Giovanni Marsan, birraio della San Martino di Stabio, ha introdotto nuove birre, come  quella alle erbe ticinesi. (Foto: Sandro Mahler)

Birre artigianali

Nella ricca offerta di birre artigianali a Sud delle Alpi, spicca il birrificio San Martino di Stabio con etichette classiche, audaci o stagionali. – MIRKO STOPPA

Mi colpiscono il pavimento verde, la semplicità dei macchinari per imbottigliare la birra e i grandi “pentoloni” di rame sullo sfondo. Nel birrificio San Martino (www.birrasanmartino.ch)  si produce una bevanda alcolica che in Ticino ha una lunga tradizione. La prima birreria ticinese, la Rosian di Faido, risale infatti al 1852.
La San Martino, fondata nel 2002, si è trasferita nel 2010 da Mendrisio a Stabio. Sei anni dopo si è affiliata alla più antica birreria svizzera, la Schützen- garten di San Gallo, avviata nel 1779.
Ed è proprio dall’ottobre 2016 che il birraio Giovanni Marsan inizia a lavorare a Stabio. «Fin da piccolo mi piacevano tutte le trasformazioni alimentari, tanto che sono diventato perito chimico. Ma, non amando stare in laboratorio, ho scelto di diventare educatore. Sono seguiti molti anni di attività nel reinserimento di giovani disoccupati nel mondo del lavoro, ma non ho mai abbandonato la mia passione. Infatti, seguivo le  trasformazioni alimentari dei prodotti della terra dell’agriturismo e della cooperativa dove ero impiegato. Ho studiato scienze e tecnologie agrarie e ho imparato a fare il casaro e il birraio».
Infatti, il 44enne ha alle spalle due tirocini come birraio: il primo a Trieste e il secondo a Pavia. «Sono andato da chi la birra la sapeva fare bene!». Poi, nel 2016, la telefonata del birrificio San Martino. «Così sono arrivato qui, dapprima come aiuto birraio, poi, con la partenza della titolare, ho preso il suo posto».

Le nuove etichette audaci
A Stabio si producono i marchi rilevati dalla prima società, ma anche etichette nuove, più audaci. «Nella linea San Martino abbiamo le birre classiche, più amabili, come La Nostra, La Helles, La Rossa o La Bella, mentre sotto il marchio Bad Attitude troviamo Dude, Kurt o White Ipa, birre più intense, più audaci, più amare». «Sono sette etichette alle quali aggiungiamo un paio di birre stagionali» precisa Rolf Burkhard, responsabile del birrificio.


«Grazie alla mia precedente esperienza ho potuto contribuire a migliorare le ricette già esistenti e studiare nuove birre, come quelle barricate o La Bella prodotta con erbe ticinesi», aggiunge Giovanni. Dove è possibile il birrificio usa prodotti svizzeri, ma purtroppo l’offerta non copre il fabbisogno. Basti pensare che la produzione svizzera di malto arriva a malapena al 5% del fabbisogno e, ancora peggio, al 2% per quel che riguarda il luppolo.

Questione di temperatura
Come nasce la birra “targata” Giovanni? «Parto dall’effetto che voglio ottenere
da chi l’assaggia. Ripercorro a ritroso il percorso, arrivando agli ingredienti. Ecco perché mi piace molto La Bella, realizzata con coriandolo, scorze di arance amare e tre erbe alpine».
Come si gusta una birra? «Non  troppo in fretta, come faccio io! Va gustata con calma, versata in verticale, alla temperatura giusta: fresca, non gelata». Ovvero? «La birra chiara e leggera va servita a 6-8 gradi, l’ambrata a 8-10 gradi, le birre all’inglese tra i 10 e i 12, mentre quelle più alcoliche e complesse oltre i 12 gradi» conclude Giovanni Marsan.


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