Per Gen Ohhashi, cresciuto a Kawasaki, ha studiato gastronomia in Piemonte, «la cucina si esprime anche nell’estetica».

A tavola... in Giappone

Nel 2013 la gastronomia del Sol Levante è stata riconosciuta dall’Unesco quale Patrimonio mondiale dell’Umanità, forte della tradizione millenaria ancora viva. Ne scopriamo alcune note insieme a Gen Ohhashi, originario del paese dei samurai.

Bellezza, ordine e cromaticità sono delle peculiarità artistiche radicate nella filosofia giapponese e di cui la gastronomia è portavoce. «La cucina si esprime non solo negli alimenti, ma anche nella scelta dei piatti, nella presentazione. Tutto è guidato da un senso di rispetto e di esteticità». Per Gen Ohhashi, laureato in scienze gastronomiche, la cucina giapponese ha un forte legame con la natura e ha una cura nella presentazione che non sempre (o non più) si trova nelle altre culture. Gen è cresciuto a Kawasaki, a 26 anni si è trasferito in Italia per immergersi nella cultura europea e ha deciso di stabilirsi a Sud delle Alpi.

Uno dei modi con cui mantiene vive le sue radici è attraverso la gastronomia e, con una pacatezza di cui molti occidentali non dispongono, si muove per la cucina organizzando gli ingredienti, più ricette alla volta: «In un classico pasto a casa non mancano mai una zuppa e il riso. La zuppa più tipica è fatta con il miso, una preparazione di origine cinese, diffusasi nel XIII secolo circa». La gastronomia dell’isola nipponica ha subìto molte influenze culturali dalla Cina prima e da altri paesi in seguito, come sottolinea Gen: «Nel periodo Edo (1600-1800), ad esempio, iniziò il successo degli spiedini di carne, venduti sulle bancarelle per strada. Come ingredienti si usavano soprattutto frattaglie di vitello, maiale e cavallo; finché gli americani introdussero il pollo d’allevamento e divenne la carne più popolare».

Il pesce, invece, è sempre stato presente, anche dopo l’introduzione del Buddismo in Giappone, periodo in cui il consumo di carne era molto ridotto (non proibito). I primi sushi e sashimi però erano preparati con pesci fermentati, non con filetti di tonno freschi. La moda di mangiare pesce crudo freschissimo è recente e, anche se quasi tutti i giapponesi lo adorano, resta un alimento di consumo sporadico e dispendioso.

«La presentazione di sushi e sashimi rispecchia bene la cura che portiamo alla presentazione degli alimenti, ma si è sviluppato anche un modo diverso di servire: i Don, le scodelle “piatto unico”». Sono ciotole farcite di riso e verdure, carne o sashimi di pesce, e alimenti secchi, talvolta bagnate con brodo. «Il Don era il pasto dei monaci buddisti diventato popolare nei ceti alti: si offriva agli ospiti perché era facile da preparare e visivamente bello – spiega Gen Ohhashi –. In realtà non tutti apprezzano questo modo di presentare le pietanze, poiché ci sono scuole di pensiero che vorrebbero che il riso sia servito da solo. Il piatto unico ebbe successo tra le classi lavoratrici, che necessitavano un pasto rapido e completo e ora si trova pressoché ovunque nelle città». A noi piace perché riduce le difficoltà tecniche e i tempi di preparazione, offrendoci la possibilità di creare un piatto in stile giapponese, semplice e gustoso.

Apparecchiare a regola d’arte

In Giappone il pasto deve essere bello a vedersi, un po’ come un quadro. Colori e disposizioni armoniose, ogni alimento ha il proprio posto su piatti o piccoli recipienti in ceramica e si serve tutto allo stesso momento. Raramente si usano vettovaglie bianche: perlopiù sono disegnate o colorate, e si appoggiano sulla tavola nuda, senza tovaglia né tovaglioli; come posate, solo le bacchette. Le ceramiche nelle foto sono state create da Regula Hotz e Franziska Brenni-Zoppi, messe gentilmente a disposizione dal Centro per l’Artigianato GLATi.

www.glati.ch

Kaisen Don

Ingredienti — per 4 persone

500 g di riso per sushi SAITAKU
10 C. di aceto di riso
4 C. di zucchero
2 C. di sale
200 g tonno*
300 g salmone*
4 capesante*
50 g uova di salmone
2 c. di semi di sesamo tostati
1 foglio di alga nori SAITAKU
Per accompagnare
salsa di soya
pasta di wasabi
zenzero sott’aceto

Preparazione
Lavare il riso finché l’acqua risulta quasi limpida. Mettere in una pentola ampia con 700 ml di acqua fredda e lasciar riposare per mezz‘ora. Scaldare con il coperchio (mai sollevare) a fuoco basso per 10 minuti circa, poi per 5 minuti a fuoco moderato e in seguito nuovamente basso. Dopo 15 minuti togliere dal fuoco il riso, dev’essere asciutto e molto cotto. In un bicchiere mescolare l’aceto di riso, lo zucchero e il sale e bagnare il riso mescolando bene. Lasciarlo raffreddare in una ciotola coperto con un panno umido. Tagliare il tonno, il salmone e le capesante a fettine spesse circa mezzo centimetro, possibilmente di dimensione regolare. Mettere il riso in quattro ciotole. Ricoprire il riso con le fettine di pesce separate per genere e porre al centro le uova di salmone. Decorare con alga nori tagliata a listarelle fini con una forbice e mezzo cucchiaino di semi di sesamo tostati. Accompagnare con salsa di soia, wasabi e zenzero sott’aceto.
*chiedere consiglio al proprio pescivendolo.


Yakitori

Ingredienti — per 8 spiedini

4 C. di vino di riso
2 C. di mirin
6 C. di salsa di soia
1 C. di zucchero
4 C. di acqua
400 g di pollo (petto, cosce, ecc.)
8 spiedini di legno
Yuzu Kosho Fine Food (pasta di peperoncino verde)

Preparazione
Far cuocere tutti gli ingredienti, compreso il brodo, a fuoco moderato. Far ridurre di un terzo la salsa e lasciar intiepidire. Tagliare il pollo a cubetti di 2 cm, infilzare i pezzetti in uno spiedino di legno. Rosolare a fuoco vivo in una padella antiaderente oppure sulla brace. A fine cottura bagnare con la salsa. Servire ben caldi accompagnati dalla pasta di peperoncino verde piccante.


Zuppa di miso

Ingredienti — per 4 persone

700 ml di acqua (o brodo* non salato)
50 g di verdure mondate (carote, daikon, spinaci o melanzane)
1 c. di erba cipollina tritata
4 bustine di Miso SAITAKU

Preparazione
Portare ad ebollizione l’acqua o un brodo non salato. Affettare la verdura e cuocerla nel brodo (a piacere anche alga wakame a pezzi o tofu setoso a cubetti). Far sciogliere la miscela per miso e servire in coppette di legno o ceramica. Decorare con l’erba cipollina tritata.

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Testo: Elisa Pedrazzini
Foto: Alain Intraina

Pubblicazione:
lunedì 24.03.2014, ore 00:00


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