La cucina di truppa è pronta

Con la pancia vuota non si riesce a camminare. Durante il servizio militare, il cibo è uno degli aspetti fondamentali. Una visita al Comando di Brugg, alla caserma di Airolo, e videointerviste «Tralagente».

Compagnia, in colonna per uno! Sono le ore 11.45, il momento del pranzo per chi presta servizio militare. La strada di distribuzione con i contenitori per il cibo è stata spostata per l’occasione dalla caserma, fuori, in riva al fiume Aare. Oggi il menù prevede gulasch, tagliatelle e broccoli. Un classico gastronomico.

Una parte della truppa ha appena finito di costruire un ponte galleggiante sull’Aare. Gli sforzi compiuti durante l’esercitazione sono ben leggibili sui volti dei giovani. Durante la distribuzione del rancio tra le reclute regna ordine e disciplina. I soldati, ognuno con la propria gamella tra le mani, si scambiano solo qualche parola. Ora la cosa più importante è mangiare.
Per il sergente Patrick Kunz, questo è il momento decisivo. Il cibo proposto piace? Le quantità sono sufficienti? In qualità di capocucina è responsabile per la preparazione della sussistenza secondo il fabbisogno e, nell’ambito del servizio militare, quest’ultima riveste un ruolo di primo piano. «L’importanza di offrire cibi e bevande di qualità per quanto riguarda la motivazione, la capacità di fornire prestazioni e la salute non può essere assolutamente sottovalutata», come si può leggere nel regolamento sulla cucina dell’esercito svizzero.
«Una buona cucina migliora l’umore dei soldati», ribadisce Kunz, che definisce reclute e soldati i suoi «ospiti». Oggi Kunz non ha nulla da temere, il suo menù è molto apprezzato: «Buonissimo!», gli dicono un paio di reclute che gli passano accanto. E i complimenti valgono anche per i dieci cuochi di truppa che hanno aiutato il capocucina nella preparazione dei piatti.

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La produzione del pranzo nella cucina del Centro di sussistenza di Brugg dev’essere terminata entro le 11.00.

Dopodiché il personale di cucina consegna il rancio trasportandolo in appositi contenitori

Il terreno d’esercitazione, dove viene installata la strada di distribuzione.

Abbastanza, ma non troppo
Quasi 500 reclute (tra cui una recluta donna) sono di stanza nella piazza d’armi di Brugg. Per questo pranzo, il team della cucina ha tagliato e preparato 110 chli di manzo, 57 chili di tagliatelle e 50 chili di broccoli. Il calcolo delle quantità è una sfida enorme, come afferma il C cuc (abbreviazione militare per capocucina). «Ci dev’essere cibo a sufficienza per tutti, ma non devono neppure esserci troppi resti», racconta Kunz, cuoco diplomato, che ha svolto il proprio apprendistato in un ristorante à la carte. La differenza più grande con la cucina civile è rappresentata dalle quantità enormi. «Non si cucinano 5 involtini, bensì 500».
Patrick Kunz, 20 anni, di poco più vecchio dei suoi sottoposti, in cucina è molto organizzato, e tiene ben saldo nelle sue mani il mestolo come fosse uno scettro. «Ognuno di noi sa quel che c’è da fare. I processi di lavorazione vanno accuratamente rispettati».

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Per i soldati la carne non è mai troppa.»

Sergente Patrick Kunz, capocucina 

Non è più come un tempo…
I racconti di cibo spaventoso e di cuochi incapaci, Urs Peter Luzi – responsabile civile del centro di sussistenza di Brugg – li conosce sin dall’epoca della sua scuola reclute: «La cucina dell’esercito non è più quella di 32 anni fa, l’epoca in cui svolsi il mio servizio militare».
La cucina non è più così monotona e le attrezzature sono migliorate. «I cuochi di questa truppa, quasi senza eccezioni, sono cuochi diplomati oppure svolgono una professione in ambito alimentare». Con l’abolizione del «consumo obbligatorio» di viveri dell’esercito a lunga conservazione, cibi famigerati come «il pane atomico», «il formaggio di gomma» o il classico menù in scatola «John Wayne» non arrivano più sulle tavole delle reclute.
Ora in cucina il motto è: buono, sano e abbondante. In primo piano vi è un’alimentazione equilibrata con un fabbisogno di 3.600 calorie al giorno. Il regolamento, inoltre, raccomanda di ridurre il consumo di carne (150 grammi a pasto) e sale, di offrire frutta e verdura in gran quantità e di provvedere a un apporto sufficiente di liquidi.
Il capocuoco Kunz si attiene a tali direttive e al rispetto del credito per la sussistenza di 8.75 franchi per soldato al giorno. Dovendo rispettare questo tetto massimo per la colazione, gli snack, i pasti principali e le bibite, Kunz deve ovviamente fare delle economie: «ma si riesce sempre a preparare qualcosa di buono».



Il budget del furiere
Al momento dell’acquisto, i generi alimentari prodotti in Svizzera hanno la precedenza. Transgourmet rifornisce la piazza d’armi di Brugg con grandi quantità di derrate alimentari e convenience food. Per i prodotti freschi, invece, il furiere sceglie spesso quelli regionali. Pane, formaggio, uova, latte, yogurt, e – novità dal 1° gennaio 2015 – tutti i prodotti di origine animale devono essere di produzione svizzera. Questa direttiva limita il margine d’azione finanziario del furiere. Sebbene il credito giornaliero sia stato recentemente aumentato di 25 centesimi, raggiungendo la cifra di 8.75 franchi, la carne svizzera è più costosa rispetto a quella estera, il calcolo ora va fatto in un altro modo. «Le quantità di carne di vitello – afferma il furiere Kurer – sono state ridotte, e nella pianificazione dei menù è stato necessario ridurre anche gli acquisti di agnello, cavallo e selvaggina».


Strada di distribuzione sul campo: oggi per le reclute del genio c’è il gulasch.

Niente scaloppine sul campo
Il piano di sussistenza viene preparato in funzione delle prestazioni e dei compiti che la truppa deve svolgere. Le truppe del genio garantiscono la mobilità dell’esercito, costruendo infrastrutture di trasporto come strade e ponti. Le reclute e i soldati, perciò, svolgono lavori fisicamente molto pesanti e spesso nella vita civile esercitano professioni legate all’artigianato o all’agricoltura. «Per i soldati la carne non è mai troppa, e anche la pasta è molto amata», afferma Kunz. È interessante notare come i ticinesi mangino poca verdura e come i romandi, a differenza degli svizzeri tedeschi, non mangino volentieri la pasta.

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Come ticinese devo abituarmi al cibo che viene servito a Brugg, soprattutto la pasta è molto diversa
»

Gabriele Cameroni, 19 anni, di Massagno

In generale si può dire che i piatti più apprezzati siano quelli più semplici: cornetti con carne macinata, maccheroni dell’alpigiano, sminuzzato di carne. Meno amati sono invece la polenta, il pesce e i cibi vegetariani. Quando un soldato per motivi religiosi, salutari o etici non mangia carne di maiale o la carne in genere, c’è sempre una seconda possibilità.

Patrick Kunz deve inoltre tener conto del fatto che i pasti possano essere consumati sia in caserma sia all’aperto. Per i pasti all’esterno vanno bene solo quei menù che si possono mangiare con il cucchiaio e per i quali non è necessario utilizzare il coltello.
Nonostante il team della cucina lavori spesso sotto pressione e debba sopportare lunghi tempi di presenza (i cuochi si svegliano alle 5 del mattino e spesso staccano solo dopo le 21), il sergente Kunz ama il suo lavoro tra fornelli e
pentoloni.

C’è soltanto una cosa che non gli piace: le montagne di stoviglie sporche. «Prima di iniziare il servizio militare, non immaginavo che cucinare avesse così tanto a che fare con il lavare e il pulire».

Fabrizio Rassega, responsabile centro sussistenza di Airolo, sulla cucina militare buona, sana e abbondante. 

La sussistenza dev’essere buona, sana e abbondante: che cosa vuole dire?
I nostri piatti devono essere buoni e semplici come a casa, rispettare la piramide alimentare e le esigenze quantitative di chi fa esercizi fisici. Io guardo anche i desideri del cliente, perché la cucina è fondamentale per il benessere dei militi. E poi è bello vedere passare i militi dalla cucina e fare segno dell’ok ai cuochi. Ma è altresì chiaro che non posso fare pommes frites e hamburger o hot dog tutti i giorni…

Dice che la cucina militare negli ultimi anni ha fatto passi di miglioramento. In che senso?
Perché oggi disponiamo di un’infrastruttura migliore e di una maggiore professionalità. In cucina lavorano cuochi con esperienza, la carne è di provenienza svizzera, il pesce di qualità MSC e ASC, il menu dal punto di vista dietetico è equilibrato.

Chi sceglie i menu?
I capocucina che stanno pagando il grado assieme al furiere, e io le valuto in funzione del programma d’istruzione. C’è uno scambio costruttivo di idee.

Quanto «convenience» c’è nella cucina militare?
Ne facciamo uso ma lavoriamo tanto con prodotti freschi.  Facciamo la spesa da panettieri, casari e macellai della zona, anche perché cuciniamo con carne fresca, solo quella di pollo è congelata. L’acqua minerale, il latte e il chocomilk sono della Coop.

Le cucine militari a Sud delle Alpi propongono altri menù rispetto al Nord?
Noi facciamo tanta pasta fresca – ravioli al brasato, cannelloni ricotta e spinaci –, a volte anche polenta e luganighe, e poche patate. Altro esempio: non pianifico il risotto o gli spaghetti per il menu sul terreno, ne andrebbe della qualità. 


Fabrizio Rassega (a des.), dal 2011 responsabile del centro di sussistenza di Airolo, a pranzo con il capocuoco, sergente Riccardo Cattaneo.

Novità 88 gli articoli che compongono i viveri dell’esercito: dal biscotto militare all’ultima «new entry» di quest’anno, gli gnocchi; dai tovaglioli alla carta alù.

«L’assortimento degli alimenti, oggi prodotto soprattutto in Svizzera, nel 2004 è stato completamente rivisto e reso più attrattivo. Sono stati eliminati ricettari di stampo vecchio, come il prosciutto in gelatina, e introdotti prodotti moderni come gli snack» spiega Reto Walther, responsabile dell’assortimento dei viveri dell’esercito a Thun.

Da 54 anni invariati, invece, i classici biscotti, fabbricati dalla Kambly a Trubschachen (BE). «La loro ricetta – prosegue Walther – deve rispettare la durata di conservazione di tre anni. Da qui l’umidità inferiore ai 17% e la sfida di mangiarne più di tre in un minuto! Questo biscotto, inoltre, dev’essere sostanzioso e rispondere all’uso dolce e salato. A suo tempo, aveva sostituito gli zwieback. Il loro consumo è costante negli anni e si aggira sulle 600mila porzioni da 100 grammi».

Un altro prodotto cult è il cioccolato al latte, fabbricato dalla Chocolat Stella di Giubiasco. Consumo all’anno: 1,6 milioni di tavolette da 50 grammi. «Originariamente, il cioccolato era una ricetta lanciata da Lindt&Sprüngli. Già allora, uno dei criteri doveva essere quello di non sciogliersi facilmente in tasca. Da qui, l’importante apporto del latte magro in  polvere, che abbassa la temperatura di fusione» conclude Reto Walther.


Barrette, cioccolato, biscotti, chili con carne: sono solo alcuni dei tanti prodotti
a lunga conservazione presenti nella lista dei viveri dell’esercito.

Testo: Yvonne Fertsch, Natalia Ferroni
Foto:
Heiner H. Schmitt
Video: Gianluca Blefari

Pubblicazione:
mercoledì 01.07.2015, ore 00:00