Con il latte crudo, formaggio più "local"

Una particolarità svizzera che richiede savoir-faire e che permette di dire «regione che vai, cacio che trovi». Una carta vincente secondo gli esperti. — NATALIA FERRONI

Pronti per un viaggio tra le tante specialità casearie del nostro territorio? Le guide sono il ticinese Renato Bontognali, il lucernese Franz Schwegler e il giurassiano Jacques Gygax: tutti “carburano” a formaggio e passione. Le mete del nostro percorso potrebbero essere almeno 450, tanti sono i formaggi presenti in Svizzera. Ognuno è l’emblema dei nostri luoghi. Un simbolo gastronomico da offrire all’ospite curioso ed esigente.



Dal pascolo alla caldaia

Più facile, anche se non meno complesso, il punto di partenza: il latte. Ma non uno qualsiasi, bensì quello crudo che appena munto finisce in caldaia, senza essere pastorizzato. In tal modo la sua microflora batterica positiva non viene distrutta e va a influire sulle caratteristiche del formaggio, conservando i profumi, gli odori e i sapori del territorio. Questo contraddistingue i formaggi svizzeri, soprattutto i nostri ambasciatori con denominazione d’origine protetta DOP. Lo spiega Jacques Gygax, direttore di Fromarte, l’associazione svizzera degli oltre 500 caseifici artigianali specializzati in latte crudo e, in minor parte, latte pastorizzato: «Dietro al formaggio a latte crudo c’è un savoir-faire che il prodotto industriale non richiede. Infatti, il latte deve provenire da mucche foraggiate a erba e fieno e non a insilati. Altrimenti si tratta di latte industriale che va pastorizzato prima di essere casato. Ebbene, in Svizzera il 31% di latte munto proviene da latte “di fieno” di altissima qualità. A livello di Unione europea è solo il 3%, mentre scende addirittura allo 0.5% a livello mondiale. In Svizzera, inoltre, rinunciamo volontariamente all’aggiunta di additivi.


Stiamo quindi parlando di prodotti al 100% naturali. Il casaro deve quindi avere una solida conoscenza microbiologica e osservare severe regole d’igiene». Insomma, il cavallo di battaglia del settore caseario svizzero sono i formaggi a latte crudo. Devono combattere con i no name industriali, con quelli pastorizzati che possono essere prodotti indifferentemente nel Wisconsin degli Stati Uniti come ad Adelaide, in Australia. In questo contesto, anche Renato Bontognali, giudice nazionale del formaggio, accanto al latte crudo sottolinea l’importanza del terroir di un formaggio come carta vincente. «Con ciò intendo la geologia del territorio, la mano del casaro e la razza dell’animale. Prendiamo l’esempio del formaggio d’alpe: i pascoli alpini sono un giardino di aromi che arrivano nel latte e poi passano nel formaggio. Perciò i formaggi d’alpe sono così diversi da quelli prodotti al piano. Quello del casaro d’alpe, poi, è un lavoro molto raffinato: il latte crudo ha caratteristiche differenti di giorno in giorno, influenzate dalle condizioni meteo e non può essere lavorato sempre allo stesso modo». Pensando al fatto che per ottenere un cacio ci vogliono solo tre ingredienti – latte, caglio e sale –, si capisce perché Bontognali ama confrontare il lavoro del casaro a quello di direttore d’orchestra: a seconda di chi interpreta la partitura, la musica è diversa.


 

Dal «terroir» al formaggio
A questo punto, e sulla via del nostro viaggio immaginario, occorre accennare alla stagionatura, che per certi formaggi a pasta dura può durare anche due o tre anni e rappresenta una fase complessa. «Il formaggio a latte crudo richiede molta attenzione pure in cantina» racconta Gygax. Queste cure caratterizzano anche la tipologia di formaggio, come la crosta lavata per Appenzeller e il Tilsiter o la crosta fiorita per la Tomme vaudoise. Ai due esperti basterebbe sentire il profumo della cantina per individuare il formaggio, dalla morgia del Gruyère alla dolcezza del propionico dell’Emmental, alle muffe naturali del formaggio d’alpe ticinese.

Ai sentori, ad esempio, del "Nante" neanche Franz Schwegler resisterebbe. L’acquirente di formaggi per Coop è anche presidente del Cheese festival, un evento che in autunno raduna gli amatori di queste eccellenze. «Da quando nel 1999 si è sciolta l’Unione svizzera del commercio di formaggio, la varietà è nettamente aumentata. Ci siamo aperti al mondo e in pari tempo cerchiamo sempre più specialità locali. Io penso che la globalizzazione in atto determina una ricerca d’identità. Quale migliore risposta di un tocco di formaggio – e di un buon bicchiere di vino – del nostro terroir? In primis i formaggi a latte crudo che trasportano gli aromi e i profumi del territorio? Dal Nonnenstolz di Sumiswald a L’Etivaz nelle alpi vodesi, dall’Emmentaler Kaltbach maturato in grotta arenaria al formaggio Hornkuh prodotto con latte da mucche con corna. Da Coop trovate 500 articoli caseari “La mia Terra” (prodotti regionali), circa 300 formaggi di montagna e d’alpe, per un totale di oltre 2.000 articoli di formaggio. Nella Svizzera orientale, addirittura, possiamo dire che in tanti negozi Coop l’occhio vede almeno il caseificio di un fornitore! È chiaro che questa continua ricerca delle specialità crea anche una cerca complessità, non da ultimo logistica. Ma il fatto che in questi anni l’assortimento si sia arricchito, ha contribuito a mantenere alto il consumo di formaggio in Svizzera» conclude Schwegler.


Venti chili circa di formaggio a persona all’anno, venti chili che risvegliano emozioni e piacevoli ricordi: dalla fondue in compagnia sulla pista di sci alla chicca scoperta alla giornata dei caseifici aperti… Li suscitano persino un pezzo di Emmentaler grande come una capocchia di spillo: l’emoji „Svizzera“, lanciato qualche mese fa dalla Apple. E lo fa anche il casaro Marco Togni di Nante che vi presentiamo nella pagina seguente, con tutta la sua passione e savoir-faire.

Le curiosità
Sfatiamo un mito, a rischio di deludere tanti lettori: la maggior parte dei formaggi svizzeri non ha buchi. Ma quei pochi hanno un’occhiatura davvero spettacolare, come l’Emmentaler con i suoi alveoli grandi 1-3 centimetri. Buchi simili a grandi occhi, che negli anni si sono però ristretti sempre più. Perché? La ricetta del “buco perfetto” l’hanno trovata due anni fa i ricercatori del centro di ricerca agronomica Agroscope, assieme agli studiosi dell’Empa, il laboratorio federale di prova dei materiali e di ricerca. I buchi del più noto formaggio svizzero sono diminuiti perché il latte usato è ora più pulito rispetto al passato: nella produzione del formaggio non vi resterebbero quelle microparticelle di fieno che inavvertitamente cadevano nel secchio del latte durante la mungitura. Non si parla però di “manciate” di fieno, l’occhiatura perfetta si raggiunge con 5-10 milligrammi di particelle di fieno da aggiungere a mille litri di latte, senza alterare, evidentemente, la qualità igienica dell’«oro bianco».


Il casaro perfetto? Determinato e tenace
Per Marco Togni di Nante, premiato allo Swiss Cheese Award 2016 per il formaggio d’alpe Pontino DOP, il casaro deve anche essere un po’ veggente. Vediamo perché.


«Determinato e tenace, ecco il profilo del casaro perfetto». Sono le parole di Marco Togni, che di formaggi se ne intende. Non a caso, infatti, ha vinto a settembre dell’anno scorso nella Vallée de Joux, il primo premio Swiss Cheese Award nella categoria dei formaggi d’alpe DOP ticinesi, con il formaggio “Alpe Pontino DOP”.
Un premio di cui va fiero e che gli ha dato una marcia in più nella gestione della sua attività.  «Per essere bravi in questo mestiere è necessario guardare avanti, essere innovativi e prevedere il futuro. In un certo senso, essere un po’ veggenti; bisogna sempre porsi la domanda: e tra un anno, come sarà?» ci dice Marco Togni mentre maneggia una golosissima forma di formaggio. «Nella produzione si cerca la novità. Magari non sempre è realizzabile ciò che ci viene in mente, ma è importante valutare bene un’idea affinché risulti davvero commerciabile. Poi ci sono degli aspetti che a prima vista sfuggirebbero a chiunque, come ad esempio la scelta del nome. Per un formaggio è importantissimo avere un nome che lo identifichi, che renda l’idea del tipo di formaggio che sarà, anche la prima volta che lo si sente, ed è un aspetto che coinvolge la creatività e la conoscenza del mercato in senso stretto».
L’attenzione alle tendenze del mercato si traduce in parole concrete con l’adattamento del prodotto ai gusti dei clienti, e, va da sé, l’offerta deve accogliere le preferenze delle papille gustative degli appassionati del nostro latticino. Proprio sull’andamento delle preferenze degli amanti del formaggio, Marco Togni fa un’interessante osservazione: «oggi più che in altri tempi si tende a mangiare formaggio cosiddetto giovane, come la mozzarella, la formaggella, i formaggini. Mi pare di capire che ultimamente si va alla ricerca del sapore meno forte, specialmente i giovani e le donne. I formaggi più speziati vengono apprezzati maggiormente dagli anziani e dagli uomini».

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