Il magnesio contenuto nella cioccolata ha effetti calmanti.

Ieri e oggi: la Svizzera e il cacao

Dietro una tavoletta di cioccolato si nascondono una storia millenaria, viaggi avventurosi e un affascinante sapere. Immersione nell’universo di una specialità che sa farci vacillare.

Chiudete gli occhi e pensate alla fragranza che si diffonde nella vostra cucina quando fate fondere il cioccolato a bagnomaria. Avete già l’acquolina in bocca e siete pervasi da un senso di benessere? È normale, quando svolgiamo un’attività piacevole il nostro organismo secreta endorfine, spesso chiamate anche le molecole del piacere. Al momento di degustare, si è euforici… «Oltre a essere delizioso, il cioccolato stimola e allieta tutti i nostri sensi», spiega entusiasta Anton von Weissenfluh, direttore di Chocolats Halba, mentre sgranocchia un quadratino di cioccolato (vedi intervista a p. 21). Quest’azienda del gruppo Coop è una delle cinque industrie del cioccolato più importanti della Svizzera, leader nel settore delle specialità bio e fairtrade: il 94% delle fave di cacao proviene dal commercio equosolidale. E l’80% del suo cioccolato è bio, dotato di un marchio per lo sviluppo sostenibile oppure presenta un bilancio CO₂ neutro. Gli svizzeri sono dei grandi consumatori di cioccolata; ne mangiano da 10 ai 12 kg all’anno per persona secondo Chocosuisse, la federazione dell’industria svizzera del cioccolato, il cui fatturato nel 2016 ha raggiunto 1,764 miliardi di franchi. Come spiegare che questa specialità procuri così tanto piacere? «La cioccolata contiene magnesio, un elemento dagli effetti calmanti. Presenta inoltre piccole quantità di molecole affini alle endorfine, come la feniletilammina o la serotonina. Siccome poi, di regola, si associa la cioccolata a bei momenti legati ai ricordi di infanzia, il piacere è doppio», spiega il biochimico Michel Barel, membro dell’Accademia francese del cioccolato e dell’industria dolciaria, che ha consacrato tutta la sua carriera al cacao e al cioccolato.

La fama del cioccolato svizzero
Il cioccolato svizzero gode di un’eccellente immagine e ha molti acquirenti: l’anno scorso ne sono state vendute 63.605 tonnellate in Svizzera e 122.034 tonnellate all’estero. Il passato dell’industria del cioccolato svizzera spiega in gran parte questo successo.  Frantumazione, concaggio, introduzione della tavoletta e uso di mettere la frutta secca nel cioccolato: sono tutte tecniche e invenzioni golose nate in Svizzera nel XIX secolo. «Innovazioni costanti e una qualità elevata caratterizzano ancora oggi il cioccolato svizzero. D’altra parte, in questa industria lavorano con passioni specialisti altamente qualificati», rileva Urs Furrer, direttore di Chocosuisse.
Chocosuisse è confrontata regolarmente con casi di abuso dell’indicazione «svizzero» o di illustrazioni relative alla Svizzera su cioccolata fabbricata all’estero. «L’anno scorso, abbiamo constatato un aumento di frodi legate al cioccolato presunto svizzero, in particolare in paesi dell’Asia dell’Est e del Sud. Per lo più siamo riusciti a trovare un accordo in via amichevole, ma in alcuni casi sono ancora pendenti delle vertenze», nota Furrer.  


Il francese Michel Barel precisa che il cacao e il cioccolato sono legati a doppia mandata con l’attualità, sul piano botanico, agricolo, tecnologico, commerciale e – grazie ai maestri cioccolatieri – artistico. «Ed è incredibile sapere che l’uomo si interessava al cacao già più di 3.000 anni prima di Cristo. Sono infatti stati ritrovati dei resti di vasi contenenti prodotti a base di cacao che risalgono a quest’epoca. Le popolazioni precolombiane usavano in particolare il cacao per curare le ferite e i morsi dei serpenti», spiega il ricercatore.


Nel fondere il cioccolato,si consiglia di non superare i 38-40 °C, per non disperdere gli aromi e alterarne la consistenza.

Attività da leccarsi le dita
Barel ha appena lasciato Ginevra, dove ha tenuto due conferenze a margine della Giornata mondiale del cacao e del cioccolato che si è celebrata lo scorso 1° ottobre. Gli eventi dedicati al cioccolato sono numerosi nel corso di tutto l’anno. A Neuchâtel, ad esempio, nel quartiere di Serrières, la vecchia cantina della fabbrica Suchard che ha cessato l’attività nel 1990, si è trasformata in Choco emotionS, un luogo votato alla passione del cioccolato e del cacao. Vi si propongono atelier per degustare e creare il cioccolato, aperitivi e pasti a base di cacao. La responsabile, Catherine Vallana Margueron, è cresciuta nel quartiere e il profumo di cioccolato che vi regnava non l’ha mai abbandonata. «Avrei voluto fare il maestro confettiere, ma non è stato possibile. Dopo avere lavorato nelle risorse umane e nel turismo, ho cambiato vita per il cioccolato», racconta. La signora segue allora uno stage presso un maestro cioccolatiere ed effettua una formazione che le permette di diventare esperta di cacao: «Oggi introduco i bambini e gli adulti a questo affascinante universo e cerco di aprire le loro menti alla degustazione». Nove maestri cioccolatieri in erba partecipano oggi alle sua attività golose.

In occasione dell’atelier organizzato da Catherine Vallana Margueron a Neuchâtel, i bambini si lanciano in abbinamenti inusuali ma armoniosi, come cioccolato e cipolla dolce candita.


Al curry e ai funghi
Li attendono grani di finocchio, curry, pop-corn, chips di sedano, pomodori e funghi secchi o ancora cipolle dolci candite. «Creerete delle mini-tavolette di cioccolato a partire da questi ingredienti. Nulla di strampalato: vedrete che le combinazioni di gusti vi piaceranno», afferma Catherine Vallana Margueron. «A me, però, le verdure non piacciono», replica un ragazzo. «Prova e mi dirai che cosa ne pensi», lo sfida l’animatrice della giornata. I bambini riempiono degli stampi con il cioccolato fondente per mezzo di piccole bottiglie ripiene di cioccolato fuso. E non resistono alla tentazione di inghiottirne alcune sorsate… Si tratta ora di guarnire, far seccare, togliere dagli stampi e assaggiare. Sedotti, i bambini gustano le loro creazioni interrompendo il silenzio con mugolii di approvazione. Sono stati conquistati!

Sareste disposti ad assaggiare cioccolata ai funghi secchi o con chips di sedano?


«Degustare il cioccolato come il vino»

Esperienza – La Chocolats Halba fa parte del gruppo Coop dal 1972 e produce 15.000 tonnellate di cioccolata all’anno – di cui la metà per Coop – impiegando 260 persone. Il 70% dei prodotti restano in Svizzera, il resto è destinato ad altri 20 paesi, primi fra tutti Francia e Stati Uniti. Intervista al direttore Anton von Weissenfluh.

Che cosa l’ha spinta a lavorare    nell’universo del cioccolato?
Il cioccolato è fonte di gioia.  A chi non fa piacere riceverne? E a me rende felice far piacere alla gente!

Mangia spesso cioccolato? Quale?
Sì, tutti i giorni. Oggi preferisco il cioccolato fondente, mentre quando ho cominciato da Halba mangiavo soprattutto cioccolato al latte. In base alla provenienza del cacao, ogni cioccolato ha un sapore differente. E il cioccolato fondente fa spiccare ogni sfumatura. In fatto di vini, molti possono dirsi esperti. La cerchia degli iniziati al mondo del cioccolato è invece molto più ristretta.

Gli atelier dedicati al cioccolato sono sempre più numerosi. Che cosa ne pensa?
È una cosa molto bella, significa che la cerchia è destinata poco a poco a ingrandirsi. Il cioccolato è un prodotto ricco di sfaccettature: si compone di circa 500 elementi aromatici diversi! Per questo lo si può assaporare come si degusta un vino.

Come evolvono i gusti dei consumatori?
Il cioccolato fondente ha un successo crescente.

L’industria del cioccolato sviz-zero esporta sempre più …
Sì, all’estero c’è un grande potenziale non ancora sfruttato. In Cina, ad esempio, si mangiano soltanto 100 g di cioccolato per abitante all’anno!

Lo sviluppo sostenibile è una delle priorità che sta a cuore alla vostra azienda. In giugno Chocosuisse, di cui voi siete membri, ha lanciato la Piattaforma svizzera per il cacao sostenibile.
Abbiamo una grande esperienza nell’ambito dell’agroselvicoltura grazie ai progetti che gestiamo in Equador e in Honduras. Il principale problema è il basso reddito dei produttori di cacao. Con i nostri progetti garantiamo loro un guadagno da tre a quattro volte maggiore, grazie a un migliore rendimento per ettaro e alla diversificazione delle colture. È un miglioramento per loro, ma anche per la qualità e per l’ambiente.

Che cosa significa in concreto produrre cioccolato Coop Naturaplan?
I prodotti Coop Naturaplan rispettano i requisiti molto severi di Bio Suisse. Tutte le materie prime per il cioccolato Naturaplan sono prodotte senza concimi minerali né pesticidi. Si evitano ad esempio le monocolture di alberi di cacao. I contadini ricevono un premio fairtrade e bio. A differenza di quanto avviene per altri marchi dello sviluppo sostenibile, ai produttori viene inoltre garantito un prezzo minimo.

(joc)

1) Chi è l’autore del romanzo "La fabbrica di cioccolato"?

a. Roald Dahl

b. Quentin Blake

c. J.K. Rowling

 

2) Chi è l’attrice che interpreta il ruolo dell’affascinante cioccolataia che incanta la popolazione con le sue creazioni nel film "Chocolat"?

a. Juliette Binoche

b. Kristin Scott Thomas

c. Jane Birkin

 

3) Chi canta "La femme chocolat"?

a. Camille

b. La Grande Sophie

c. Olivia Ruiz

 

4) Chi usò per la prima volta l'espressione "far la figura del cioccolataio"?

a. Luigi XVIII

b. Carlo Felice di Savoia

c. Ferdinando I d’Austria

 

5) L’albero di cacao necessita di un clima caldo, di umidità e pioggia e cresce:

a. A nord del Tropico del Cancro

b. Tra i due Tropici

c. A sud del Tropico del Capricorno

 

6) Qual è la prima forma di cioccolato lanciata dal vodese François-Louis Cailler (1796-1852)?

a. Tartufo

b. Barretta

c. Tavoletta

 

7) Quanti semi contiene un frutto del cacao?

a. Tra i 10 e i 30

b. Tra i 30 e i 50

c. Tra i 50 e i 70

 

8) Quanti frutti del cacao ci vogliono per produrre una tavoletta di cioccolato?

a. Da uno a due

b. Da due a tre

c. Da tre a quattro

 

9) Qual è il maggior produttore di cacao al mondo?

a. Brasile

b. Costa d’Avorio

c. Uganda

 

10) Amate il cioccolato fino in fondo, senza complessi ne' falsa vergogna perché, ricordate: "senza un pizzico di follia non esiste uomo giudizioso". Quando fu pronunciata questa celebre frase di François de La Rochefoucauld?

a. Nel XVI secolo

b. Nel XVII secolo

c. Nel XVIII secolo

 

 

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Spiegazione dell’origine di "far la figura del cioccolataio" dal Dizionario dei Modi di Dire (Hoepli Editore) dei Dizionari del Corriere della Sera online.

L’origine risale al 1823, quando Carlo Felice di Savoia, vedendo un ricco fabbricante di cioccolato girare per le vie di Torino in una carrozza più suntuosa di quella del re si infuriò a tal punto da esclamare: "Quando esco in carrozza non voglio fare la figura di un cioccolataio".

Fonti: Michel Barel, «Du cacao au chocolat - L’épopéee d’une gourmandise», Ed. Quae Valérie Strauss-Kahn; Dizionario storico della Svizzera; Dizionario dei Modi di Dire Hoepli Editore

Servizio di: JOËLLE CHALLANDES
Foto: StockFood, Heiner H. Schmitt

Pubblicazione:
lunedì 16.10.2017, ore 12:28