Birre dissetanti per rinfrescare le giornate estive. Salute!

Bionde… e scure in fermento

Da prodotto standardizzato a bevanda in voga, la birra ha avuto un passato burrascoso in Svizzera. Ripercorriamone gli eventi che l’hanno resa protagonista di un fiorente mercato. – CAROLINE GRÖFLIN

Hartmuth Attenhofer e Daniel Reuter brindano. Attenhofer con una bionda, Reuter con una scura. I due hanno tutte le ragioni per essere di buon umore.
«L’obiettivo della nostra Società per la promozione delle varietà di birra in Svizzera è stato raggiunto», dichiara Reuter. L’associazione, che preferisce definirsi società, venne fondata nel 1992 e vanta oggi 480 soci. «Dopo la dissoluzione del cartello della birra, il suo obiettivo era diffondere il maggior numero possibile di diverse varietà di birra nelle birrerie», ricorda Attenhofer, che ricopre il ruolo di segretario generale e fa parte dell’organizzazione sin dalla sua istituzione.  «Abbiamo lottato sfruttando soprattutto i mezzi della stampa e della presenza mediatica affinché la birra avesse in Svizzera il valore che le spetta», spiega Reuter.
Il bilancio di questa battaglia è sotto gli occhi di tutti: il numero dei birrifici attualmente in funzione è 782; un record senza precedenti. Ma le sorprese non
finiscono qui: «Nei prossimi tre-quattro anni prevediamo di superare la soglia
dei 1.000 stabilimenti di produzione», dichiara Marcel Kreber, direttore del-
l’Associazione svizzera delle birrerie.

Dal cartello della birra a…
Ma facciamo un passo indietro: dal 1935 al 1991, il mercato brassicolo locale era controllato dalla Convenzione delle birrerie svizzere, il cartello della birra, che dettava legge, stabiliva la spartizione delle aree, i prodotti, il prezzo e la pubblicità collettiva delle birrerie. 59 concorrenti vi aderivano. «In un momento storico segnato dalla guerra e dalle crisi, la Convenzione venne siglata per permettere ai birrifici elvetici di fare scorte sufficienti di materia prima», spiega il direttore Kreber. A causa della scarsità predominante di materia prima, i mastri birrai dovettero sostituire il luppolo e il malto con il riso, il mais o il miglio. «La qualità della birra crollò», racconta Kreber.


Fu allora che lo Stato corse ai ripari, procurando ai mastri birrai la materia prima e distribuendola equamente tra loro. In questo modo i produttori potevano pianificare meglio la propria attività. In più, i costi d’importazione proibitivi proteggevano il mercato nazionale dalla concorrenza delle birre estere. Negli anni Sessanta iniziarono i primi segnali d’opposizione. «In quel periodo gli svizzeri stavano finalmente meglio e la Convenzione venne sempre più spesso messa in discussione», prosegue Kreber. «Alcuni birrai poi volevano produrre la propria birra da soli». Uno dei “cani sciolti” più noti di quegli anni fu il medico e oste basilese Hans Jakob Nidecker: essendogli stato vietato di servire nel suo locale la birra che avrebbe desiderato, decise, nel 1974, di aprire su due piedi il proprio birrificio. Fu così che nacque Ueli Bier. «Anche il commercio al dettaglio si oppose sempre più al cartello, decretandone la scomparsa nel 1991», racconta Reuter. A quel punto il panorama brassicolo si era alquanto inaridito in termini di varietà: i birrifici ancora attivi erano rimasti solo 32.

La birra d’importazione
L’abolizione della convenzione scosse il mercato: «D’improvviso in Svizzera si trovava sempre più frequentemente birra d’importazione», racconta Kreber, che all’epoca, ancora giovane, ricorda di aver bevuto per la prima volta birre estere come la Tuborg e la Carlsberg, «perché bere birra straniera ai tempi andava di moda», confessa compiaciuto. Nessuno ha mai avuto nulla da ridire sulla qualità della birra autoctona: «An­che all’epoca del cartello, la birra era ineccepibile. Semplicemente non era nulla di “speciale”», rievoca ­Attenhofer quel periodo buio per i be­vitori di birra.

Nuovi birrifici artigianali
Fortunatamente, oggi le cose sono cambiate: una serie di piccoli birrifici, spesso artigianali, hanno ridato linfa all’assortimento. Per fabbricare birra da noi non serve licenza. «Oggi la Svizzera è l’Eldorado della birra», esulta Kreber, corroborando la sua affermazione con qualche dato: «la Germania ha più di 82 milioni di abitanti e circa 1.500 birrifici. Noi di abitanti ne abbiamo 8,4 milioni e presto arriveremo a 800 birrifici». Per rendere omaggio a un mercato brassicolo in crescita, a giugno l’Associazione svizzera delle birrerie ha lanciato lo Swiss Beer Award. La giuria ammetterà al concorso birre in 41 diverse categorie come le amber, le sour beer o le birre bio, sottoponendole a un esame analitico di laboratorio e sensoriale.  
E cosa dobbiamo aspettarci dal futuro? «L’apice di questa tendenza sarà probabilmente raggiunto quando toccheremo la soglia dei mille birrifici», spiega Kleber. L’esperienza insegna che chi fa birra come principale attività inzia ad avere un ritorno economico solo a partire da una produzione di 100mila litri, equivalenti a 303.030 bottiglie da 33 cl. Da anni però produzione e consumo sono stazionari in Svizzera. È ovvio quindi che alcune marche spariranno nuovamente dalla circolazione. Ma fintanto che ciò non accadrà, meglio approfittare di tutta questa varietà e darci dentro.

Cosa l’ha spinta a seguire il corso per sommelier di birra?
Il mio amore per la birra risale all’età di vent’anni, quando andai a Bruxelles. È lì che scoprii che non esisteva solo uno stile di birra. Ma il colpo di fulmine definitivo lo ebbi più tardi, durante un viaggio in America, quando bevvi la mia prima India Pale Ale. Quando venni a sapere che in Svizzera c’era la possibilità di seguire una formazione specifica in materia, capii che quella sarebbe stata la mia strada.

Cosa ne pensa delle birre svizzere?
Siamo il Paese con il maggior numero di birrifici per abitante! Nonostante questo, il più delle volte i consumatori associano la bevanda solo alle birre lager industriali. Ma le cose stanno cambiando, anche grazie alla crescente offerta nei negozi.  Il mio sogno sarebbe trovare al supermercato un reparto dedicato alla birra grande quanto quello per il vino.

Tra la sua cerchia d’amicizie ci sono donne che bevono birra?
Sì, direi che, rispetto agli uomini, le donne sono più aperte alle nuove birre. La maggior parte degli uomini beve birra per placare la sete. Le donne, invece, la bevono con più consapevolezza. Entrambi sanno comunque apprezzare una buona birra. Le papille gustative non fanno distinzioni di genere.

Negli ultimi anni, è cambiato qualcosa nel modo di bere della sua cerchia d’amici?
Sì, chi mi circonda è diventato più ricettivo ai tanti svariati aromi. Ma del resto non avevano altra scelta: a casa mia, quando si mangia, una birra non manca mai.

Quanta birra beve?
Ne bevo ogni giorno (sorride)! Ma dipende. A volte anche solo una o due a settimana,
a volte anche un numero a doppia cifra, specialmente quando le degusto in compagnia di amici.

Come riconoscere una buona birra?  
La prova che è buona ce l’hai solo quando l’assaggi: se ho voglia di un secondo sorso significa che per me è una buona birra.    

Qual è la sua birra preferita?
Mi piacciono birre tipo la Lambic o la Geuze: presentano un’acidità bilanciata, non sono aggressive e si prestano a splendidi abbinamenti con il cibo.

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