Gli ingredienti attorno all’aletta di manzo. (Foto: Alain Intraina)

Brasato come ai vecchi tempi: cotto nel vino

Con il freddo ritorna anche sua maestà il brasato. Al vino il «compito» di creare la salsa nella quale la carne è cotta. Lo spiega Andrea Conconi, direttore di Ticinowine. — LAURA MELLA

È innegabile che l’inverno, più di altre stagioni, si presti a preparazioni il cui profumo, quando inizia a diffondersi nell’aria, fa subito casa e famiglia. È a questo che penso mentre salgo gli scalini che portano alla splendida cucina di Andrea Conconi, le narici rapite da quanto sta lentamente cuocendo sulla piastra, un delizioso brasato al Merlot. Il direttore di Ticinowine si è, infatti, messo ai fornelli per condividere con lettrici e lettori una vecchia ricetta ereditata dalla madre. «Era stata pubblicata dai Mastri macellai in una raccolta, l’antenata dell’odierna rivista Buon appetito – racconta l’enologo –. Già allora mia mamma diceva che girava da almeno 30-40 anni. In ogni caso il brasato è fatto in molti modi, ognuno lo personalizza come vuole, la cucina deve essere creativa!». Del resto, chiacchierando con Conconi, si capisce che grandi errori non se ne possono fare: «Se compri la carne giusta e non utilizzi un vino scadente, il brasato non si sbaglia».

Il taglio di carne più adatto
Quale taglio si presta di più? «Personalmente prendo l’aletta di manzo perché, pur essendo una carne magra, ha piccole parti grasse ben ripartite che mantengono morbida la carne. Costa pure meno perché viene via dal quarto anteriore. Si può fare anche con la punta di petto o il guanciale che oggi va tanto di moda». Scelta la carne (potete farla lardellare dal macellaio), si passa al vino, quale consiglia? «Ci vuole un vino che abbia un po’ di acidità, per questo i nostri Merlot si prestano bene. Io ho preso un Ariete, è buono e ha un prezzo accessibile».

Il vino giusto per la marinatura
A questo punto sposto l’attenzione sulla marinatura per scoprire con sorpresa che la cosa prende, volendo, ben più di 24 ore: «La ricetta parla dai 3 ai 5 giorni. La marinatura è un conservante, l’importante è che la carne sia completamente coperta e girata di tanto in tanto. È chiaro che più rimane a marinare più prenderà il sapore del vino». Trascorso il tempo desiderato, uno, due, tre… cinque giorni, il brasato è pronto per finire in pentola. Qui le scuole di pensiero si dividono: buttare o no vino e verdure? «Perché mai buttare la marinatura? Io levo il brasato un’ora prima, faccio cuocere le verdure nel vino, poi mixo tutto e con quello cucino la carne». E se poi, durante la cottura, dovesse mancare del liquido, si torna a scomodare Bacco, guai, infatti, a pronunciare il termine brodo: «Stiamo cucinando un brasato mica un bollito!», mi riprende divertito mentre porta la carne sul tagliere.



Sfatato il mito del taglio a freddo, gli chiedo qualche trucco per la salsa, buttando lì il famoso quadretto di cioccolata usato da mia nonna: «il cioccolato è utilizzato di più con il salmì o la selvaggina», risponde scettico. Mi dica almeno il brasato più buono mai mangiato, concludo io: «Il brasato più buono è quello che cucina la mamma», risponde; ma è palesemente ironico. In realtà, la memoria delle sue papille gustative l’ha portato in un ristorante di Verona, davanti a un memorabile guanciale all’Amarone…

Ingredienti per 4-6 persone

  • 1 kg di aletta di manzo, lardellata
  • 4 bicchieri di vino rosso (o più, secondo i gusti)
  • 1 bicchiere d’olio extravergine d’oliva
  • 1-2 bicchieri di aceto
  • 2 carote
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio d’aglio
  • sale q.b
  • qualche granello di pepe
  • qualche bacca di ginepro
  • mazzetto di odori secondo i gusti (salvia, rosmarino, alloro...)


Procedimento
Adagiare la carne in un recipiente che la contenga appena, ricoprirla con il liquido di marinatura ottenuto mescolando il vino, l’aceto, l’olio, le spezie, gli odori e le verdure tagliate a pezzetti. Lasciare marinare in un luogo fresco e asciutto per alcuni giorni, rigirando la carne di tanto in tanto. Levare il manzo dal recipiente cuocere per un’ora vino e verdure, levare il mazzetto di odori e poi mixare. Rosolare il manzo in una pentola poco più grande della carne utilizzando burro e olio extravergine d’oliva, bagnare con la salsa della marinatura, portare a temperatura e poi cuocere coperto a fuoco basso per circa 2½ - 3 ore. Se serve, aggiungere vino. Nel caso la salsa dovesse risultare troppo liquida, ravvivare un po’ la fiamma e cuocere senza coperchio. Portare il brasato sul tagliere, affettate con un buon coltello. Disporre le fette a ventaglio, guarnire con la salsa. Servire il vostro brasato con polenta o un puré bicolore fatto di patate e carote. Accompagnare il piatto con un vino rosso strutturato, magari leggermente barricato.


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