Neria Römer mentre pulisce sul posto i porcini appena trovati.

Andare per funghi

IL GUSTO — Tesori nascosti: trovarli è una magia rara, gustarli un piacere. Biologia, cifre e suggerimenti culinari sul porcino, e non solo.

Già da piccola, assieme ai genitori andava a funghi. Poi ha studiato biologia, è controllore Vapko – l’Associazione svizzera degli organi ufficiali di controllatrice dei funghi – e, da una decina di anni, responsabile del settore micologico del Museo cantonale di storia naturale di Lugano. Insomma, una vita dedicata ai funghi. Eppure, Neria Römer si emoziona ancora a trovarli. «Sì, anche quando vedo un fungo raro o che non conosco».

Importanti per la natura

Con la specialista, che ama particolarmente andare per spugnole «forse anche perché si mimetizzano molto bene nel loro ambiente di crescita e quindi trovarle è una sfida», ne approfittiamo per parlare del valore ecologico dei funghi. «I funghi svolgono importanti funzioni in natura. Favoriscono la crescita delle piante facilitando l’assorbimento di acqua e sali minerali, rendendole più resistente alla siccità, alle malattie e al gelo. Decompongono radici, foglie, aghi e legno morto in humus. Sono gli unici in grado di intaccare sostanze particolarmente complesse e resistenti come la lignina e la cellulosa. Sono anche un’importante fonte alimentare, soprattutto in determinati periodi dell’anno, per molti animali come topi, caprioli, tassi, scoiattoli, lumache e insetti».

Da qui il senso dei limiti di raccolta? «Più importante per salvaguardare i funghi sarebbe proteggere il loro ambiente di crescita e quindi l’introduzione di periodi di riposo, in cui la raccolta è proibita, come per esempio si fa nel canton Grigioni (i primi dieci giorni del mese) – risponde la micologa –. Questo per permettere al micelio nel terreno di rigenerarsi e alle specie con ciclo biologico più lento di produrre le spore. Il periodo di riposo è utile per la protezione della natura in generale e per sensibilizzare la popolazione».

Cambiamenti climatici

Si parla di cambiamenti climatici: vede effetti sul mondo dei funghi? «I funghi amano in generale l’umidità e il caldo, quindi i cambiamenti climatici sembrano in generale favorirli. I funghi tipici della regione mediterranea, a causa dell’aumento delle temperature, si trovano ora anche più a Nord o a Est. Come i tartufi tipici di Francia, Italia e Spagna, che oggi crescono anche in Germania. E infine, la “stagione dei funghi”, secondo studi effettuati sull’arco degli ultimi 40 anni, si è spostata in là nel corso dell’anno».

Insomma, i funghi sembrano andare bene dopo tutta questa umidità. Dovrebbero essercene per tutti… Qualche dritta per trovare il Re porcino? «Il porcino è un fungo che per fruttificare ha bisogno delle piante, quindi lo si trova in generale nei boschi o ai bordi dei boschi. Non è però legato a una pianta specifica: cresce sia sotto latifoglie che conifere. Lo si trova spesso in castagneti, betuleti, querceti, faggete, peccete e nelle pinete» conclude l’esperta Neria Römer.

I più amati
dai clienti coop

I funghi coltivati e ottenibili
tutto l’anno sono i più venduti
sull’arco di 12 mesi.


Minestra di castagne
con funghi porcini
e spuma ai mirtilli rossi
Facile e veloce
Per 2 persone

Ingredienti


20 g di porcini secchi
½ c. di olio di oliva
200 g di marroni surgelati,
scongelati
½ c. di purea di pomodoro
½ di brodo di verdura
6 dl di acqua
1 c.no di grani di pepe
verde sott’olio
sale, quanto basta
1 c. di foglioline di maggiorana
½ dl di panna semigrassa
1 c. di mirtilli rossi in vasetto

Preparazione

Lasciare rinvenire i porcini in acqua calda per ca. 15 min., spremerli bene, tagliarli grossolanamente.

Riscaldare l’olio, far saltare i funghi, aggiungere le castagne e la purea di pomodoro, cuocendo ancora per ca. 3 min. Aggiungere il brodo e l’acqua, portare a ebollizione e cuocere per ca. 20 min. Passare al frullatore.

Sciacquare sotto l’acqua i grani di pepe, unirli, eventualmente aggiungere un po’ di sale. Unire la maggiorana alla minestra prima di servirla.

Montare a neve la panna, unirvi i mirtilli rossi, servire la minestra, guarnendola con la spuma di mirtilli rossi.

Porcino

Grazie al sapore che richiama
quello della noce, al finissimo aroma
e alla consistenza compatta, il porcino
può essere utilizzato in tanti modi:
crudo, trifolato, grigliato o fritto.





Cardoncello


Un fungo carnoso e dal sapore molto
delicato. Mangiandoli, ci si dimentica
persino dell’esistenza dei porcini.





Gallinaccio



Un fungo saporito con note fruttate,
per cucinare pietanze delicate. Il colore
va dal giallo chiaro al rosso arancio.





Champignon


Il fungo coltivato più amato e presente tutto l’anno:
bianco o marroncino,
da gustare sia crudo che cotto.





Spugnole



Fungo molto apprezzato, presente
nei mesi primaverili. Ha un gusto
particolarmente aromatico e saporito.

Geloso del suo segreto, il «fungiatt» non vi dirà mai dove ha raccolto i suoi funghi. Neppure sotto tortura. Nella migliore delle ipotesi sarà elusivo, enigmatico, sfuggente. Forse addirittura perfido, dandovi la dritta sbagliata. Lui è convinto di essere l’unico detentore di un segreto ancestrale, tramandato di padre in figlio, e che deve rimanere in famiglia. Trovare funghi è facile, perché questi vegetali crescono nei medesimi posti, ma in determinate condizioni ambientali: molti miceti crescono in simbiosi con alcune piante, a un determinato tasso d’umidità e a una specifica temperatura. Con un po’ di pazienza, qualche giro nei boschi, anche il neofita troverà il suo posto segreto, dove tornerà la stagione successiva, rinnovando il suo bottino e la promessa di non dirlo a nessuno, tranne al proprio figlio…

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NTesto: Natalia Ferroni
Foto: Alain Intraina, Fotolia.
Illustrazione: Jacob Kadrmas

Pubblicazione:
lunedì 01.09.2014, ore 00:00


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