Marina Kienast Gobet, ex-modella brasiliana, è l’autrice di un libro di ricette all’Ovomaltina. (Foto: Darrin Vanselow)

L’arrosto non ha più segreti

La cottura a bassa temperatura permette di ottenere carni tenere e succose. La tecnica è più facile di quanto si possa pensare e lascia il tempo per preparare i contorni. — DEBORAH LACOURRÈGE

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La cottura a bassa temperatura è un tipo di preparazione ormai entrato a pieno titolo nelle nostre cucine. Da un lato, perché il grosso del lavoro lo fa il forno, dall’altro perché la lunga attesa

davanti ai ­fornelli per curare l’arrosto è ormai ­superata. Così, la cottura a bassa temperatura permette di prendere comodamente un aperitivo con gli ospiti, garantendo una carne che si scioglie in bocca, a patto che si scelga il taglio giusto. Ma come ottenere un risultato ­perfetto?
«Non si può sbagliare con questo tipo di cottura, perché la temperatura è così bassa che ha bisogno di molto tempo prima che la carne si secchi. La  temperatura bassa e costante, da un lato, e il tempo prolungato di cottura, dall’altro, rendono l’arrosto tenero. Fanno  anche sì che i succhi si distribuiscano uni­formemente» spiega Severino Arquisch, specializzato in piatti di carne della Betty Bossi. Questo principio vale tuttavia solo per i tagli piuttosto magri.

Le carni indicate
In pratica si prestano tutte le carni tenere per arrosto di manzo, vitello, maiale, agnello, pollo, anatra, coniglio e selvaggina. Mentre le carni con parecchie venature di grasso, come ad esempio il collo di maiale, sono poco indicate, perché alle basse temperature il grasso stenta a sciogliersi. Lasciatevi comunque consigliare dal vostro macellaio di fiducia, specificando che desiderate un cottura a bassa temperatura.

Termometro, attrezzo indispensabile
Per la buona riuscita di un arrosto, è inoltre necessario usare un termometro per la carne. «Non serve un dispositivo super tecnologico, per un principiante basta un termometro economico. Ma senza l’aiuto di questo strumento non si ottiene alcun risultato, poiché la temperatura interna è decisiva», consiglia Severino Arquisch. È importante inserirlo una sola volta nel punto più spesso della carne. «Un arrosto bucherellato come un pezzo di Emmental è esteticamente poco invitante» sorride il cuoco. Anche preriscaldare a lungo il forno è importante, l’ideale sarebbe per una mezz’ora. «Altrimenti la temperatura si abbassa subito, combinando un disastro a temperature così basse», continua il professionista.

Rosolare e legare
Prima di metterla in forno, la carne deve essere a temperatura ambiente (andrebbe tolta dal frigorifero almeno un’ora prima) ed essere stata opportunamente rosolata per creare i caratteristici aromi d’arrostito: maggiore è il tempo impiegato per la rosolatura, minore sarà il tempo di cottura in forno.
Segue la legatura del pezzo di carne. Questa operazione serve a far aderire alla carne gli aromi come il rosmarino fresco o la pancetta. Al contempo conferisce al pezzo una forma regolare e garantisce una cottura uniforme. E non da ultimo, badate a non aprire il forno durante la cottura.

Piatti preriscaldati
L’impiattamento rappresenta l’ultima sfida. La carne, infatti, avendo una temperatura interna compresa tra i  55 e i 60 gradi, si raffredda velocemente. Ecco perché i piatti preriscaldati e una salsa calda sono indispensabili. Quando pianificate il menu pensate, inoltre, che questa cottura occupa il forno per diverse ore (vedi tabella sotto), quindi addio al gratin di patate. Per il contorno dovrete usare la padella. Anche verdura al vapore, un purè di patate o un
risotto allo zafferano si sposano con l’arrosto.


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