Con Ivo Adam, una banale salsiccia diventa alta cucina

C’era da aspettarselo: quando il cuoco stellato, ambasciatore Fine Food, si mette a grigliare cervelas, tutto è possibile. — STEFAN FEHLMANN

Ivo Adam non ha mai peli sulla lingua: «Il grill è roba da uomini. Non lo puoi delegare!». Poi, soffiando energicamente tre volte sulle braci per ravvivarle, aggiunge: «Ci sono tante cose che noi uomini non sappiamo fare. Ma sul barbecue non si transige». E infilza un cervelas e lo mette alla griglia. Sì, avete capito bene, un cervelas: il celebre chef e imprenditore non si diletta né con filetti di manzo Kobe, né con pregiati tagli frollati l’osso, ma niente poco di meno che con un cervelas, la salsiccia nazionale svizzera per antonomasia. E confessa con disinvoltura: «Per anni il mio è stato un rapporto d’amore e odio nei suoi confronti».

Una tormentata relazione 
La tormentata relazione risale al periodo adolescenziale quando Adam, ancora studente, doveva preparare la cena per mamma e papà che rientravano dal lavoro. Il più delle volte se la cavava con l’insalata di salsiccia. Non è un caso che, durante la sua ascesa all’Olimpo dei fornelli, per parecchi anni il giovane abbia intenzionalmente rimosso il cervelas dai suoi orizzonti culinari. Del resto, nei templi dell’alta gastronomia i grandi protagonisti in cucina sono ben altri. E in fatto di alta cucina Adam la sa lunga. Ne ha dato prova nei dieci anni di gestione del Seven ad Ascona e anche dell’After Seven a Zermatt.

Ritorno alle origini
Ma il lupo, si sa, perde il pelo ma non il vizio. E oggi Ivo Adam ha deciso di rilevare il Kultur Casino di Berna, assumendone la presidenza. Dopo un radicale intervento di ristrutturazione, il progetto prevede di creare dal 2019 uno spazio tutto dedicato all’entusiasmante connubio tra gastronomia e cultura. È questo uno dei motivi che ha spinto lo chef, originario del Seeland, a rientrare in terra natia, ovvero la città di Berna. Il secondo motivo, invece, ha un nome e un’età ben precisa: si chiama Jari e ha un anno. Dopo la paternità, Ivo Adam ha sentito di più il bisogno di avvicinarsi alla famiglia. E sebbene il celebre chef sia ancora nel pieno delle forze e della vitalità, il diventare padre ha fatto scattare qualcosa in lui. In primis la voglia di cervelas. «Si dice che siano le donne durante la gravidanza a sviluppare strane voglie… Ma tutto d’un tratto io ho iniziato a impazzire per lo yogurt al cioccolato e per il cervelas, specialmente dopo l’attività fisica», ci racconta sorridendo: «Ma forse dipende solo dall’età: alla soglia dei quaranta un cuoco o inizia a bere di più o ad avere strane voglie».

Il cervelas si fa in quattro
Nel caso di Adam ha prevalso quella per il cervelas. Ma Ivo Adam non sarebbe Ivo Adam se in ogni cosa che fa non ci mettesse la sua nota di estro e fantasia, complice magari anche la corsetta che ha fatto poco prima dell’intervista: «Chissà perché le idee più strampalate mi vengono sempre in mente mentre faccio jogging». La ricetta? Ivo Adam propone un’insalata di cervelas (vedi ricetta a lato), stile street food tedesco, ispirato al currywurst (salsiccia al curry) che, come un tuffo nella memoria, ci riporta indietro nella sua infanzia. «Quando ero un ragazzino mentre arrostivo i cervelas a fuoco lento mi piaceva inciderne le estremità a croce in modo che formassero quei quattro ’’tentacoli’’ che erano la mia parte preferita. Oggi proviamo a prepararli».

Spezie ricercate al posto di ketchup
Bisogna tagliare i cervelas in quarti nel senso della lunghezza, ottenendo così quattro lunghi ’’tentacoli’’ che, per praticità, verranno arrostiti brevemente in alcuni spiedini; resteranno così croccanti fuori e succosi dentro. Il cervelas è poi tagliato a pezzettini e servito come il classico currywurst. Ma anziché essere ricoperto di ketchup al curry, come fanno nei chioschi ambulanti, è servito su una raffinata purea di melanzane grigliate, ingentilita da ingredienti Fine Food. Completano il piatto una spolverata di dukkah Fine Food (miscela di spezie orientali con noci) e un po’ di crunch croccante, ottenuto sbriciolando dei salatini.

Foto: Christoph Kaminski

Cervelas alla Ivo Adam, con purea di melanzana

PREPARAZIONE

Per 4 persone

Ingredienti
- 4 cervelas
- 2 melanzane
- 2 cipolle finemente tritate
- 2 c. di maionese bio  
- Azeite de Oliva virgem extra com Limão Fine Food (olio d’oliva con limone)
- Smoked Sesame Salt Fine Food (sale affumicato al sesamo)
- Dukkah Fine Food (miscela di spezie orientale con noci)
- Crunch con bastoncini al sale (salatini sbriciolati)  

Preparazione
Grigliare lentamente alla brace le melanzane fino a quando risultano nere fuori e morbide dentro. Privarle della polpa e metterla in una terrina, amalgamarla con la cipolla tritata finemente e la maionese bio e insaporire con olio d’oliva e il sale affumicato al sesamo. Rosolare a fuoco vivo i cervelas tagliati in quarti nel senso della lunghezza (il modo più semplice è infilzare i «tentacoli» nello spiedino nel senso della lunghezza) e poi tagliarli a fettine. Impiattare nelle coppette sopra un letto di purea di melanzane e cospargere con dukkah e crunch di salatini.  




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