Lo chef del Grotto Scalinata, Chris Gottraux, mentre cucina il capretto.

Come tradizione comanda

Dorato e croccante fuori e morbido dentro: il capretto al forno è una ricetta semplice ma di successo. L’abbiamo provato al Grotto Scalinata di Tenero, dove è cucinato sul fuoco a legna.

Al Grotto Scalinata il profumo di camino è vero, la semplicità è sincera, il tazzin di nostrano e gazzosa non solo una parvenza. Non un grotto qualsiasi, questo tra i vigneti di Tenero, ma un locale storico, dove le sorelle Balemi da sempre fanno l’oste, come da sempre cucinano. Da oltre 40 anni, con amore e passione.

Danno loro man forte, da qualche anno, lo chef Chris Gottraux, e da poco, Waldis Ratti, dopo 35 anni passati alla guida del Rodolfo di Vira Gambarogno. In carta: mortadella cruda, büscion, minestrone, polenta, brasato, coniglio in arrosto, merluzzo in umido… E di questa stagione non può mancare il capretto, come pure la frittura di capretto.

In autunno, invece, la capra bollita. Come dire, per la capra vai dalle sorelle Balemi. E qui siamo.
A metà mattino il cuoco Chris ha già acceso due fuochi: uno nel camino della saletta chiamata «cucina», un altro nella cucina vera e propria, ad altezza piano di lavoro. In questo grotto, spadellare vuol dire tenere in una mano il mestolo e nell’altro il pezzo di legno da ardere. A tutto vantaggio del sapore... «Eh sì, il fuoco dà un altro gusto alle pietanze» conferma sorridendo Chris. Nel vecchio camino, la polenta, una sapiente miscela tra farina nostrana, bramata e taragna; mentre in cucina salgono i profumi di brasato, spezzatino, luganiga o, appunto, di capretto. «Capretto ticinese e svizzero» precisa Waldis Ratti per sottolineare la volontà di lavorare con i prodotti regionali.



Piatto genuino di provenienza locale al Grotto Scalinata di Tenero: capretto, polenta e insalata di cicoria, accompagnato da un tazzin di nostrano.

In una pentola bassa, lo chef mette olio d’oliva, i pezzi di capretto, un po’ di rosmarino – ma neanche troppo per non coprire il gusto delicato della carne –, sale, pepe, vino bianco e un po’ d’acqua. «Lo lascio cuocere a fiamma bassa per qualche ora, come se facessi capra in umido» racconta Chris. E la «croccantezza» finale, così caratteristica per il capretto per Pasqua? «Una volta cotto, salto brevemente i singoli pezzi in padella a fuoco vivo. La cottura nel suo brodo, grazie anche alla presenza delle ossa, mi permette di ottenere un fondo di capretto che accompagnerà carne e patatine al forno» spiega lo chef.

Angoli di un grotto che esiste da oltre 90 anni: la cantina del vino e il camino per cucinare, non solo la polenta.


A tavola il capretto — così morbido dentro e croccante fuori —
è condito con lo squisito sugo di cottura. È accompagnato da cubetti di patate arrostite e l’immancabile cicoria tagliata fine. «Tutto del nostro orto – interviene Marina Balemi –. Ogni stagione, accanto alla cicoria, piantiamo un centinaio di pomodori». Un’ultima domanda: è consentito mangiare il capretto con le mani? «Certo, come si fa altrimenti? Si butterebbe via troppa carne».

Da Coop — Agnello ticinese e svizzero

Le carni di capretto e di agnello hanno molti tratti comuni: il sapore caratteristico ma delicato, la morbidezza, la magrezza del capretto e la presenza nell’agnello di un grasso superficiale facile da eliminare dopo la cottura, rendono entrambi i tipi di carne molto apprezzati. Alle nostre latitudini, il capretto arrosto rappresenta il tipico menu di Pasqua. Mentre l’agnello, nei suoi tagli classici, trova sempre più amatori. Da Coop trovate per Pasqua prelibatezze d’agnello ticinese e svizzero freschi Pro Montagna. Al banco, il macellaio saprà servirvi al meglio con gigot, cotolette e spezzatino provenienti da allevamenti in montagna. Su ogni chilo d’agnello Pro Montagna comperato, 1 franco va a favore del Padrinato Coop per le regioni di montagna.

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Testo: Natalia Ferroni
Foto: Alain Intraina

Pubblicazione:
domenica 06.04.2014, ore 00:00


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