Dalla ciliegia alla torrefazione dei chicchi: la lunga strada del caffé.

Un lungo viaggio

In Svizzera, ogni anno beviamo oltre 1.100 tazzine dell’amara bibita. Ma sappiamo com’è ottenuta? Alla scoperta del suo processo di creazione. NOËMI KERN

Gli svizzeri bevono mediamente più di 1.100 tazzine di caffè l’anno. Oltre due terzi del commercio di caffè verde passa dalla Svizzera. Sempre al nostro paese si deve poi l’invenzione del tipo solubile e delle famose capsule: insomma, la nostra può essere considerata «la nazione del caffè».
Curioso, se si pensa che la pianta di caffè richiede un clima ben diverso da quello che le latitudini elvetiche offrono: temperature costanti prive di sbalzi termici per tutto l’arco dell’anno e tra il giorno e la notte. Le condizioni più propizie alla coltivazione del caffè si trovano nei paesi prossimi all’Equatore, lungo la cosiddetta bean belt, la cintura intorno al globo che include la zona tra il Tropico del Cancro e Capricorno ed entro i cui confini si trova anche la Tanzania. Nella regione del Kagera, a Nord-ovest del paese, la cooperativa Kaderes produce ogni anno circa 370 tonnellate di caffè a standard Fairtrade Max Havelaar. Nella storia del marchio di garanzia svizzero, il caffè è stato un apripista: 25 anni fa è stato il primo prodotto a fregiarsi del label di qualità. Scopriamo insieme quali sono le fasi di lavorazione che attraversano gli amari chicchi prima di arrivare nelle nostre tazzine.

La raccolta
Durante il processo di maturazione, il colore delle ciliegie di caffè passa dal verde al giallo fino al rosso. In Tanzania, le ciliegie di caffè della varietà Robusta raggiungono il giusto grado di maturazione per la raccolta nel giro di 10-11 mesi. La raccolta principale si concentra nel periodo compreso tra luglio a settembre.



Essiccatura e snocciolatura
Le ciliegie sono trasferite in una vasca d’acqua, dove avviene la prima cernita: le bacche più asciutte hanno un peso minore e in acqua tendono a restare a galla. Sono i cosiddetti floaters. Essi sono prelevati e distesi ad essiccare al sole. L’essiccatura richiede un clima caldo e asciutto. Per fare in modo che quest’operazione risulti il più uniforme possibile, le ciliegie di caffé vengono rigirate spesso. Il processo d’essiccatura termina dopo 3-5 settimane. Il caffè essiccato presenta una minor acidità, risulta più dolce e di maggior corpo. A questo punto, le fave di caffè passano in una macchina decorticatrice che separa il chicco dalla polpa essiccata. Un mortaio meccanico asporta infine il pergamino, la speciale pellicola che avvolge i chicchi.



Setacciatura
La setacciatura è un lavoro prettamente manuale che serve a eliminare le fave rovinate o immature, ripulendole da pietre o rametti. Il caffè verde è diviso per dimensioni. Durante la tostatura è, infatti, opportuno che i chicchi abbiano tutti la stessa pezzatura.

Torrefazione
L’abilità della tostatura sta nel trovare la miscela giusta, il cosiddetto blend. Una delle miscele per espresso più apprezzate è la varietà Robusta. Più a lungo si protrae la tostatura delle fave, maggiore è l’acidità persa. Più la temperatura di tostatura è elevata, più scuro e intenso risulterà il caffè. La fase finale (prima del confezionamento) è quella del cupping, il controllo qualità professionale e sensoriale.

 



Guarda il video della visita in Tanzania: www.fatti-non-parole.ch/caffe

www.fattinonparole.ch

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