Cipolla — Più è fresca,
più è digeribile

L'INTERATTIVO — La cucina mediterranea non sarebbe la stessa senza il suo tocco. Di ogni soffritto è regina e non c’è zuppa senza una mezza cipolla.

Oltre la sella

La selvaggina ha un appeal speciale nei gusti dei ticinesi. Ogni anno è un ritrovarsi per quest’occasione e, va detto, sono sempre bei momenti. Chiamiamoli valori aggiunti della gastronomia. Va aggiunto che in questi rituali vige una propensione verso la sella di capriolo, esagerata a mio modo di vedere. In fondo per questo piatto la cosiddetta differenza arriva dai contorni: frutta, salse, verdure, castagne, dolci (anche la panna ci è accaduto di vedere e assaggiare), molti di questi fatti o creati per l’occasione e altri preconfezionati. La selvaggina sa però essere anche altro. A noi è accaduto di gustare un menù a base di cervo. Al Groven di Lostallo, con Alan Rosa. Ed è stata una gran cena. Perché lui, lo chef, è uno che ci sa fare e ha saputo esaltare questa particolare carne nelle sue diverse sfumature: affettati (con un salamino che calamitava le mani), fagottini orientali ripieni di carne (squisiti), luganighetta ad accompagnare il risotto… e come gran finale dell’entrecôte, servito come una Baden-Baden. Voci ci indicano pure il Groven per altra selvaggina (la marmotta, …) ma per questo occorre una nuova visita. Che non mancheremo.

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Testo: Elisa Pedrazzini
Foto:
Alain intraina

Pubblicazione:
lunedì 17.11.2014, ore 00:00


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