Al salone mondiale della
alimentazione: il cibo del futuro

Siamo andati, accompagnati da due food scout di Betty Bossi, a caccia di novità al salone mondiale dell’alimentazione, l’Anuga di Colonia. Viaggio tra cibi arricchiti e super frutta.

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Patatine alla zucca, farina di ceci, pasta di piselli, acqua arricchita al collagene per una pelle tonica, olive congelate o succo di betulla: c’è veramente di tutto e di più all’Anuga di Colonia, il più importante salone dell’alimentazione a livello mondiale.


Anche l’occhio vuole la sua parte: uno stand alla più grande fiera alimentare del mondo, l’Anuga di Colonia.
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Ai consumatori non bastano più immagini. Vogliono una storia.»

Özden Kilic, istituto di ricerche di mercato Innova Market Insights

Su una superficie di 284mila metri quadri, pari a circa quaranta campi di calcio, più di settemila espositori, provenienti da 108 paesi, presentano i propri prodotti, pagando fra i 160 e i 180 fr. a metro quadro. Il loro obiettivo? Intercettare con la loro merce influenti acquirenti provenienti dai settori del commercio e del food service, nonché allacciare e coltivare nuovi contatti.
Mentre alcuni espositori lasciano che siano i propri prodotti a parlare da soli, altri cercano di catturare l’attenzione del pubblico con speciali attrazioni, come la Dixie-Band oppure hostess dalle stravaganti acconciature. «Ma non è su questo che ci vogliamo concentrare oggi», sostiene Tobias Edtbauer, food consultant (consulente alimentare) e food scout Betty Bossi. Insieme al collega, Maurus Barandun, il cuoco professionista si aggira in questa selva apparentemente intricata di cibarie a caccia di prodotti e di novità: le cosiddette tendenze. Dai mini bagel agli energy drink senza additivi, ogni prodotto è una nuova tendenza, se lo si chiede all’espositore che lo lancia.

Ma vi siete mai chiesti quali sono i trend di cui il mondo ha davvero bisogno? La domanda da porsi è questa. In qualità di moderni food scout, Edtbauer e Barandun hanno il compito di fornire una consulenza ai propri clienti, ai dirigenti del settore e agli acquirenti, in merito alla questione. Il loro campo di ricerca è rappresentato da mercati, negozi e fiere. La loro tecnica? Osservare, assaggiare, toccare, annusare e confrontare.


Maurus Barandun (a sin.) e Tobias Edtbauer, consulenti alimentari di Betty Bossi.

Interessante o superfluo
Come giudicano dunque gli esperti l’offerta proposta all’Anuga, specchio dell’attuale mercato mondiale? Nel padiglione surgelati, a incuriosire Edtbauer sono soprattutto i piatti pronti vegani. Sebbene in Svizzera siano pochi i veri vegani, è sempre più in crescita il numero dei cosiddetti «flessigani», coloro che mangiano vegano sporadicamente. Trova invece superflui i pomodori secchi surgelati. Il padiglione della carne è, invece, il punto forte di Maurus Barandun, affascinato dal numero di alternative vegane e vegetariane alla carne, proposte dagli stessi produttori di carne. «È come se non volessero lasciarsi scappare questo mercato», ci dice in breve. Negli altri padiglioni, dedicati a tematiche come specialità gastronomiche, latticini, bevande o prodotti bio, il food consultant nota che i cosiddetti super food hanno inaugurato una vera e propria corrente. La quinoa, l’amaranto e compagnia bella hanno abbandonato la loro immagine di semplice «granaglie per vegetariani», conquistando un posto d’onore in müesli, snack, pasta e barrette. Il grano sta diventando sempre di più il fanalino di coda. E così per produrre pasta e farina si utilizzano sempre più spesso ceci e tutti i possibili tipi di legumi. In fatto di bevande, i produttori puntano su sciroppi ricavati da frutta vera e propria, senza l’aggiunta di aromi.
 
Anche l’aspetto esterno conta
A interessare non sono solo i prodotti, ma anche il packaging. Il perché ce lo spiega Özden Kilic, ricercatore di mercato che lavora per l’istituto di ricerche di mercato olandese Innova Market Insights e ad Anuga tiene una presentazione sui food trend del 2015. «Ai consumatori non bastano più le immagini accattivanti riportate sulle confezioni del prodotto – spiega l’esperto –. Vogliono conoscerne la storia; vogliono vedere le persone che lo hanno fatto». La soluzione più immediata è mettere sulla confezione la foto del produttore.


All’Anuga vengono presentati alcuni criteri di scelta dei consumatori.

Questa propensione per la storia del prodotto sembra valere soprattutto per i millenial, i giovani fra i 15 e i 35 anni, che rappresentano un terzo dei consumatori. Questa generazione socialmente impegnata fa i propri acquisti, valutando sempre più il comportamento sociale del produttore.

L’importanza degli ingredienti
Un ulteriore criterio di tendenza per le confezioni è dato dalla presentazione degli ingredienti. «I consumatori vogliono capire quel che mangiano». Basta con le liste degli ingredienti scritte a caratteri microscopici sul retro delle confezioni. Ora devono essere in grande, meglio se davanti alla confezione; cosa c’è dentro il prodotto deve vedersi in maniera ben chiara. È così che il produttore dimostra di non aver nulla da nascondere, prosegue Kilic di fronte a una sala gremita di persone. Anche gli altri food trend di tutto il mondo, rilevati dall’istituto di ricerche (vedi riquadro a destra) vengono annotati con grande interesse dai visitatori della fiera. Fuori dalla sala in cui si tiene la presentazione li aspetta un’ampia scelta di prodotti in perfetta sintonia coi tempi. Altri prodotti di tendenza si trovano anche nella speciale mostra taste15, un’esposizione all’interno del Salone che presenta le massime novità di Anuga, selezionate da una giuria di giornalisti del settore. Ecco dunque pane alla quinoa e all’amaranto, smoothie sotto forma di barretta, fette di salame o formaggio grattugiato in un pratico dosatore.

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Prodotti svizzeri a base di salame e…

… fromaggio grattugiato nel pratico dosatore a bicchiere.


I prodotti trendy
Anche se la parola trend al Salone è molto inflazionata e sulla bocca di tutti, i nostri food scout non hanno fatto chissà quali grandi scoperte a Colonia.  Il motivo ce lo spiega la ricercatrice di food trend, Hanni Rützler (vedi intervista a pag. 17): le vere innovazioni non vanno cercate in fiera. Ad ogni modo per Edtbauer e Barandun la visita non è stata a vuoto. È servita a capire quali sono i prodotti considerati trendy dal mercato e che saranno presto sugli scaffali dei nostri supermercati e, per così dire, prête-à-manger.

Hanni Rützler, ricercatrice di tendenze alimentari

La nutrizionista, conosciuta per i suoi «foodreport» studia i «food trend» e segnala il loro influsso sulle abitudini d’acquisto e sulla gastronomia.
 
Cosa sono i «food trend»?
Quest’espressione è spesso usata come sinonimo di mode come i cupcake: sono divertenti e vanno e vengono  come i colori delle infradito nel­l’arco di un’estate. Invece, le tendenze del settore alimentare, i cosiddetti food trend, sono movimenti di cambiamento a lungo termine di determinate culture gastronomiche e società. Sono risposte a sfide sociali dell’immediato presente.  

Quali sono queste sfide?
Ad esempio la trasformazione del mondo del lavoro, che ha reso il pranzo una fastidiosa parentesi all’interno del flusso lavorativo. Poi il dibattito sulla salute, la globalizzazione, la crescente mobilità e, negli ultimi anni, anche l’individualizzazione e la collettività.

Dove nascono le tendenze alimentari?
Principalmente nell’area urbana di una metropoli. L’elevata densità della popolazione favorisce l’incontro fra persone con interessi e filosofie comuni. Questa funzione sta diventando sempre più anche una prerogativa di internet. Il fulcro è la città, dove si può sperimentare di più e si ha una platea pronta a tutto. Ecco perché in città c’è più fermento.

Come si sviluppano i trend?
Partono da epicentri, generalmente da gruppi eterogenei di esperti provenienti da diversi settori, come viticoltori o chef, che lanciano nuovi approcci sul mercato. Diventano tendenza quando abbracciano una cerchia più ampia di consumatori e attori, giornalisti del settore o blogger, che ne parlano nei loro articoli. Dopodiché si possono avere diversi scenari: i trend possono scemare, fondersi con altre tendenze o dare vita a una vera e propria corrente.
 
Quando i trend si trasformano in una vera e propria corrente?
Ogni volta che raggiungono una massa critica, quindi di una certa entità. Nel settore alimentare, il trend deve riuscire a superarla, prima che se ne occupi il commercio. Ecco perché spesso non ci sono più i trend.

L’istituto di ricerche di mercato olandese «Innova Market Insights» ha individuato per l’anno 2015 alcuni trend. I food scout Betty Bossi li hanno presi in esame per la Svizzera.

 1. Alimenti arricchiti con proteine
Ecco una tendenza particolarmente in voga in Svizzera nel settore latticini, specialmente per gli yogurt. Anzi, questo trend dovrebbe essere in crescita: müesli con proteine, patatine con proteine.

2. Grassi e carboidrati buoni
In fatto di grassi le persone sono molto ben informate (omega 3, grassi insaturi, grassi trans). Per quanto riguarda i carboidrati, sono invece solo sensibilizzate al tema. Farro e avena, ad esempio, sono spesso considerati più digeribili del frumento, sebbene non vi siano certezze assolute al riguardo. Questo argomento, a parere dei food scout Betty Bossi, assumerà maggiore importanza.

3. Snack
L’offerta di snack e merendine «on-the-go» è destinata a crescere ancora, soprattutto però verso un settore più salutistico, sostituendo patatine e minipic con snack alle verdure e beef jerky senza grassi e addizionato di proteine.

4. Marketing per millenial
Decisamente importante. Questo gruppo vuole messaggi chiari e pretende la massima trasparenza su provenienza, storia, produzione, ingredienti.

5. «Semi Convenience» per gli appassionati di cibo
Per ora un tema non molto sentito in Svizzera. Perché qui
i «foodies» preferiscono
cucinarsi piatti completi nei weekend e mangiare cose semplici (sushi, insalate, vasetti con semi di chia, zuppe, ecc.) durante la settimana. Le novità nel settore snack riguardano perlopiù  piatti con cereali alternativi, quinoa, senza glutine, senza lattosio, vegetariani e vegani.

6. Etichette chiare
per quanto concerne provenienza e contenuto
Molto importante. A questo si deve puntare.

7. Indicazione della consistenza del prodotto sulla confezione, ad esempio «croccante»
Interessante, ma non è un trend.

8. A base di vera frutta
I super frutti di bosco (goji, aronia) e il cavolo riccio ne sono la conferma. Anche i succhi a base di frutta e verdura sono un trend assoluto.

9. Frozen Food
Non è un segmento in crescita in Svizzera.  

10. Prodotti Free From
Estremamente importante, sempre più diffusi e, a parere dei food scout Betty Bossi, un trend sicuramente durevole.


Come dire no ad un assaggio di pomodorino cherry farcito?

Testi: Micheala Schlegel
Foto: Rainer Eder

Pubblicazione:
lunedì 26.10.2015, ore 00:00