Street food all'italiana

Dal «pane ‘ca meusa» di Palermo alla «torta fritta» di Parma, il cibo di strada esalta la biodiversità alimentare italiana. Il tour dell’associazione Streetfood. — ROCCO NOTARANGELO



Dagli hot dog dei chioschi a New York al cous cous nel suq di Marrakech fino al bratwurst al Marktplatzt di Basilea, lo street food è un fenomeno planetario. In Europa, il primato della cucina itinerante, pop e verace spetta all’Italia. Un giacimento gastronomico, di nicchia, poco esplorato. La stessa pizza, icona del Belpaese, è nata come cibo venduto e consumato nei vicoli di Napoli. Da alcuni anni, street food non è solo una parola di moda. È anche il nome di un’associazione che organizza un tour in tutta la Penisola per far conoscere e valorizzare il cibo di strada. «Dalla Puglia alla Valle d’Aosta mostriamo un patrimonio culinario negletto e sottovalutato» racconta Massimiliano Ricciarini (nella foto a fianco), fondatore e presidente dell’associazione Street-food, che nella vita è giornalista ed enogastronomo. «Promuovendo i cibi on the road, alcuni a rischio estinzione, tuteliamo la biodiversità alimentare italiana e contrastiamo l’americanizzazione strisciante del fast food, perché i nostri prodotti hanno una storia, una cultura, ingredienti genuini e certificati. La tournée di Streetfood dello scorso anno ha raccolto due milioni di visitatori. La prova che gli italiani apprezzano la secolare sapienza culinaria delle nostre realtà regionali» conclude il presidente Ricciarini.

Castelfiorentino: prima tappa
Poche settimana fa, a Castelfiorentino, un villaggio nel cuore della Toscana tra uliveti e vigne, si è inaugurato il festival Streetfood 2016. In una piazza ricca di colori e voci, una dozzina di stand da tutta Italia ha cucinato, fritto e offerto straordinarie prelibatezze di carne e di pesce. Qui vogliamo raccontare le specialità di quattro (delle venti) regioni. Partiamo dal Sud, dalla Sicilia, una miniera gastronomica. Non è un caso che nel 2012, nella classifica del portale VirtualTourist, Palermo sia risultata quinta città street food nel mondo, dietro Bangkok, Singapore, Penang (Malesia) e Marrakech. Silvia Ventimiglia, segue da cinque anni il tour Streetfood e ci presenta con orgoglio due pietanze palermitane. Innanzi tutto, il pane ‘ca meusa, che lo scorso anno ha vinto il premio street food Italia. Si tratta di un panino con milza e polmone di vitello bolliti. Non proprio bello da vedere, ma che sprigiona sapori antichi. Viene servito «schietto» (naturale) o «maritato» (con il caciocavallo). «Sono scarti, frattaglie che per secoli hanno nutrito la gente povera. Oggi è un cibo interclassista e venduto in molti angoli della città. Ci sono ambulanti persino davanti alle scuole, per la merenda. È vero, il pane ‘ca meusa è un po’ “pesante”, basta però mangiarne con discrezione» dice la signora Ventimiglia. Suscitano invece meno resistenze, anche ottiche, le panelle. «Per me è la quintessenza della cucina popolare. Basta la farina di ceci e l’acqua, e crei una delizia. L’impasto, come una polenta, viene steso su un piano araffreddare, poi si taglia a pezzi rettangolari, fritti nell’olio di semi di arachide e serviti in un cartoccio». Salendo simbolicamente lo Stivale, facciamo tappa in Puglia, da Maria Sansonne, di Andria, vicino a Castel del Monte. «La mia regola, quasi etica, è offrire cibo buono come quando lo preparo per me e la mia famiglia. Quindi, scelgo solo prodotti del territorio e di stagione», sottolinea con fervore. I cibi di strada pugliesi più «gettonati» a Castelfiorentino sono la puccia e il panzerotto. La puccia è un croccante panino del Salento (Sud della Puglia), fatto di farina, lievito madre e olive nere. La ricetta tradizionale la vuole vegetariana, farcita con sottolî e verdure grigliate. Maria ne propone anche una variante «barese»: la puccia con il polipo cotto e grigliato, condito con prezzemolo e olio d’oliva extravergine. Sublime, per chi ama il pesce. 

La puccia e il panzerotto
L’altro apprezzato cibo di strada pugliese è il panzerotto, una sorta di piccolo calzone, ripieno di pomodoro e mozzarella, ma fritto. «Quando ero ragazzina si mangiava solo per le feste. Ricordo che
mia nonna ne era ghiotta e mi offriva la metà, con la mozzarella che colava…», è l’amarcord di Maria. Come si prepara? «Sembra semplice, ma ci vuole una certa perizia. L’impasto di farina, olio d’oliva e lievito madre si lascia riposare per 4-5 ore, poi si stende la pasta a matterello sottilissima e si chiude a metà come un calzone, quindi, si frigge nell’olio di semi. Un’avvertenza: va mangiato in piedi, scende meglio nello stomaco e non ci si sporca di pomodoro».
 Dalla Puglia alle Marche, con lo stand del giovane Giuseppe Ferrara, che ha il pesce fritto nel DNA: «Già mio nonno lo vendeva sul litorale di San Benedetto del Tronto». La specialità di Giuseppe è proprio il pesce fritto in cartoccio, composto di calamari, alici sfilettate e infarinate e gamberetti in pastella. Una leccornia. Si mangia con le dita, in piedi. È il cibo che ha avuto più successo a Castelfiorentino. «Eppure, fino a 10 anni fa, dalle mie parti non era molto amato. Dava l’idea di essere poco salutare. È tornato in auge grazie alla buona qualità dell’olio di semi della frittura e agli apericena», racconta Giuseppe, che nel cartoccio propone anche un’altra perla della cucina marchigiana: le fragranti olive ascolane, ripiene di polpa di coda di rospo e di gamberi rosa. Non plus ultra!

Torta fritta o gnocco fritto
Il nostro viaggio nello street food italiano termina con una specialità emiliana: la torta fritta di Parma, che a Modena si chiama «gnocco fritto» e a Bologna «crescentina». Tre nomi, la stessa sostanza. A Castelfiorentino, la prepara Silvano Franza, a bordo di uno spettacolare furgone-cucina (food truck). «La torta fritta è un classico cibo popolare emiliano. Si mangia con le mani, passeggiando. Gli ingredienti sono farina di grano duro, acqua e lievito. Dopo aver fatto riposare l’impasto per 12 ore, la pasta viene tirata fine come una sfoglia per tortellini, tagliata a quadri e fritta nell’olio di semi bollente a 180 gradi. Quando la torta si gonfia ed è bella dorata, allora è pronta da gustare, accompagnata da un paio di fette di prosciutto di Parma o di culatello. E da un calice di frizzante Lambrusco». Buon appetito!

Foto: Sandro Mahler



Intervista all'esperto

«Sono cibi democratici»

Intervista con l’antropologo Marino Niola: insegna «miti e riti della gastronomia» all’Università Suor Orsola Benincasa di Napoli e collabora con «La Repubblica».

Che ruolo ha il cibo di strada nella cultura gastronomica italiana?
L’Italia è una civiltà urbana, con città-mondo come Napoli e Venezia, con la gente che trascorre buona parte della giornata lontano da casa. Questo ha determinato la nascita dei cibi di strada, che hanno una doppia funzione: nutrire una popolazione mobile e a prezzi bassi. Sono cibi democratici, popolari, che si mangiano tenendoli in mano, come le panelle palermitane o la farinata genovese. O come la pizza, il totem di tutti i cibi di strada, che a Napoli in origine si vendeva nei vicoli a spicchi.

Come giudica la riscoperta dello street food?
Positivamente. Anziché mangiare certi tramezzini incellofanati che sembrano mummie, meglio un cibo di strada, che è il risultato di una grande saper fare della cucina popolare. 

La pizza napoletana è stata candidata ad entrare nel «patrimonio dell’umanità» dell’Unesco. Nel 2017 ci sarà la decisione finale. Anche lei ha sostenuto l’iniziativa?
Certo. La pizza non è un semplice cibo, ma è un’arte sociale, una pratica comunitaria. Tuti i grandi viaggiatori dell’Ottocento, da Goethe a Dumas, venivano colpiti dalla sua importanza a Napoli, perché serviva per la sopravvivenza e la felicità dei meno garantiti. La scrittrice Matilde Serao la definì «il pronto soccorso dello stomaco».

Il cibo di strada sembra, però, grasso e poco salutare…
È una questione di alimentazione equilibrata. Se mangio la torta fritta e poi un bollito di carne, be’ non mi sto nutrendo bene. Se invece mi limito a dei tocchetti di torta fritta con 40-50 grammi di culatello non c’è nulla di male. Anzi, è doveroso consumare i cibi di strada, altrimenti c’è il rischio che, in nome del salutismo, buttiamo a mare una grande tradizione.

Quali sono i suoi preferiti?
Da napoletano, va da sé, amo la pizza. Ma adoro fino alla dipendenza la farinata genovese. È la quadratura del cerchio gastronomico. Lì si capisce il genio popolare: con due soli ingredienti, la farina di ceci e l’olio, si riesce a tirar fuori un capolavoro. 

Lanciato con successo lo scorso anno oltre San Gottardo, il Festival Streetfood, sostenuto da Coop, ha iniziato in aprile il nuovo tour. Prossime tappe: Basilea (20-22 maggio), Berna (27-29 maggio). Il calendario e il programma completo su:  

www.streetfood-festivals.ch




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