Caldarroste vs.
marrons glacés


Le caldarroste, dal caminetto scoppiettante allo «streetfood», e i marrons glacés, prelibatezza da gustare anche a fine pasto.

IL GUSTO — Popolari e facili da fare le une. Ricche e elaborate le altre. Gli opposti estremismi dei piaceri d’autunno si contendono la scena.

Una sfida culinaria dei mesi freddi: caldarroste contro marrons glacés. O, in altre parole: il popolare contro il pregiato, il naturale contro l’elaborato.
In ogni caso, quando arriva il tempo delle castagne, le padelle esultano. Perché con quest’umile frutto tutto è possibile: si trasforma come un camaleonte dal simpatico streetfood che scalda le mani alla trasgressione dolciaria di un fine pasto chic.

Ma la preparazione delle caldarroste è facile solo in apparenza, come conferma Michele Pellegrini, marrunatt di 4a generazione e, con le sue apprezzate caldarroste, fedele presenza alle partite dell’Ambrì alla Valascia. «Ricordo la mia prima padella che ho fatto a 13 anni, sotto l’occhio vigile di papà. Sì, la cura sta nel dettaglio! Inizia già con la scelta di buoni marroni: grossi ma non troppo e omogenei tra di loro, così da garantire una cottura perfetta. Una buona caldarrosta ha anche la buccia che si stacca facilmente». E una volta in padella, quale trucchetto rende la castagna croccante fuori e morbida dentro? «La castagna deve “sudare” per aprirsi meglio». Ovvero? «Occorre scottarla bene all’inizio: più aspetti di girarli, meglio cuoce dentro. E solo verso fine cottura vanno arrostite» spiega il 35enne di Airolo che accanto al marrunatt fa il disegnatore edile. Anzi, avendo un falegname in famiglia, costruisce anche casette e  bancarelle per manifestazioni e le noleggia.

Marrunatt di 4a generazione
La famiglia di Michele svolge sin dagli inizi del ’900 l’attività di marrunatt: il bisnonno della mamma andava in Francia, il nonno e il papà a Ginevra, oggi Michele si muove soprattutto in Ticino. E c’è già la quinta generazione che lo segue alle fiere. «… e i figli sono più golosi di castagne di me!» conclude Michele Pellegrini. Se le caldarroste sono da preparare anche a casa, magari sul caminetto scoppiettante, i marrons glacés sono decisamente più difficili da realizzare: si sfaldano, si rompono, tutto appiccica… Quanto è bello scartocciare un marron glacé dal suo involucro d’orato! Un indirizzo su tutti? Il nipote di Giuseppe Vanini, che nel 1904 introdusse, come primo in Svizzera, la produzione di marrons glacés: Sandro Vanini. Affascinati dal fatto che con soli acqua, zucchero e marrone si faccia un dolce così elaborato, chiediamo a Fernanda Raas, responsabile vendite della Sandro Vanini Sa con sede a Rivera, i particolari.

La produzione artigianale
«È soprattutto una questione di tempo, perché per un buon marron glacé occorrono tra i sette e i dieci giorni. Poi c’è parecchio lavoro manuale durante il controllo e l’elaborazione…». Insomma, il marrone viene preso in mano più volte e sempre con la massima cura. «La castagna, man mano che avanza la canditura, che dura dai sei agli otto giorni, s’ingrossa perché per osmosi assorbe la soluzione zuccherina eliminando l’acqua in esso contenuta, e diventa più fragile».

La prima testimonianza scritta della ricetta per produrre i marrons glacés risale al 1766, pubblicata nel trattato «Il confetturiere piemontese». Il confetturiere era una figura di spicco durante il regno dei Savoia, era colui che sapeva lavorare la frutta in modo da renderla candita, marzapane, acquavite, sorbetto… e colui, quindi, che si occupava anche dei marrons glacés. Quali sono i criteri per capire se questo dolce è di ottima qualità? «La fattura artigianale! Perché permette di candire il frutto fino al suo interno. Il procedimento del candire e glassare correttamente fa sì che il marron glacé si presenti umido e non asciutto, saporito e non troppo zuccherino e con la glassa “croccante” non troppo spessa. Altri elementi di valutazione: solo i frutti migliori e una lavorazione accurata ne caratterizzano l’eccellenza».

Gli abbinamenti
Se le caldarroste si abbinano a un bicchiere di rosso, come gustare al meglio i marrons glacés? «In cucina come decorazione di torte e di coppe di gelato e nei semifreddi, così come con le meringhe e la panna. O da solo, come dolce di metà mattino. Ma pure assieme al caffè e al tè, ma ci sta anche un passito». «Oppure – conclude Raas – come piccolo sfizio a fine pasto. Come diceva mia nonna, “per lasciare una buona bocca”».
Insomma, caldarroste o marrons glacés: un duello con soli vincitori. l

Piccoli segreti per bollire le castagne


1. Incidere le castagne
Incidete con un coltellino a punta o uno spelucchino la castagna dalla parte bombata.

2. Scottarle in forno

Per sbucciare meglio le castagne, scottatele in forno, così si abbreviano anche i tempi. Sistemate perciò le castagne su un vassoio adatto al forno microonde. Copritele con un telo e infornatele a potenza media per circa 2 minuti. Oppure al forno, senza strofinaccio, a 200 °C per circa 10 minuti.

3. Sbucciarle

Sbucciatele appena sfornate, eliminando anche la pellicina sottostante.

4. Lessarle

Se volete che le castagne lessate risultino più saporite, unite all’acqua di cottura qualche foglia di alloro e mezzo cucchiaio di semi di finocchio. Le castagne bollite si possono congelare: saranno così già pronte al momento di preparare una ricetta a base di castagne. Si conservano per 3 mesi.

Da COOP trovate una vasta scelta di prodotti a base di castagne.


Yogurt (muuh), farina di castagne (Erboristi Lendi), marrons glacés, pesto di castagne e rosmarino e castagne al naturale (Vanini): per nominare le specialità prodotte in Ticino e presenti negli scaffali di Coop. Ma l’appassionato di questo frutto trova anche le castagne fresche, la purea congelata di marroni come pure le castagne già sbucciate e congelate in qualità bio Naturaplan e Qualité&Prix, la confettura Bonne Maman, i vermicelles in tubo (Hero), come pasticcino e  il dolce di marroni nel vasetto (La laitière di Nestlé).

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Testo: Elisa Pedrazzini
Foto: Alain Intraina


Pubblicazione:
lunedì 06.10.2014, ore 00:00


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