 20 gr. di Cipolla
  • 20 gr. di Carote
  • 20 gr. di Sedano
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 peperoncino
  • 1 mazzetto di erbe aromatiche: Salvia, Rosmarino, Timo, Prezzemolo e Basilico
  • 200 gr. di Pomodorini Datterini
  • 200 gr. di Zucchine di media grandezza
  • 30 gr. di Pinoli
  • 40 gr. di Olio extra vergine d’oliva Academia Barilla
  • 3 cucchiai di Zucchero di canna

 

Procedimento:

Per il brodetto:

Dopo aver Tagliato gli scampi a metà e diviso la polpa dal crostaceo, mettere in una pentola sedano, carota, cipolla e tutte le erbe aromatiche, unire gli scarti dell’astice e rosolare bene per circa 5 minuti, unire circa ½ litro d’acqua ed iniziare la cottura.

Alla fine dovremo ottenere un brodo leggere che ci servirà per la cottura delle castellane in padella.

 

Per la salsa:

In una teglia da forno disporre i pomodorini lavati in precedenza, condite con il sale, lo zucchero, l’olio extravergine ed il timo fresco, cuocere in forno a 100° per circa 45 minuti. 

Prendere le zucchine e dopo averli puliti, tagliatele a dadini piccolissimi, in una padella ben calda aggiungere l’olio extra vergine d’oliva, l’aglio tagliato a metà ed il gambo del prezzemolo, far rosolare delicatamente per alcuni istanti ed unire la polpa degli scampi, salare leggermente.

A cottura ultimata levare dal fuoco e sistemare la polpa degli scampi in un piatto.

Cuocere nella solita padella le zucchine insieme all’olio, l’aglio a metà ed il gambo di prezzemolo, quando avranno raggiunto la giusta colorazione unire nuovamente le code di scampi e amalgamare il tutto.

 

Preparazione del piatto:

Cuocere le trofie in abbondante acqua salata, scolare a metà del tempo riportato sulla confezione e portare a cottura direttamente nella padelle insieme alla salsa ottenuta in precedenza e al brodo di scampi.

Solo quando la trenetta risulterà quasi cotto, unire i pomodorini caramellati.

Sistemare la pasta in un piatto e prima di servirle decorare con prezzemolo tritato e pomodorini caramellati ed un filo d’olio extra vergine

                                                                                              

 

                                                                                            Chef Academia Barilla

                                                                                                 Marcello Zaccaria

 

 

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