Il credo dello chef Ivo Adam: accostare cibi di uguale colore e coltivati nella stessa stagione.

Cibo e colori
di Ivo Adam

Kiwi e capperi: due alimenti apparentemente inconciliabili. Ma per lo chef  Ivo Adam non esiste «mission impossible». «Food pairing» la parola magica che rende possibile il matrimonio «impossibile». Spiegazioni in diretta dalla sua cucina di Ascona.

Tre insalate e tre differenti colori: tre modi di intendere e di sperimentare il food pairing secondo lo chef Ivo Adam. Il rosso della prima evoca un corallo alla luce del tramonto che fluttua tra le onde, il giallo della seconda ricorda una spiaggia di sabbia brillante sotto il torrido sole mentre il verde intenso della terza la lussureggiante vegetazione di una foresta tropicale. Adam sorride: «Quando nel menu di un ristorante si decanta un’insalata con queste parole, il piatto acquisisce automaticamente una nota di ricercatezza in più».

Oggi però non ci troviamo nella cucina di un ristorante bensì a casa di Ivo Adam per preparare un tris di insalate facili da replicare anche a casa. Partendo dalla preparazione dell’insalata rossa (vedi ricetta a pagina 13), Ivo Adam ci spiegherà la sua scuola di pensiero in merito al food pairing. Nel food pairing di Ivo Adam vige una sola regola: «accostare cibi di uguale colore e che crescono nella stessa stagione». Sempre? Sì. «Seguendola non sono mai incappato in errori.  Ovviamente bisogna sempre valutare con attenzione com’è bilanciato un piat-to» spiega lo chef. Occorre sempre capire quanto due ingredienti si tollerano a vicenda, per esempio l’aneto e il kiwi.



La cosa più difficile però è fare in modo che tutti gli ingredienti siano proporzionati. «Ottenere questa armonia non è semplice ma è proprio questo che fa la differenza tra un cuoco ordinario e uno eccellente». Bravo il nostro chef! Avevamo appena trovato il co-raggio di cimentarci in temerarie sperimentazioni culinarie che di colpo arriva la prima doccia fredda. Per nostra fortuna, però, quell’uragano di Adam non lascia a nessuno il tempo di crogiolarsi nelle proprie insicurezze. In cucina sono già pronti gli ingredienti per preparare le tre insalate: pomodori, lamponi e gamberetti saranno i protagonisti dell’insalata rossa; mango, mais e pollo di quella gialla e infine kiwi, capperi e avocado della verde.

Neanche abbiamo cominciato che già ci assalgono i primi dubbi. Con tutti questi ingredienti ci chiediamo se non sia forse più sensato preparare un antipasto d’insalata e gamberetti, un secondo di pollo e mais alla griglia e una bella macedonia di frutta per dessert. Ma dalla cucina risuona perentorio l’ordine dello chef: «Provatelo!». E ci invita ad addentare prima un pomodoro e subito dopo un lampone. Con nostra somma sorpresa percepiamo una fantastica sensazione al palato: l’aroma agrodolce, succoso e croccante che si sviluppa in bocca ha un che di decisamente particolare.

Oltre alle insalate – indiscusse protagoniste di questo incontro – Ivo Adam ha arricchito la sua cucina di una serie di «accessori»: popcorn, sedano, sugo, cipolla, basilico, pistacchi, aneto, diverse varietà di aceto, oli aromatici e spezie. «Con ingredienti come questi si riescono a imbastire piatti da mille e una notte», commenta lo chef. Per la spesa è meglio affidarsi all’intuito e alla curiosità. «Ci sono così tanti fantastici prodotti in giro», prosegue il cuoco. Di tanto in tanto, per le prove di cucina sperimentale a casa, lo chef pluripremiato ricorre anche ai prodotti Convenience. Per preparare alcune salse per le insalate non si fa problemi a utilizzare minestre in scatola o smoothie già pronti. Il suo consiglio per la spesa: «Mentre girate per le corsie del supermercato tenete sempre gli occhi bene aperti e acquistate quel che più vi piace. Non importa se al momento di comprarlo non avete ancora ben chiaro in testa l’uso che ne farete!». La regola d’oro è sperimentare «per evitare di incappare in grossolani errori basta seguire la teoria del colore». Ed ecco spuntargli in volto il tipico sorrisetto da ragazzetto che lo contraddistingue.

Anche al giovane cuoco originario del Seeland bernese però non sempre tutte le ciambelle riescono col buco. «L’insalata di pomodori, per esempio, mi ha dato del filo da torcere», ci spiega mentre taglia a fettine sottili i pomodori cuor di bue. Era uno dei piatti che mi era stato assegnato per l’esame di fine apprendistato: «Facile, pensai tra me e me: basta che taglio a fette i pomodori, ci metto sopra un filo d’olio e d’aceto balsamico, li condisco con una spruzzata di sale e pepe, li servo e voilà… il gioco è fatto. Meglio di così non poteva andare!». Cantai vittoria troppo presto: l’esaminatore mi contestò di non aver seguito il procedimento prescritto da «Tecnologia Culinaria» – il manuale di Eugen Pauli considerato la bibbia della cucina – secondo il quale prima di servire l’insalata bisognava lasciare marinare i pomodori nella vinaigrette. Fortunatamente l’esame lo passai lo stesso, anche se per il rotto della cuffia!».

Ma torniamo alla nostra insalata di pomodori. Allora, secondo i dettami del food pairing di Adam, la combinazione di pomodori e basilico sarebbe da evitare. «Esatto – conclude il cuoco –. Ma questi due ingredienti stanno davvero bene assieme o si tratta di un abbinamento convenzionale al quale ci siamo ormai semplicemente assuefatti?» La domanda è ottima. Pensiamoci la prossima volta che gustiamo un’insalata caprese.

«Food pairing» o «aroma pairing» è una filosofia di cucina basata su un’analisi scientifica dei sapori e sul fatto che determinati cibi possono essere combinati fra loro se hanno in comune le principali molecole aromatiche. Tali componenti non devono necessariamente risultare sempre evidenti, basti pensare all’accoppiata fragole e carne d’agnello o fichi e basilico. Mentre alcuni chef seguaci del «food pairing» indagano a fondo le molecole di aggregazione dei vari ingredienti per studiare i giusti abbinamenti, altri si approcciano al tema con la teoria dei colori, come lo fa Ivo Adam.


La barriera corallina


Ingredienti:

Crema di pomodoro con
basilico&gin Fine Food
Aceto con concentrato di lamponi
Olio d’oliva
Pomodori cuori di bue
Lattughino rosso
Burrata Fine Food
Gamberetti (cotti)
Lamponi
Alcune foglie di basilico rosso
Fleur de sel
Pepe nero o rosso (macinato)

Preparazione:

Salsa per insalata
Passare al setaccio la crema di pomodoro. Unirvi olio d’oliva, aceto di lamponi ed emulsionare fino a ottenere una vinaigrette. Mescolare gli ingredienti rispettando le seguenti proporzioni: 3 c.di crema, 1 c. di aceto, 1 c. di olio.

Insalata
Per il carpaccio di pomodori tagliare i pomodori a fettine sottili di ca. 3 mm. Coprirli con un po’ di salsa e lasciar insaporire brevemente. Bagnare un piatto con un filo d’olio d’oliva e una presa di fleur de sel. Ridurre la burrata a pezzettini e rivoltarla nel condimento. Intingere leggermente qualche foglia di lattughino rosso in un po’ della salsa per insalata o sporcare il piatto con un pizzico di salsa. Decorticare i gamberetti e disporli sul carpaccio assieme al lattughino rosso, alla burrata e ai lamponi. Versare un po’ di salsa sull’insalata, guarnire con il basilico e condire con sale e pepe.

Consiglio: i gamberetti possono essere anche arrostiti o grigliati e aggiunti all’insalata ancora caldi.

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Testo: Regula Bättig
FOTO: Heiner H. Schmitt

Pubblicazione:
lunedì 02.06.2014, ore 00:00


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