La carne secca dei Grigioni, qui in una foto del 1938 a Trun, secondo disciplinare IGP va essiccata a un’altitudine tra gli 800 e i 1.800 metri. 

Carne, spezie
e aria fine

La carne secca viene prodotta con la parte migliore delle cosce di manzo. Con sapienza e tempo viene essiccata all’ aria fine di montagna colorandosi di rosso e dal profumo inconfondibile. 

Si gusta a fettine con un po’ di pane nero e accompagnata da un buon bicchierino di Malanser, o di Maienfelder oppure ancora di Fläscher. C’è chi aggiunge pepe macinato fresco; i conoscitori, però, non lo fanno. Ma le varianti di come servire la carne secca oggi sono tante: a mo’ di carpaccio con una lacrima di olio d’oliva extra vergine e qualche scaglia di parmigiano, arrotolata come un sigaro attorno a una farcia di formaggio fresco e cremoso, oppure combinata con pere o melone.

Originariamente, almeno fino all’introduzione dell’affettatrice, la carne secca dei Grigioni veniva usata a dadini. Da qui le ricette della nonna, quelle legate al territorio, come i capuns o i plain in pigna (un lontano parente dei rösti, cotti al forno). Mentre i pezzi più duri finivano quale aromatizzante nella zuppa d’orzo.

Insomma, la carne secca dei Grigioni è una delle tante specialità culinarie nate diversi secoli fa in questo cantone di montagna. Uno scritto del 1793 riporta come l’aria delle vallate sia così secca, che tra Sils e St. Moritz nei mesi da ottobre a marzo sia possibile essiccare la carne sen-za affumicarla. In ogni caso, questo metodo di conservazione è antichissimo e diffuso in tutto il mondo, basti pensare al biltong sudafricano o al jerky nordamericano. E ognuna è legata al suo territorio e all’aria.

La carne secca dei Grigioni rappresentava per i montanari un prodotto di sussistenza, un alimento che aiutava a sopravvivere all’inverno. Le mucche scese dall’alpe, prima di andare in stalla venivano selezionate affinché le riserve di fieno portate in cascina fossero sufficienti per nutrire le mucche durante i lunghi mesi invernali. I bovini che non rientravano in stalla finivano in carne: nella mazza e, le parti più nobili, in carne secca. Tutte elaborazioni che, evidentemente, non richiedevano celle frigorifere.

Alla diffusione della carne secca dei Grigioni ha contribuito l’avanzare del turismo: a partire dalla seconda metà del 19esimo secolo, questo prodotto prelibato aveva la possibilità di essere apprezzato da sempre più persone. Anche l’invenzione dei locali climatizzati, quelli che simulavano l’aria delle montagne, lanciata prima della seconda guerra mondiale, ha fatto sì che la produzione potesse essere incrementata. Così, l’essiccazione e la stagionatura della carne secca dei Grigioni non era più legata ai mesi invernali, anche se ancora oggi ci sono macellai che lasciano maturare le loro carni con l’aiuto della natura e niente di più.

Oggi, il disciplinare IGP (indicazione geografica protetta), indica che per ottenere la carne secca dei Grigioni possono essere utilizzati solo quattro parti di muscolo bovino: la sottofesa, il magatello, l’anca e la noce. Oltre al sale e al pepe, si possono utilizzare anche aglio, zenzero, ginepro, alloro… la composizione esatta rimane il segreto di ogni macellaio. Dopo il massaggio aromatizzante, i pezzi di carne vengono messi in salamoia, quindi appesi ad essiccare, dove presto si ricoprono di uno strato bianco. Si tratta di un tipo di penicillium gradito, che dà un aroma caratteristico alla carne secca. In questa fase, la carne viene ripetutamente pressata per favorire una ripartizione uniforme dell’umidità.

A fine stagionatura ha perso quasi metà del suo peso iniziale. Nei laboratori artigianali, la carne secca, prima di arrivare sul banco, viene presa in mano fino a 70 volte.
E poi, il capolavoro è fatto:  arriva sul piatto profumata, facilmente dige-ribile, con pochissimi grassi e tanti preziosi elementi nutritivi.

Storia della carne secca

Una delle specialità culinarie grigionesi, la carne secca, si mette in mostra raccontandosi attraverso foto di ieri e oggi, particolari attrezzi di lavorazione e storie di contadini, macellai e allevatori.

La mostra «Vom Feinsten - Binden-fleisch, Bündnerfleisch» è aperta dal 1° giugno fino al 17 agosto, con, a partire dal 18 giugno, ogni mercoledì alle ore 17 una visita guidata (in tedesco) abbinata ad una degustazione di carne secca. I testi principali dell’esposizione sono tradotti in italiano.

Engadiner Museum, via dal Bagn 39, St. Moritz,
orari di apertura: da domenica a venerdì dalle 10-12 e dalle 14-17; sabato chiuso.

www.engadiner-museum.ch

Da Coop
Carni secche ticinesi

La carne secca ticinese, in vendita da Coop al banco della macelleria, viene prodotta dal salumificio Sciaroni di Monte Carasso. La sua forma ovale, quindi non troppo pressata, il colore rosso all’interno e il suo inconfondibile aroma profumato sono le caratteristiche principali. La slinzega è una carne secca prodotta nelle valli meridionali dei Grigioni. Simile alla bresaola ma prodotta in pezzatura più piccola, presenta un sapore molto più deciso grazie all’aromatizzazione con sale, cannella, chiodi di garofano, aglio, alloro e pepe. Al libero servizio dei grandi centri Coop trovate la slinzega del macellaio Blotti di Malvaglia.

Commento (0)

Grazie per il vostro commento.

Questo commento ha un contenuto sgradevole?

Il testo sarà controllato ed eventualmente modificato o bloccato.

Il vostro commento

Non avete ancora scritto il commento.

Questo campo deve essere compilato. Grazie.

Campo obbligatorio
Questo campo deve essere compilato. Grazie.










Si prega di commentare nel rispetto della nostra netiquette e degli altri utenti.

Testo: Natalia Ferroni
FOTO: Ernst Brunne, Alain Intraina

Pubblicazione:
lunedì 26.05.2014, ore 00:00


Login con il profilo di Cooperazione

Chiudere
Fehlertext für Eingabe

Fehlertext für Eingabe

Dimenticato la password?