All’alpe — Una vita
lontano dalla città

Eugenio Micheli, ex consulente finanziario, ci racconta la storia di chi, come lui, ha trovato la propria strada sulle montagne. — Elisa Pedrazzini

In Svizzera ci sono in totale 7.100 pascoli, per una varietà casearia di 1.450 qualità diverse alla quale contribuiscono all’incirca quattromila persone ogni estate, tra casari, mandriani e mungitori. Persone che non sono nate nell’agricoltura ma che, per scelta o per caso, hanno deciso di farne parte.

GUARDA IL VIDEO SU TABLET/SMARTPHONE

Tra moglie e marito, uno chalet

Sophie Gutknecht, figlia di un architetto e sarta di formazione, ha scelto una decina di anni fa insieme al marito Eric di comprare uno chalet a 1.850 metri, nella regione dell’Etivaz (VD). Da quel momento, ogni estate la trascorrono all’alpe con una quarantina di vacche e producono «Etivaz AOC». «È un alpe difficile – spiega Sophie – i pendii sono molto ripidi e rocciosi». Senza contare che non vi è elettricità e anche i processi di produzione del formaggio, come il riscaldamento della cagliata, sono fatti tramite la caldaia a legna. «La fatica è ripagata dal contatto con gli animali – aggiunge So­phie –; la mungitura è il mio momento preferito». Nella regione del Etivaz ci sono molte piccole imprese famigliari come quella della famiglia Gutknecht, mentre in altre i caseifici sono organizzati in cooperative, specialmente in Appenzello e nell’Oberland Bernese. Particolare è il sistema leventinese, gestito da corporazioni di boggesi, come quelli di Piora.

L’alpe come scelta di vita

Con le innumerevoli pioggie di quest’estate, i fianchi della montagna sgocciolano tra le tane di marmotta. Poco sopra il Lago Ritom, oltre le rive del Cadagno, Eugenio Micheli (55 anni) per il secondo anno consecutivo si trova insieme a un’efficiente squadra di pastori e casari per accudire le vacche dei Boggesi e produrre formaggio d’alpe Piora. In realtà, Eugenio non è sempre stato un alpigiano. Ha un passato trentennale nel mondo «giacca e cravatta» delle banche, ha fatto carriera e ha vissuto all’estero. Poi un dubbio e infine una certezza: «Nel 2004 ho capito che lo stress e la qualità di vita in quel settore non corrispondevano a ciò che desideravo» racconta l’ex banchiere. Così si è dapprima impegnato nell’immobiliare, approfittando della flessibilità per andare a pescare e lasciare emergere il suo carattere da gastronomo. Accidentalmente si è poi ritrovato nell’agricoltura: «L’anno scorso ho avuto l’occasione di fare un’esperienza come mungitore qui al Piora. Non ho potuto rifiutare». Sospirando aggiunge: «L’alpe è un circolo vizioso. Finisci la stagione al limite delle energie, ma non vedi l’ora che sia di nuovo primavera per tornarci. Ed eccomi di nuovo tra queste montagne».

La dedizione al formaggio
Con l’energia di chi non si stanca mai di imparare, lo scorso anno ha iniziato la formazione di casaro d’alpe, che si aggiungerà al diploma di maestro assaggiatore di formaggi. Mentre racconta la sua esperienza, c’incamminiamo verso il pascolo Pian Pörsch (un tempo ospitava i maiali), dove le mucche hanno trascorso il pomeriggio. Verso le 16 dovranno presentarsi al piazzale dell’Alpe Carorescio (2.127 m.s.m.) per la seconda mungitura della giornata. Quella della mattina inizia alle 4.00, la sveglia suona a notte fonda: «Sono 257 vacche e occorrono circa quattro ore per mungerle tutte. La prima settimana è dura alzarsi così presto – confessa Eugenio – poi ci si abitua e si approfitta dopo pranzo per riposare ancora un’oretta, mentre le mucche sono al pascolo». Il ritmo all’alpe è scandito dalle mungiture e dagli spostamenti della mandria.

Una squadra ben organizzata
Alla cascina di Carorescio lavorano in otto, compresa Francesca, la cugina di Eugenio, che cucina per loro. «Questa è un’alpe in cui non si soffre di solitudine – dice divertito Eugenio mentre gli altri si inzigano – e se si litiga con qualcuno, c’è sempre qualcun altro con cui chiacchierare». Oltre a pastori e mungitori che si spostano con la mandria, naturalmente ci sono i casari, Paolo e Massimigliano, che stanno a Piora insieme alla famiglia, di fianco al caseificio e alle cantine di maturazione del formaggio. Da 17 anni Paolo, scalpellino di formazione, è responsabile della produzione del formaggio. Eugenio, malgrado il percorso intrapreso, non ha fretta di mettere le mani nella caldaia: «Il casaro è un mestiere stimolante, ma per farlo bene bisogna padroneggiare le competenze e usare alla perfezione i macchinari. Nelle strutture moderne sembra tutto automatizzato: in realtà la mano di chi cura il processo è fondamentale».

Imparare dall’esperienza
Conclude citando un grande chef: «Alain Ducasse sostiene che il 50% di un piatto è tecnica, il 40% lo fa il prodotto e solo il 10% è talento. Io sono della sua stessa opinione: non bisogna supporre di poter creare un buon formaggio senza comprenderne il procedimento». Così, per il momento continua ad osservare ciò che lo circonda, cercando di carpire i segreti a chi quel mestiere lo conosce bene, e sogna di aver l’opportunità di fare ancora più esperienza: «Magari in Francia, per imparare a casare i formaggi a pasta molle». Eugenio Micheli in questa nuova vita ha trovato stimoli, fatica e una grande pace, una scelta che consiglierebbe a chiunque: «Anche solo per breve tempo, per capire quanto lavoro c’è dietro a un formaggio come il Piora». 

All’alpe l’alimentazione della mucca cambia, invece di basarsi su fieno e cereali come quando si trova in stalla, è quasi interamente composta da erbe e fiori freschi. Nel formaggio ciò ritorna nel colore paglierino più scuro e nell’intensità aromatica. L’Istituto federale di Liebefeld (BE) voleva però indagare oltre e qualche anno fa, ne analizzò il contenuto in grassi. Emerse che grazie al foraggio fresco e alla caseificazione «a crudo», il formaggio d’alpe contiene da 2 a 4 volte più omega 3 e omega 6 rispetto a uno prodotto in pianura. Questi acidi grassi sono indispensabili nella nostra dieta e intervengono in molti processi biologici, come la crescita e la regolazione del flusso sanguigno e degli ormoni. Inoltre servono a prevenire e curare alcune patologie della pelle (eczemi) e riducono la concentrazione di colesterolo totale, di quello cattivo (LDL) e dei lipidi.

Valerio Faretti,
presidente della Società ticinese di economia alpestre (STEA).



Un’estate piovosa: come ha influito sulla stagione alpestre?
Una stagione molto umida e iniziata con ritardo perché quest’inverno ha nevicato tanto. Il lavoro del casaro e dei pastori si è reso più difficile, ma l’erba è cresciuta regolarmente e la produzione di latte è sempre stata buona. La quantità di formaggio d’alpe ticinese potrebbe quindi aggirarsi sulle 40 tonnellate come gli anni precedenti, una trentina di tonnellate porteranno  la DOP.

Quanti alpi sono stati caricati con mucche da latte?
Sono un centinaio, 41 di questi hanno fatto la richiesta per l’ottenimento della denominazione d’origine protetta DOP, introdotta nel 2003. Dal 1° settembre allo scarico dell’alpe procediamo alla tassazione finale del formaggio per potersi fregiare del riconoscimento DOP.

I casari del formaggio DOP devono seguire un preciso metodo di produzione. Come salvaguardare la particolarità di ogni singolo alpe?
La particolarità del formaggio d’alpe è data dal terroir, perché ogni alpe ha una composizione di erbe differente. Poi ci sono comunque sfumature diverse nella lavorazione del latte, chi tiene la cagliata più morbida, chi meno, eccetera. Inoltre, c’è il Valle Maggia che, contrariamente ad altri formaggi, contiene una parte di latte di capra che gli conferisce un sapore più marcato.

1. Quanto tempo occorre per mungere una vacca?
P. 4 minuti
B. 9 minuti
R. 12 minuti

2. In media, quanti chili di formaggio pro capite si mangiano in Svizzera?
A. 14,78 kg
I.  21,05 kg
C. 37,88 kg

3. A che temperatura muoiono i batteri del latte?
O. Tra 52 e 57 °C
E.  Tra 57 e 62 °C
S.  Oltre 62 °C

4. Quante qualità di formaggio d’alpe e di montagna sono presenti da Coop?
V.  65
B.  85
R.  115

5. Perché l’Emmental ha i buchi?
A.  Per via delle bolle di gas
I.   A causa dei topi
G.  I casari devono regolarmente assaggiare il fomaggio

La soluzione:

P.I.O.R.A.

Commento (1)

Grazie per il vostro commento.

Questo commento ha un contenuto sgradevole?

Il testo sarà controllato ed eventualmente modificato o bloccato.

Il vostro commento

Non avete ancora scritto il commento.

Questo campo deve essere compilato. Grazie.

Campo obbligatorio
Questo campo deve essere compilato. Grazie.










Si prega di commentare nel rispetto della nostra netiquette e degli altri utenti.


ARTICOLI IN EVIDENZA



Jamiroquai, un ritorno
a tutto funky

Sette anni. Tanto è passato dall’ultimo cd dei Jamiroquai, tornati ora con Automaton (Universal).


*****

L'arte di osservare
gli uccelli

Munitevi di binocolo e taccuino. È in arrivo una singolare iniziativa promossa da Birdlife Svizzera.

*****


A caccia di asteroidi

L’astrofisica Carrie Nugent spiega perché è nostra responsabilità continuare a scrutare i cieli.

*****


Testo: Elisa Pedrazzini
Foto: Annick Romanski

Pubblicazione:
lunedì 01.09.2014, ore 00:00


Login con il profilo di Cooperazione

Chiudere
Fehlertext für Eingabe

Fehlertext für Eingabe

Dimenticato la password?