Lo chef Mauro Grandi insieme a Roberto Storni, sommelier della birra.

Birra da bere e... da mangiare!

In fatto di matrimoni ben combinati, la signora del luppolo ha molti assi nella manica da giocare, ben più del suo collega Bacco. Parola allo chef, Mauro Grandi, e al sommelier della birra, Roberto Storni. — di LAURA MELLA

Altro che vino, il risotto provate a cucinarlo con la birra! I puristi probabilmente inorridiranno davanti a questa proposta, ma non Roberto Storni, sommelier della birra, e Mauro Grandi, chef dell’Esplanade di Minusio. Quando sul tavolo ho lanciato la mia provocazione non si sono certo scomposti anzi, con un sorriso mi hanno risposto: «Perché no? Il risultato potrebbe risultare persino più interessante».
Già, penso io, perché no?! In fondo, come in ogni cosa, non c’è evoluzione senza sperimentazione e del resto, come mi ricorda Mauro: «la birra come ingrediente non è una novità, esiste da secoli in molte cucine tradizionali come per esempio quella bavarese. È l’abbinamento con l’alta gastronomia, piuttosto, ad essere meno consueto».
Dall’antipasto al dolce, scopro che la sua versatilità è decisamente spiccata: «Non si tratta solo di marinare, bagnare o sfumare uno stinco o un arrosto, è un ingrediente che si presta a molte preparazioni come riduzioni, mousse, gelatine, dessert…».

Il formaggio d’alpe con una tedesca
Intrigato dall’idea di creare un sorbetto alla birra, mi rivela che è stata una sorpresa scoprire che bionde&Co. si abbinano per concordanza e non per contrasto, come invece accade col vino. Un po’ come dire che chi si assomiglia si piglia e considerando l’enorme varietà di birre esistenti sulla terra, si capisce che in fatto di matrimoni ben combinati la signora del luppolo ha molti assi nella manica da giocare, ben più del suo collega Bacco. «Trovatemi un vino che si abbini con il carciofo – interviene infatti Roberto -. È davvero difficile; ma non per una birra a fermentazione spontanea o per una pils; chiaramente tutto dipende dalla ricetta. Lo stesso discorso si potrebbe fare con i dolci al cioccolato, che non trovano nel vino un abbinamento davvero soddisfacente. Con 400 tipologie di birra al mondo, è ovvio che si può spaziare molto di più. Ci sono abbinamenti tanto perfetti che 1+1 non fa 2, ma 3». Quasi incredula gli chiedo di farmi un esempio. «Un Predasca ticinese di un anno e mezzo (formaggio d’alpe della Valle di Blenio ndr.) con una doppia Bock tedesca», mi risponde senza esitare.

Gli chef Mauro Grandi e Marco Castellini alle prese con il sorbetto alla birra nella cucina dell’Hotel Esplanade a Minusio.


Mi parla di doppia Bock tedesca ma tra pils, lager, ale, bock e stout i termini sono così tanti che mi sono già persa nella schiuma… «Imparare a distinguere i vari stili di birra è molto più semplice rispetto ai vitigni – mi rincuora Roberto –. E per quel che concerne gli abbinamenti con le pietanze, chiamatemi!», continua divertito. «Scherzi a parte, esistono molti siti che suggeriscono gli accostamenti ideali, uno di questi è mondobirra. Chiaramente è tutto molto empirico, bisogna provare e seguire cosa ci suggerisce il palato». Se poi i primi passi si iniziano a muovere con una guida esperta come Roberto ancora meglio, si scoprirà che persino nella macedonia c’è posto per un goccio di birra. «Sicuro! Se è composta anche da agrumi – conclude infatti il sommelier – una american pale ale sarebbe perfetta!». Chi volesse però spingersi oltre, troverà nel dolce proposto da Mauro la sfida giusta, una ricetta che di sicuro, è proprio il caso di dirlo, farà andare la frusta a tutta birra!


Scoprire la birra

La recente esplosione del movimento artigianale, ha portato un po’ dappertutto a riscoprire birre prodotte con metodi tradizionali. In pari tempo, abbinare le birre al cibo è diventata una passione dilagante. GastroTicino offre quest’autunno tre corsi differenti dell’affascinante mondo della birra: una degustazione guidata con l’abbinamento birra e cibo; un corso sulla cucina e birra, con la creazione di ricette realizzate con diverse birre, compreso l’abbinamento da parte del sommelier; e, per i più appassionati, il primo corso di sommelier svizzero della birra®, che si svolgerà su più giorni, nell’intento di accresce la competenza birraria nella gastronomia svizzera.

Informazioni e iscrizioni: GastroTicino, tel. 091 961 83 11.




Un mondo di abbinamenti

  • Inconsueto, ma eccezionale? Un’Imperial stout strutturata con la torta al cioccolato.
  • Assolutamente da non fare? Lo stiamo ancora cercando…
  • Matrimonio perfetto? Il formaggio di capra con una birra acida o una quadrupla belga con le note di uno Stilton.
  • Un accostamento estivo? Bisogna evitare le birre strutturate e alcoliche, quelle che vanno di più sono le Blanche, scendono bene e si abbinano a piatti leggeri, anche di pesce.
  • Un falso mito? Birra e pizza. È un luogo comune che non vuol dire nulla, dipende tutto da cosa c’è sopra la pizza: formaggio, carciofini, acciughe, cipolle, speck…

Cremoso alla vaniglia e cioccolato con croccante alle mandorle e sorbetto alla birra, dello chef Mauro Grandi

Cremoso alla vaniglia

Ingredienti:

  • 155 g. panna 35%
  • 30 g. di zucchero
  • 1 stecca di vaniglia
  • 1 tuorlo
  • 2 g gelatina, colla di pesce
  • 2 dl di birra, Old Ale

 

Esecuzione:

Bollire panna e zucchero, versarli sopra il tuorlo e mischiare, passare al cornetto cinese e cuocere fino a 85 °C. Dopo avere temperato la gelatina in acqua fredda, strizzare i fogli e scioglierla, aggiungerla al composto e rimestare fino rendere liscio il tutto. Aggiungere la riduzione di birra e la vaniglia eviscerata. Foderare 4/5 stampi da pasticceria del diametro di 5 cm e alti 3 / 4 cm, appoggiare sul fondo un pezzo di savoiardo in modo che aiuti a contenere la massa che poi andremo a versare. Riporre in congelatore 2/3 ore, stampare e ricoprire col brillo tiepido colandolo sopra.

 

Brillo

Ingredienti:

  • 75 g. zucchero
  • 25 g. acqua
  • 60 g. panna 35%
  • 3 g. gelatina Colla di pesce
  • 25 g. copertura al cioccolato in gocce
  • 25 g. burro
  • 15 g. cacao

 

Esecuzione:

Bollire acqua e zucchero, aggiungere la panna molto calda, la gelatina, (già temperata e sciolta in un cucchiaio d’acqua) la copertura in gocce, il burro e il cacao, mixare il tutto col mixer ad immersione. Il composto risulterà liscio e brillante.

 

Croccante alle mandorle

Ingredienti:

  • 50 g. burro a temperatura ambiente
  • 50 g. glucosio
  • 50 g. zucchero al velo
  • 50 g. farina
  • 10 g. di filetti fini di mandorle

Esecuzione:
Incorporare in ordine cronologico gli ingredienti tranne le mandorle, mischiare molto delicatamente, una volta rappresi far riposare in frigorifero per un’ ora. Formare delle palline un po’ più grandi di una biglia, posarli su una placca con carda da forno e infornare a 170 °C preriscaldato, a metà cottura spolverarli con le mandorle. Sfornare e far riposare qualche minuto il composto che risulterà morbido e compatto, ma facile da lavorare, coppare, tagliare o piegare dando la forma desiderata. (cestino, vela ecc.)

 

Sorbetto alla birra

Ingredienti:

  • 20 cl acqua
  • 100 g. zucchero
  • 50 g. glucosio
  • 1 limone spremuto
  • 4,5 dl birra, American pale Ale

 

Esecuzione

Cuocere acqua, zucchero e glucosio fino a 65 °C, raffreddare fino a circa 4 °C, aggiungere allo sciroppo la birra e il succo di limone. Turbinare in sorbettiera fino alla giusta consistenza. Dressare il piatto con tutti le preparazioni a proprio piacimento.

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