Luigi Maiolo alle prese con la sella di capriolo, ad aiutarlo Kim Thoma, apprendista al Ristorante La Brasera di San Vittore (GR)

Ingredienti d'autunno,
è ora della selvaggina

LA GASTRONOMIA Per tutto il mese di settembre, il ristorante La Brasera a San Vittore è portavoce del territorio con le specialità autunnali. Basta un'occhio al menu, dove possiamo trovare cervo, cinghiale e capriolo...

È una delle tante mattine uggiosa e dal sapore settembrino di quest’estate. A San Vittore, nella cucina di Luigi e Paola Maiolo, fanno bella mostra di se gli ingredienti dell’autunno: funghi, marmellate e sella di capriolo.

I due chef, marito e moglie, hanno ritirato il ristorante La Brasera nel 2008 salvandolo dalla polvere del disuso, ma la brace del camino era ancora fumante: «La parte più difficile per il buon funzionamento del ristorante è stato far capire ai clienti che non avremmo proposto né una copia della precedente gestione (che brasava carne al fuoco), né pizza, né fondue» sottolinea Luigi Maiolo. Il sogno della coppia era valorizzare la cucina di stagione, usare ingredienti scelti e distinguersi per le proprie specialità: «Così abbiamo scelto di cambiare il menu mensilmente. - aggiunge lo chef - Si alternano mesi di pesce, tartufo o tartare, e a settembre è la selvaggina a farla da padrona».

Luigi è di origine calabrese, ma ha lavorato per diverse stagioni nei Grigioni dove la carne di cervo e capriolo è un ingrediente tradizionale immancabile. Oggi propone dei piatti dall’aspetto complicato, ma che in realtà «spadella» di fronte ai nostri occhi in pochi minuti. «La selvaggina si cucina velocemente e meno aromi si mettono, meglio si sente il sapore della carne. Ciò che richiede tempo sono i contorni» e sfumando la sella col marsala aggiunge: «La pasta per gli gnocchi può esser preparata in anticipo, poi si ammorbidisce la salsa ai funghi con la panna, si profuma con rosmarino e si stuzzica l’appetito con bacche e marmellata di ribes». Insomma, con qualche sotterfugio e una cena a due portate non richiede più tempo che un piatto di pasta.



Sella di capriolo

- Sella di capriolo*, sgrassata e incisa (ca. 1,6 kg)
- marsala
- sale e pepe q.b.
- burro q.b.

Sciogliere una noce di burro in una padella antiaderente finché è ben calda. Scottare la sella a fuoco vivo da entrambi i lati per due minuti e sfumare con il marsala.
Mettere la sella in una pirofila e infornare a 180 °C per 12-15 minuti (a dipendenza del forno). Conservare il fondo di cottura della padella antiaderente per fare la salsa, aggiungendovi dei porcini freschi e un goccio di panna ad esempio.
Servire con i classici contorni (spätzle, cavoletti di bruxelles, cavolo rosso, castagne caramellate, pere al vino rosso, ecc.).

*Togliere la carne dal frigorifero e lasciarla a temperatura ambiente mezz’ora prima della cottura.

Gnocchi con prosciutto di cinghiale

Gnocchi:
- 1 Kg di patate farinose
- 240 g di farina circa
- 1 uovo
- sale e pepe q.b.

Salsa:
- 1 dl di brodo di carne
- 1 cipolla
- 1 scalogno
- 2 cucchiai d’olio d’oliva
- 200 g di prosciutto crudo di cinghiale
- 1 rametto di rosmarino

Per gli gnocchi:
Lessare le patate e passarle al passaverdura ancora calde. Aggiungere la farina, l’uovo, sale e pepe. Impastare finché il composto risulti umido ma non attacchi più alle mani, eventualmente aggiungere farina. Formare dei rotoli di circa 1 centimetro di diametro e tagliarlo a formare dei gnocchetti.

Per la salsa:
Affettare le cipolle e lo scalogno grossolanamente e farle appassire a fuoco lento nell’olio d’oliva con il rosmarino. Bagnare con il brodo e cuocere per 10 minuti, eliminare il rosmarino. Tagliare il prosciutto a striscioline e aggiungerlo alla salsa, far insaporire per 1 minuto.
Lessare i gnocchetti in acqua bollente salata e scolarli con una schiumarola man mano che vengono a galla e farli saltare nella salsa. Decorare con un ciuffetto di rosmarino o con una fettina di prosciutto seccata in forno.

Medaglioni di cervo con salsa ai ribes

- 4 medaglioni di cervo* (ca. 150 gr)
- sale e pepe q.b.
- burro q.b.

- 1 dl di panna
- 200 gr di ribes
- 1 C di marmellata di ribes
- sale e pepe q.b.

Togliere i medaglioni dal frigorifero mezz’ora prima di cuocerli, condirli con sale e pepe o sale alle erbe. Scaldare una padella antiaderente a fuoco alto, aggiungere una noce di burro e rosolarli brevemente da entrambi i lati.

Per la salsa, scaldare i ribes con la panna e un cucchiaio di marmellata. Far ridurre leggermente e regolare di sale e pepe.

Servire i medaglioni con la salsa e accompagnare con spätzle.

Giorgio Leoni, responsabile dell’Ufficio cantonale
di caccia e pesca, a proposito dell’imminente
stagione venatoria che si aprirà sabato in Ticino.


Cooperazione:
Questo sabato verrà aperta la stagione di caccia, quali animali riguarda?

Giorgio Leoni:
Si tratta di caccia alta, mentre quella bassa inizierà in ottobre. La prima concerne principalmente caprioli, cervi, cinghiali; la seconda lepri, fagiani di monte, pernici bianche e beccacce.

La caccia alta è normalmente aperta due settimane, quest’anno ci saranno due giorni supplementari. Come mai?
La caccia in Ticino è suddivisa in vari periodi, in modo da gestire in maniera mirata le popolazioni di ogni specie. I giorni aggiuntivi servono soprattutto per regolare il sovrannumero di cervi e cinghiali che causano ingenti danni all’agricoltura e alla viticoltura.

Quanti sono i cacciatori in Ticino?
I cacciatori che esercitano annualmente la caccia alta sono circa 2.000 e il numero è abbastanza stabile. La patente è rilasciata al conseguimento di una formazione specifica, teorica e pratica e che negli anni si è resa sempre più completa grazie agli sforzi della Federazione di caccia ticinese.

Qual è l’esito della caccia?
Il numero medio di catture per la caccia alta, escluse le marmotte, è 2.5 capi per persona; circa un quarto dei cacciatori non cattura nulla.

Come viene monitorata la caccia?
In Ticino sono presenti una decina di posti di controllo gestiti da guardacaccia, ogni cattura va presentata entro 48 ore. Lì, vengono misurati i dati biometriciche servono anche a monitorare lo sviluppo degli animali nel territorio.

Non vi è mai nessuno che «fa il furbo»?
Qualcuno c’è sempre, ma i casi gravi di abuso sono poco più di una decina all’anno. Chi viene colto a compiere un’importante infrazione paga una multa e perde la patente per uno o più anni.

E infine… lei mangia selvaggina?
A livello di sfruttamento delle risorse indigene sarebbe un peccato non farlo! La carne di selvaggina è sana e genuina, si sa che l’animale ha vissuto all’aria aperta.

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Testo: Elisa Pedrazzini
Foto: Alain Intraina

Pubblicazione:
lunedì 25.08.2014, ore 00:00


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