Daniel Waldmann ama cuocere sulla griglia a fuoco lento grandi pezzi di carne perché durante la cottura ha il tempo per preparare i contorni. Foto: Heiner H. Schmitt

Alla brace, con il maestro
delle grigliate

Cuocere il cibo sul grill è una passione e il coronamento di una perfetta sera d’estate. L’abbiamo vissuto nel giardino del macellaio Daniel Waldmann. — NADINE BAUER

All’inizio fu il fuoco. Poi venne il grill a gas. Con cinque bruciatori, uno spiedo girevole e un pratico fornello laterale. Dopo 400mila anni e tutto il progresso tecnico qualcosa è però rimasto immutato: il piacere primordiale che si prova ad armeggiare con la carne cruda. «È la rivincita dell’uomo di Neanderthal», commenta Daniel Waldmann con un sorriso.  

Pronti per passare a tavola: Waldmann porta ha ragione il grembiule “king of the grill”.


Durante l’estate la vita della famiglia Waldmann di Thunstetten (BE) si svolge prevalentemente in giardino. «Con i primi raggi di sole il giardino diventa il nostro secondo salotto», racconta Daniel Waldmann. Mentre sua figlia Alexandra è l’addetta agli spiedini di pane, il papà preferisce concentrarsi sull’essenziale: «Mi piace cuocere a fuoco lento i grandi pezzi di carne. Concedono qualche errore in più e sono tenerissimi. Veramente il non plus ultra». Normalmente, assicura Waldmann, non marina mai i pezzi più pregiati prima di grigliarli. Per l’apertura della stagione, tuttavia, la costata di manzo di 1,4 chili deve mostrarsi dal suo lato migliore. «Il condimento a base di olio, spezie per carne ed erbe aromatiche fresche conferisce alla carne un colore più vivo, un gusto delicato e una deliziosa lucentezza», spiega il macellaio, mentre spennella la costata. «Siccome subito dopo la carne finirà per quattro ore circa sotto il coperchio del grill a 90 gradi, la marinata copre il delicato e incomparabile sapore della carne al suo interno solo in minima parte, creando in più una crosta croccante e delicatamente saporita».

Con la giusta calma
Chi si vuole bene, la prende con calma. Un motto di cui Daniel Waldmann ha fatto una ragione di vita. Il macellaio afferra rilassato il bicchiere, beve un sorso di vino rosso e poi ripone il calice sul tavolo da giardino. «Impossibile rinunciare allo speck!», dice ridendo e prende il primo dattero che deve essere avvolto. Proprio questo è il vantaggio della cottura a fuoco lento: si ha un sacco di tempo per tutto il resto. «Ai miei clienti lo dico sempre: quando vi svegliate la mattina infilate per prima cosa l’arrosto a 80 gradi nel forno. Lasciatevelo, a dipendenza delle dimensioni, a crogiolare fino a mezzogiorno e avrete così per pranzo un delizioso pezzo di carne». Un modo per preparare la carne molto comodo e delicato, non solo d’estate sul grill a gas o sferico. La resistenza resta però alta. «Non ho idea perché tutti abbiano un simile timore reverenziale. Probabilmente perché pensano che sotto i 200 gradi la carne non cuocia», solo così, una supposizione. 


Al bancone della carne
Ma quantomeno i suoi clienti non sono refrattari ai consigli. Più che altro non osano. «In alcuni uomini il machismo si indovina già a metri di distanza, anche se poi hanno un modo di porsi alquanto docile», racconta il volto dell’attuale pubblicità per le grigliate di Coop, nella quale irradia assieme a Davide Gennaro (vedi pagina 14) la più grande competenza. «I clienti ci chiedono consigli su come preparare la carne per lo più durante la settimana. Più di rado al sabato, quando tutti sono indaffarati. Allora nessuno vuole abbassare i pantaloni». Waldmann trova divertenti anche i siparietti familiari davanti al suo bancone. Lei chiede: «Che cosa vuoi?», e lui risponde: «Per me è uguale». Una domanda che sua moglie Sonja non deve mai porgli. «In genere sono io a occuparmi di acquistare la carne», racconta il padre di tre figli, mentre gira per la prima volta la costata sul grill. «A scanso di equivoci, ci tengo però a dire che il mio grill non è un sancta sanctorum. Siamo una squadra, per cui tutti possono metterci mano».


Girare la carne con la pinza
Anche i suoi familiari devono però rispettare alcune regole elementari: per cuocere la carne, ad esempio, non si usano forchette. «Il cibo sulla griglia deve sempre essere girato con la pinza o con una paletta, altrimenti i pezzi tendono a seccare». La carne, inoltre, prima di essere grigliata, dovrebbe essere lasciata a riposare a temperatura ambiente. «Per questo i piccoli pezzi devono essere tolti dal frigorifero circa mezz’ora prima, quelli grandi anche due ore». E – un consiglio che all’occasione potrebbe salvarvi la vita: lasciate perdere lo spirito da ardere o altri liquidi infiammabili quando grigliate con la carbonella! «È meglio lavorare con i cubetti per accendere il fuoco, tutto il resto è pericoloso», consiglia l’esperto, che personalmente alterna volentieri il grill a gas a quello con la carbonella. Ma per Waldmann il peccato più grande resta beninteso: «Non grigliare». Dice l’uomo di Neanderthal che si cela in ogni individuo maschio adulto, verificando dopo avere aperto il coperchio del grill la temperatura interna. Fino a quando saranno raggiunti i 60 gradi necessari perché la carne risulti rosa al suo interno, si passa il tempo mondando la verdura, sorseggiando un po’ di vino e gustando qualche involtino di dattero e speck.

Davide Gennaro: «Marinare la carne con l’osso prima di grigliarla è peccato perché si perde parte dell’aroma, anche se in sé non è sbagliato. Io mi limito a cospargere la carne prima di cuocerla con un po’ di grasso di cacao FÄT e a salarla - ma solo dopo la cottura - con un po’ di fleur de sel. Chi comunque desidera conferire alla carne una nota leggermente speziata, provi seguente ricetta: mischiare 100 grammi di zucchero di canna con 3 cucchiai di polvere di anice e 3 di cannella e un cucchiaio di polvere di garofano. Mettere il composto in una bacinella di alluminio e sistemarla nella zona meno calda del grill con coperchio. Accanto, mettete la carne a grigliare».

Manuel Barel: «Aggiungo alla carbonella dei trucioli di legno di castagno o di ciliegio. Il primo, che trovo nei boschi vicino a casa, dà un fumo dolciastro che conferisce alla carne una leggera fragranza, mentre il secondo è riconosciuto per le sue note di affumicatura più intense. Eliminata la corteccia, che genera fuliggine, riduco il ramo stagionato in trucioli. Il legno fresco produrrebbe tanto vapore nel suo fumo e sarebbe meno aromatico. Accendo la carbonella mezz’ora prima, successivamente dispongo quella più ardente verso l’esterno per mantenere costante la temperatura e distribuisco sulla brace i trucioli di legno e infine dispongo la carne».

Vincent Michel: «Rosolato fuori e rosato dentro: è così che amo il carré di agnello. La marinata, che applico almeno con 24 ore di anticipo, è a base di olio di colza, aglio, spezie per grigliata ed erbe aromatiche. Mi raccomando di togliere la carne dal frigo un’ora prima di grigliarla. Per garantire una bella presentazione e un pezzo facile da tagliare suggerisco di legare il carré passando dello spago tra ogni costola. Faccio rosolare la carne per un minuto da ogni lato su una griglia posta vicino alla brace. In seguito alzo la griglia e faccio cuocere l’agnello per 6-8 minuti da ambo i lati. Quindi lascio riposare il carré 5 minuti su carta di alluminio prima di tagliarlo».



Se non avete tempo per marinare o vi viene l’ansia a pensare di maneggiare un intero gigot, i macellai di Coop se ne occuperanno volentieri per voi.


Condire/marinare

La giusta marinata conferisce alla carne quel qualcosa in più. Desiderate un piccolo massaggio all’olio? Affidate il vostro pezzo di carne alle mani del professionista.  

Tagliare
Non avete un coltello affilato ma comunque voglia di farcire un cordon bleu? Il vostro macellaio di fiducia sa fare molto di più del semplice taglio a tasca. Su richiesta taglia la tartare a mano e prepara sottilissime fette per il carpaccio.

Legare l’arrosto
Mal avviluppato? Non lei, al massimo l’arrosto arrotolato! Legato troppo stretto e per di più con lo spago sbagliato? Può succedere, ma non deve essere. Non almeno, se affidate l’incarico a un professionista.

Trinciare
Amate la proverbiale carne attorno all’osso, rinuncereste però volentieri a disossare il gigot d’agnello? Lasciate che ci pensi l’esperto! Con un paio di tagli, il masatro macellaio libera la carne da nervi, ossa e grasso. 

Fare il sottovuoto Tre cose che rendono certamente felice un carnivoro con l’istinto del grill? Bel tempo, abbondante carbonella e un frigorifero che trabocca di carne. Su richiesta con le confezioni sottovuoto sarà più facile mantenere ordine e avrete inoltre la certezza di avere sempre qualcosa da mettere sulla griglia.

Chi vede per la prima volta uno smoker pensa subito, senza volerlo, a una vecchia locomotiva. Il corpo del grill a forma di botte con la cappa per il fumo ricorda, infatti, la caldaia di una locomotiva a vapore. Contrariamente a un grill normale, nell’affumicatoio spazio per cuocere e fiamma sono completamente separati l’uno dall’altra. Il calore e il fumo prodotti dal fuoco confluiscono nella camera per affumicare e fuoriescono attraverso il camino di nuovo all’aria aperta. In questo modo, all’interno della camera per affumicare, la carne sulla griglia cuoce a una temperatura non superiore ai 130 gradi, assumendo il caratteristico aroma affumicato. Chi preferisce un sapore più dolce, dovrebbe ricorrere a legna da alberi da frutta. Chi invece ama i sapori più intensi, può optare per la quercia o il castagno. Le prime esperienze di affumicatura possono essere per il resto fatte anche con il grill a gas o sferico. A questo scopo basta cospargere sulla brace speciali trucioli di legno o collocare nel grill a gas un’apposita scatola per affumicare.

Lo sapevate? Ad affumicare la carne hanno cominciato gli schiavi e le famiglie più povere degli Stati Uniti durante il XVIII e il XIX secolo. La carne veniva allora cotta per ore a bassa temperatura in un buco scavato nel terreno che si riscaldava con della brace. Anche i pezzi meno pregiati riuscivano, grazie a questa delicata cottura, estremamente sfiziosi.

Tipi di legno e aromi:

Legno duro

  • Faggio: molto apprezzato per affumicare, produce un aroma equilibrato, adatto a tutti i tipi di carne e di pesce.
  • Quercia: legno spesso utilizzato per affumicare, produce un aroma molto intenso, indicato soprattutto per la carne rossa, la carne di maiale e il pesce.
  • Frassino: dall’aroma delicato, il frassino è un legno che brucia molto in fretta, adatto al pesce e alla carne rossa.
  • Noce: aroma estremamente intenso, spesso viene mischiato con legno da albero da frutta, poiché se usato da solo la carne può prendere a volte un gusto amaro; indicato per la carne rossa.
  • Acero: aroma delicato e dolciastro, idoneo con la carne di maiale, il pollame e il formaggio.
  • Hickory: legno molto apprezzato per il barbecue, produce un aroma marcato di prosciutto affumicato, adatto a tutti i tipi di carne.
  • Acacia: fa parte della stessa famiglia della mimosa, rispetto a cui produce però un aroma meno intenso; accanto alla maggior parte di tipi di carne è particolarmente adatto anche con la verdura.
  • Mandorlo: aroma dolce di noci, produce una cenere chiara, adatto a tutti i tipi di carne.
  • Syringa: gusto molto delicato e caratteristico di fiori, prediletto con i frutti di mare e l’agnello.
  • Carrubo (mesquite): forte aroma terroso, adatto con la carne, soprattutto quella di manzo e il pollame; di tanto in tanto indicato anche per grigliare la verdura.
  • Noce di pecan: in confronto allo hickory il legno di noce di pecan produce un aroma leggermente più delicato, indicato con la carne.
  • Castagno: aroma dolce più intenso rispetto agli altri legni da albero da frutta, indicato con la carne, la selvaggina e il tacchino.

 

Legno di alberi da frutta:

  • Ciliegio: aroma leggermente dolce e fruttato, adatto a tutti i tipi di carne.
  • Melo: aroma corposo e fruttato, adatto al pollame, alla carne di manzo, alla carne di maiale e al prosciutto.
  • Prugno: aroma ancora più delicato e dolce rispetto allo hickory, adatto a tutti i tipi di carne.
  • Albicocco: aroma più delicato e dolce rispetto a quello ottenuto con il fumo dello hickory, adatto a tutti i tipi di carne.
  • Limone: affumicatura media anche un poco fruttata, adatto alla carne di maiale, alla carne di manzo e al pollame.
  • Gelso: paragonabile al melo, forse un po’ più dolce, eccellente con la carne di manzo, la carne di maiale e il pollame.
  • Pesco noce: aroma più delicato e dolce rispetto a quello ottenuto con il fumo dello hickory, adatto a tutti i tipi di carne.
  • Arancio: affumicatura media, in parte fruttata, adatto alla carne di manzo, alla carne di maiale e al pollame.
  • Pesco: aroma leggermente dolce con note di legno, per tutti i tipi di carne.
  • Pero: aroma dolce con note di legno, adatto al pollame e alla carne di maiale.
  • Vite: aroma fruttato con note di uva, per tutti i tipi di carne.
  • Pomelo: produce un aroma molto fruttato con un’affumicatura media, adatto alla carne di manzo, alla carne di maiale e al pollame.

 

 

Attenzione: questi tipi di legno non sono adatti a essere bruciati in un grill o in un affumicatoio.

  1. Legna fresca: quando brucia la legna fresca tende a fare molto fumo, segno di una cattiva combustione. La causa deve essere ricercata nell’ancora forte presenza di fluido cellulare. Questo scompare se la legna viene messa a seccare per almeno due anni, periodo dopo il quale è pronta per essere arsa.
  2. Legna marcescente e ammuffita: la legna che sa già di marcio non deve essere utilizzata in nessun caso per affumicare. Lo stesso vale per i pezzi di legno ammuffiti.
  3. Legni nodosi: sono legni non adatti per affumicare anche la betulla, l‘abete, il tasso, il larice e il pino. Un’eccezione è costituita dall’abete, usato tradizionalmente per affumicare il prosciutto della Foresta nera. I legni nodosi presentano in genere un alto tasso di resina. Le resine per loro natura sono collose e hanno odori forti, caratteristiche che portano alla formazione di aromi amari nel corso dell’affumicatura. I legni nodosi bruciano inoltre estremamente in fretta.
  4. Legni oleosi: il problema nel caso dei legni oleosi è costituito dalle sostanze in essi contenute. Gli oli eterici se riscaldati formano delle reazioni nocive per la salute (nausea, vertigini). Sono legni oleosi: il cedro, l’eucalipto e la tuia.

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