Alla scoperta dei segreti dell'orzo

Uno fra i cereali più antichi del mondo trova il suo coronamento nella minestra. Peccato, perché per Tanja Grandits l’orzo è molto più versatile. 

Innumerevoli le minestre d’orzo servite nei ristoranti di montagna grigionesi in inverno e in dozzine di varianti, perché in ognuna delle 150 valli dei Grigioni esiste una ricetta diversa. Tanja Grandits, cuoca stellata di Basilea insignita di 18 punti Gault Millau, osava innovare, ma non solo da ieri. «Uso l’orzo nella mia cucina da nove anni, da quando sono ai fornelli del ristorante Stucki», racconta lo chef. In insalata, come curry oppure come orzotto, un’alternativa al risotto: lungi dalla maestra del buon gusto ridurre questa graminacea a un solo e unico piatto! «L’orzo è estremamente versatile. È il cereale più facile da preparare e si mantiene a lungo al dente. Inoltre, trovo piacevole la sensazione che sviluppa in bocca» spiega Grandits. Insomma, l’orzo sembra proprio essere il suo cavallo di battaglia. 

Si prepara tutto, ma non il pane
La regione d’origine dell’orzo, una pianta per clima e terreno di poche pretese, è il Vicino Oriente. Fra le prime specie cerealicole coltivate dall’uomo, in Europa l’orzo era considerato un alimento di base fino al XVI secolo e utilizzato prevalentemente nella preparazione di zuppe. Solo il pane a base di pura farina d’orzo, ieri come oggi, non vuole riuscire. «Dipende dal suo basso contenuto di glutine, l’impasto non può quindi legare». Ma è un cereale che si può preparare a colazione, come consiglia Grandits: in una specie di risolatte oppure macinato grossolanamente in un porridge caldo e arricchito di frutta fresca. 

Il potenziale di questo cereale
Le ricette di Tanja Grandits a base di orzo non suscitano l’immagine da baita di montagna. «Nulla contro il patrimonio culinario svizzero. Semplicemente, un tempo non si sapeva sfruttare il potenziale di questo cereale». Ma per fortuna le cose cambiano. «L’orzo sta diventando una tendenza e una risorsa importante in cucina, anche nell’alta gastronomia. Ha un gusto molto particolare che ricorda il malto, sazia ed è sano». Di fatto, il consumo di pane con un contenuto di orzo fino all’85% ha effetti positivi sulla flora intestinale, aiuta ad abbassare la glicemia e a ridurre il rischio di diabete e cardiopatie, afferma uno studio pubblicato lo scorso anno dall’università svedese di Lund. L’insalata d’orzo aromatizzata di Grandits (vedi ricetta a lato) è già di per sé squisita. E se in più è anche sana, tanto meglio! 

Orzi diversi
L’orzo integrale è il chicco integro, riconoscibile perché più scuro della variante perlata, ricco di sali minerali e altri elementi nutritivi.  L’orzo perlato subisce un processo di raffinazione (perlatura): la parte esterna dei chicchi viene rimossa. Il vantaggio: può essere cotto senza passare dalla fase di ammollo. L’orzo frantumato sono chicchi macinati grossolanamente. I fiocchi d’orzo sono chicchi decorticati e lavorati in fiocchi dopo aver attraverso dei rulli. La farina d’orzo è prodotta dalla macinazione dei fiocchi d’orzo; carente di glutine. Il malto d’orzo si ricava dai chicchi germinati che formano enzimi capaci di degradare le proteine e trasformare l’amido in molecole di zucchero. Viene impiegato nei prodotti di panificazione, caffè di cereali, birra e whisky. Il succo d’erba d’orzo è un succo ottenuto dalla spremitura della giovane piantina d’orzo. La polvere d’erba d’orzo è l’erba essiccata e polverizzata della giovane piantina d’orzo. 

 



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