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Alpigiani: gioie e dolori del mestiere

L’esperienza di Janette che da Lugano, per amore, si è trasferita a Pian San Giacomo. Ha imparato a mungere e casare e adesso, non tornerebbe più indietro.

Ha un sapore inconfondibile, che dopo un determinato periodo di stagionatura sfuma dal dolce al piccante. Forse il segreto del formaggio Piandoss, prodotto sull’omonimo alpe sopra San Bernardino, sta proprio qui. Nella semplicità con cui si lascia accarezzare dallo scorrere del tempo. Lo dice anche Jeanette Toscano, 49 anni, l’alpigiana che lo produce. «È un formaggio a pasta semi dura che ha vinto parecchi premi su scala nazionale. L’aspetto più difficile sta nel riuscire a mantenere a livelli così alti la sua qualità». Un alpeggio raggiungibile in automobile, a 1735 metri di altezza, incastrato in un paesaggio mozzafiato. Qui sull’arco dei mesi estivi vengono munte oltre 80 mucche per un totale di 80.000 chili di latte. «Ogni anno si producono tra le 900 e le 1200 forme di Piandoss – riprende Jeanette – . La base è sempre la stessa, da decenni. E la differenza la fanno i dettagli. Sono molto severa con i miei collaboratori, soprattutto per quanto riguarda la pulizia e l’ordine nelle cantine». 



Dalla città all’alpe
Capelli corti ossigenati, stile sportivo, loquace e simpatica. È una donna sprint, Jeanette. Innamorata del suo mestiere. «E pensare che io fino al 2006 vivevo a Lugano, in città, e lavoravo nell’ambito della telefonia. Poi a una festa ho conosciuto Alberto, che sarebbe poi diventato mio marito. Sono rimasta folgorata dal suo modo di vivere rurale. Ora abito a Pian San Giacomo, dove lui da sempre porta avanti un’azienda agricola. Non tornerei mai più indietro».  Poi Jeanette parla delle gioie e dei dolori dell’alpigiano. «L’alpe o lo ami o lo odi. Fare alpeggio significa immergersi in tre mesi intensivi di lavoro, senza sosta. Ti alzi alle tre del mattino e vai a letto alle nove di sera. Non hai soste. A luglio hai un comprensibile crollo fisico, perché cominci a essere stanco. Da inizio agosto, però, la quantità di latte da mungere cala, puoi magari riposare qualche ora in più. Allora riprendi le  forze, torni euforico. E a settembre, quando è ora di riportare le mucche a casa, ti viene sempre il magone». Quest’anno la tristezza per Jeanette è doppia. «Sì, perché dopo tanti anni io e Alberto non gestiremo più questo alpe. Peccato. Troveremo una nuova sistemazione comunque. Siamo determinati».

Custodi del territorio
È emozionata, Jeanette, mentre rispolvera l’album dei ricordi. «Su questo alpeggio ho vissuto sensazioni indimenticabili. Qui si vive un rapporto intenso con la natura. Intimo. Mio marito veniva quassù da ben 31 anni». Un’estate dopo l’altra. La magia della montagna. I colori che cambiano. Dal verde della primavera al marrone dell’autunno. E poi il rapporto con le persone del posto e con i turisti. «Abbiamo sempre cercato di coinvolgere  la gente, organizzando eventi, manifestazioni. Quando uno fa l’alpigiano, ha anche un obbligo morale. Con i suoi prodotti può contribuire in maniera importante alla promozione e alla valorizzazione di un’intera regione».

Da Coop il formaggio d’alpe occupa un posto di rilievo. Oltre al Piandoss, è possibile trovare nei vari punti vendita i formaggi dell’alpe Vogorness, dell’alpe Camadra, dell’alpe Prato, dell’alpe di Pontino, dell’alpe Pesciüm, dell’alpe di Lago, del Lucomagno, della Vallemaggia e dell’alpe Gorda. «Da qualche anno il formaggio d’alpe della Svizzera italiana ha un livello d’eccellenza notevole. Una ricchezza dettata soprattutto dalla biodiversità dei nostri pascoli che si riflette nella qualità del latte crudo.

Quella del 2015 è stata un’estate calda, le mucche hanno sofferto. Nelle zone in cui non ha piovuto, si è faticato. Nonostante ciò, gli standard sono rimasti sorprendentemente alti dal punto di vista qualitativo. Un po’ meno da quello quantitativo. Alcuni dicono che i formaggi d’alpe sono tutti uguali. Non concordo assolutamente. Dobbiamo dare il tempo al formaggio per maturare. Almeno 6 mesi. La mano del casaro, grazie anche alla scuola agraria di Mezzana, è sempre più fondamentale. È lui a dirigere tempi e temperature delle fermentazioni. Ogni professionista dà un tocco personale al formaggio».  

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Testo: Patrick Mancini
Foto: Ti-Press, Alain Intraina
Pubblicazione:
lunedì 12.10.2015, ore 00:00


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