Per il picnic: carni già affettate da servire fredde. Ricordarsi una borsa frigo se non si mangiano subito!

Carni per tutti i gusti: sapori a fette

D’estate un piatto freddo lungo il fiume, una grigliata tra amici o una domenica in famiglia con polenta e brasato. A tavola in compagnia, dove la carne di qualità la fa da padrone per il piacere del palato e la passione del macellaio.

Tutto quello che avreste sempre voluto sapere, ma che non avete mai osato chiedere... al vostro macellaio di fiducia. Quando salare? Come tagliare il roast beef? Quanto deve essere calda la padella quando ci tuffo la bistecca? O ancora, come mai alcune carni sono rosso intenso e altre pallide? Nell’intervista che segue abbiamo interpellato Emanuele Gambina – consulente della carne da Coop – a proposito delle tecniche di preparazione di cui spesso si sente discutere e per le quali ognuno ha la propria teoria. Così sciogliamo qualche dubbio e ci prepariamo ad accogliere i nostri ospiti con successo.


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Le cotture lente valorizzano i tagli meno pregiati.

Alla griglia, attenzione alle fiamme, non dovrebbero mai raggiungere la carne.

Fettine di carpaccio di manzo. Si può condire con rucola e scaglie di grana.

Arrosto inglese, fette sottili di carne di manzo cotte al sangue.

Vitello tonnato, un tipico antipasto «mare e monti» per le giornate calde.

Bistecca: per evitare che si arricci, basta incidere il grasso con un coltello.

Cotoletta di maiale: la marinatura con la senape le dà un tocco in più.

Proteggere l’osso dell’arista con carta d’alluminio è un’accortezza estetica.

Filetto di maiale: non solo in crosta! Questa settimana e fino al 22 agosto in offerta.

Per spezzatino s’intende la preparazione con brodo. Con il vino si chiama salmì.

Il brasato è un pezzo di manzo cotto a lungo e lentamente nel vino rosso.

Quanto è importante la frollatura?
La frollatura (processo di stagionatura della carne) è essenziale perché porta la carne a essere più tenera e saporita, grazie all’aumento dell’acidità e all’attività degli enzimi, che determinano la morbidezza e la succosità delle fibre. Durante la frollatura la carne perde peso, e il colore, a contatto con l’aria, tende allo scuro. Ma levati i primi millimetri, la carne interna si presenta più morbida e rossa, dal sapore pieno, a differenza di un taglio non frollato dove si avverte l’acqua al suo interno.

Perché togliere la carne dal frigo almeno mezz’ora prima?
La carne al momento della cottura dovrebbe raggiungere la temperatura ambiente. Cuocere la carne fredda provoca uno shock termico, per non parlare del tempo che ci vorrà perché il calore penetri fino al cuore del pezzo.

Perché la carne di vitello Naturafarm è più rossa e non più rosa-bianco?
Il perché sta nell’alimentazione più esigente della specie, ovvero con acqua e fieno a volontà, oltre al latte. Infatti, il foraggio dei prati contiene, oltre a sostanze nutritive naturali, anche preziosi minerali quali il ferro, che conferisce alla carne di vitello il sapore, la compattezza e, appunto, il colore. Vedrete, al momento di impiattare la carne: esaltano i veri profumi del vitello, e la «mia» cotoletta milanese è come quella di una volta.

Quando salare la carne?
Esistono due scuole di pensiero. La prima sostiene che è meglio salare e pepare il pezzo di carne solo a cottura avvenuta, perché il sale favorirebbe l’uscita prematura dei succhi. La seconda, invece, massaggia la carne con sale e pepe poco prima di arrostirla, sostenendo che una cottura così intensa, come quella arrosto, forma immediatamente una crosta superficiale che impedisce ai succhi di perdersi nel tegame. Una terza via? Al posto del sale, provate a spennellare la carne con un po’ di salsa di soia: sapidità e rosolatura risulteranno impeccabili.

Come fare per evitare che la bistecca si arricci?
Prima di cucinare una bistecca che ha una fascia di grasso, ad esempio una costata di manzo, per evitare che si arricci, incidere col coltello in due o tre punti il bordo grasso della fetta. Questa procedura è essenziale per gli ossibuchi, che hanno la caratteristica di essere circondati da una membrana.

Come mantenere la carne succosa?
Durante la cottura della carne rossa è sempre meglio evitare di bucherellarla con forchette o forchettoni, per evitare che perda i succhi e rimanga asciutta. Per la carne del pollo questa attenzione non è necessaria, anzi, bucherellandola se ne può verificare l’effettiva cottura.

Come verificare il grado di cottura di una bistecca?
Per verificare il grado di cottura si può fare un test semplice. Posizionate il pollice e l’indice insieme e paragonate la consistenza della vostra carne cotta con la sensazione che provate schiacciando il muscolo alla base del vostro pollice: questa consistenza corrisponde alla cottura al sangue. Man mano che spostate il vostro pollice dall’indice al mignolo, il muscolo del vostro pollice diventerà sempre più resistente, proprio come una bistecca durante la cottura.

Perché non servire subito la carne?
Prima di servire la bistecca, lasciatela riposare coperta con una carta alu e lontana dal calore per un minuto, massimo due minuti. Le fibre muscolari si restringono durante la cottura, inviando i succhi al centro della bistecca, dove la carne è ancora relativamente cruda. Lasciandola riposare le fibre si rilassano e i succhi si ridistribuiscono uniformemente. Così servite uno steak tenero e succoso. Simile procedimento con l’arrosto: una volta cotto, avvolgetelo in un foglio di
alluminio e fatelo riposare una decina di minuti prima di tagliarlo. Così aromi, succhi e profumi possono amalgamarsi e distribuirsi in modo uniforme, rendendo ancora più gustosa ogni fettina.

Perché la carne rossa non macchia di sangue il banco del macellaio?
Perché non è il sangue a dare il colore rosso alla carne, bensì la mioglobina, una proteina contenuta nei muscoli. È una «parente» dell’emoglobina, la proteina che trasporta l’ossigeno nel sangue.

Che cosa contiene la carne come nutrimento?
La carne è un’ottima fonte di proteine, oltre che di ferro e di vitamine del gruppo B, in particolare B12 e B6. La «carne rossa» è rappresentata da quelle di manzo, vitello, maiale e cavallo. La «carne bianca» è invece quella di pollo, tacchino e coniglio.

Perché una carne è tenera?
La tenerezza dipende dal taglio. Nei bovini, i muscoli che lavorano meno, come quelli della schiena (lombata e filetto), forniscono carne già inizialmente tenera: una cottura breve e intensa è, perciò, l’ideale per questi pezzi, che non hanno bisogno di essere ammorbiditi.

Coltello elettrico sì o no?
Il macellaio ha una serie di coltelli secondo lo spessore della carne. Le lame sono molto affilate per permettere dei tagli netti e precisi, simili a quelli delle affettatrici. Un coltello affilatissimo per la carne è quindi anche la base in cucina, non da ultimo per risparmiare tempo. L’alternativa? Il coltello elettrico, ottimo ad esempio per tagliare a fette sottili un roastbeef.  In ogni caso, tagliate sempre in modo perpendicolare alla fibra, così la carne rimane tenera e non filacciosa.

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Testo: Natalia Ferroni
Foto: Alain Intraina
Pubblicazione:
lunedì 17.08.2015, ore 00:00


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