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Pierluigi Zanchi mentre estrae il tofu dalla pressa per tagliarlo.

Dai semi macinati e bolliti si ottiene il «latte di soia».

La cagliata viene pressata per eliminare il siero.

Il tofu pressato e tagliato è raffreddato in acqua prima del confezionamento.

Casari di tofu sul
piano di Magadino

La materia prima cresce nei campi del nostro Cantone ed è lavorata a Gerra Piano, in cucina è versatile e salutare. Indossati gli stivali, visitiamo la produzione.

Si lavora tra nuvole di vapore e cascate d’acqua nel laboratorio di Pierluigi Zanchi. È il primo e, per il momento, l’unico produttore di tofu biologico in Ticino. Il tofu è un ingrediente indispensabile dell’alimentazione giapponese, un prodotto venuto da lontano ma che qui non ha più nulla di esotico.
Tofu ticinese? Che idea!

A Gerra Piano, la soia biologica dei campi ticinesi cambia volto per opera di una brigata in divisa bianca e stivali di gomma. Come gli è venuta quest’idea? La necessità aguzza l’ingegno e così, appena conclusa la formazione di cuoco in dietetica, Pierluigi Zanchi, trova il modo di applicare le regole di una corretta alimentazione alle abitudini culinarie del 20esimo secolo. «Avevo appena imparato che, per nutrirsi in modo equilibrato, almeno metà delle proteine dovrebbero essere di origine vegetale – spiega il titolare dell’azienda TiGusto, produttrice di tofu dal 1988 –. Visto che non siamo più in grado di consumare una dose massiccia di legumi ogni due pasti (vuoi per la digestione, vuoi per il tempo di preparazione), ho cercato un’alternativa». L’ha trovata nel tofu «la carne senz’ossa» della gastronomia nipponica: nient’altro che semi di soia trasformati ad esempio in formaggio.

La «caseificazione» della soia
Tutto nasce dai semi di soia secchi, di colore giallo intenso. Vengono messi a bagno in acqua la sera precedente alla lavorazione e il mattino, dopo il lavaggio, sono macinati tra due pietre. «Questo è un passaggio molto delicato – precisa Zanchi – lo spessore della pasta determina la resa, più è fine più è alta la resa. Con un chilo di soia secca, riusciamo a produrre circa due chili di tofu». La pasta di soia che esce dalle macine è riscaldata a 105 °C. Per filtrazione si separa la parte solida (okara) da quella liquida, eliminando in tal modo le sostanze definite anti-nutritive come le fibre insolubili, che non siamo in grado di digerire. Alla parte liquida – il «latte di soia» – si aggiunge quindi il cloruro di magnesio per ottenere la «cagliata» e si elimina il siero. «Proprio come per i casari, la mano nel taglio della pasta è cruciale. Permette di ottenere un prodotto finale morbido e setoso al palato». Infine si passa a pressatura, taglio e raffreddamento in acqua. «Il tofu, rispetto ai legumi, è più facile da digerire e veloce da cucinare, anche perché già cotto» ribadisce il produttore. «C’è chi lo teme come un nemico, chi ne fa quasi una religione. Ma la maggior parte dei consumatori di tofu è moderata, lo alterna alla carne, al formaggio e al pesce. Oppure lo integra con altre preparazioni, ad esempio le polpette». Il tofu pare essere uno degli elisir di lunga vita dei giapponesi, insieme alla salsa di soia, che peraltro è anche una sua grande alleata in cucina. Provare per credere.

Per 4 persone

Ingredienti
500 g di tofu fresco bio
6 c. di salsa di soia
6 c. di pangrattato
olio d’oliva quanto basta

Preparazione
Tagliare il tofu a fette spesse circa 1 cm e marinarle nella salsa di soia per 20-30 min. Impanarle nel pangrattato e rosolarle con un filo d’olio da ambo le parti. Servirle con insalata. Decorare a piacere con semi di melograno e crema all’aceto balsamico.

Consigli
Aggiungere alla panatura semi di sesamo, scaglie di mandorle, scorza di limone o erbe aromatiche tritate. Altre ricette su: www.tigusto.ch


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Testo: Elisa Pedrazzini
Foto: Alain Intraina
Pubblicazione:
venerdì 04.09.2015, ore 00:00


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