Marcel Baumann, di Chocolats Halba, colora all’acquerello i primi schizzi.

Coniglietti, dall’idea
allo scaffale

Quale sia il loro destino, non è un mistero. Ma come nasce un coniglietto di Pasqua? Uno sguardo da Chocolats Halba per scoprire i nove mesi di «gestazione». — Natalia Ferroni

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Oggi, si offre un coniglietto come dolce pensierino»

Marcel Baumann, Chocolats Halba

Nove mesi di «gestazione», tanto è il tempo che trascorre tra i primi schizzi su carta e il confezionamento dei coniglietti di Pasqua a pois. Nel frattempo, abbozzi, stampi nuovi e verifiche trucco; designer, cioccolatai e meccanici all’opera. Vediamo i dettagli.


Baumann mostra sul calco in gesso passaggi filigrani insidiosi per la produzione.

Incontriamo Marcel Baumann, responsabile innovazione e sviluppo di Chocolats Halba, nel suo ufficio di Wallisellen (ZH). Alcuni vecchi stampi in alluminio sull’armadio grande e una collezione di tavolette di cioccolato da ogni angolo del mondo su quello piccolo, tradiscono l’amb
ientazione appena fuori dal suo reparto. Il 54enne imposta le idee creative, è l’interfaccia tra amministrazione e «fabbrica di cioccolato», capisce le esigenze commerciali e conosce le difficoltà tecniche.


Nel laboratorio dei confettieri-pasticcieri le prime prove di disegno con cioccolato.

«Elaboriamo le proposte di Coop e le sottoponiamo tante idee diverse» spiega Baumann l’avvio di un nuovo modello di coniglio di cioccolato. I conigli più strambi che ha creato? «Il coniglio Max su zampe vacillanti, oppure uno “tutto orecchie”!». Perché sembra che la maggior parte degli svizzeri inizi a mangiare il coniglietto di Pasqua dalle orecchie (vedi anche nostro sondaggio a pag. 7).
Ma poi, ci sono altre mode e tendenze? «Nel passato, i coniglietti erano più dettagliati, con salopette o bastone, ad esempio. Uscivano dallo stampo già maschio o femmina. Oggi, questa differenza viene fatta in un secondo momento, con la scelta di colori o qualche decorazione accessoria. Una volta, inoltre, era abitudine che il padrino regalasse al figlioccio un mega coniglietto. Oggi, si offre un piccolo coniglietto a tutti, anche a se stessi, come dolce pensierino».


Daniel Hochuli, pasticciere, disegna gli occhi e introduce cioccolato nello stampo prototipo.

In piedi, seduto o sdraiato?
Dalle prime proposte alle prime idee, dopo che siano state chiarite alcune domande: «In piedi, seduto o sdraiato? Quanti colori? Che tipo di decorazione? Sono tutti interrogativi che ci poniamo prima di prendere acquerelli e pennello in mano» racconta Marcel Baumann, che ha una formazione artistica, oltre che un diploma come tecnologo dell’alimentazione. Dopo l’avallo «estetico» da parte di Coop, Baumann discute i modelli con il produttore degli stampi. Seguono i disegni in 3D, e uno scambio regolare con i responsabili dell’assortimento da Coop. Quando tutti si trovano d’accordo, si procede a un calco in gesso. Se anche quest’ultimo convince, si procede alla costruzione dei primi stampi in policarbonato.


Lavoro manuale: l’inserimento delle caravattine di marzapane.

I confettieri-pasticcieri all’opera
A questo punto, interviene il team di confettieri-pasticcieri. Nel laboratorio con i tavoli di lavoro in marmo, Daniel Hochuli tempera il cioccolato al latte da introdurre nello stampo prototipo, dopo aver «disegnato» con il cioccolato bianco occhi, «pois» e orecchie. A proposito di cioccolato: qual è la qualità utilizzata per i coniglietti? È vero che è più ricco di burro di cacao? «Il cioccolato ha la stessa qualità di quello per le tavolette, contiene unicamente più burro di cacao per essere più malleabile e nessun altro grasso vegetale» risponde Hochuli.

Al momento dell’estrazione del coniglietto dallo stampo, anche i colleghi sono curiosi di vedere il risultato. «I dettagli non devono essere filigrani, così si evita che durante la produzione si rompa qualcosa – spiega l’appassionato pasticciere –. Il punto colorato, ad esempio, non può rimanere sulla cerniera tra le due metà dello stampo, ma neanche su una parte troppo arrotondata dove il cioccolato colorato cola giù». Il coniglietto a pois viene quindi scrutato e ammirato: è perfetto e pronto per andare in produzione.


Momento importante: l’estrazione dallo stampo prova, sperando senza inghippi.

Anche in questa fase traspare la passione dei confettieri-pasticcieri per loro professione: creare qualcosa di dolce e figurativo, e in questa fase anche artigianale, è ogni volta una bella soddisfazione. Ma come fa Hochuli ad amare il cioccolato, degustarne tutti i giorni e mantenere un fisico da atleta? «Vengo sempre a lavorare in bicicletta, questo aiuta molto! E poi, anche a noi capita di sputare il cioccolato assaggiato, come si fa nelle degustazioni di vino» racconta Hochuli. Noi, invece, ci gustiamo un coniglietto croccante che si scioglie sulla lingua. Meglio pochi coniglietti di Pasqua, ma buoni. l

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