Crudismo: in cucina a fornelli spenti

Chi si nutre di cibi crudi mangia luce solare pura, predicava il paladino del salutismo e precursore del movimento crudista, Maximilian Oskar Bircher-Benner. E oggi, qual è la cruda verità?

Al massimo 42°C, non uno di più, altrimenti la verdura perde fino all’85% del proprio valore nutrizionale. Ne sono convinti gli incalliti seguaci del raw food. La tendenza del crudismo è molto radicale e oggi va di moda, ma esisteva già più di un secolo fa. Allora, la Svizzera era il punto di riferimento in fatto di alimentazione sana.

Maximilian Oskar Bircher-Benner, il riformatore zurighese dell’alimentazione, somministrava ai propri pazienti frutta fresca, verdure crude, noci e naturalmente il suo famoso birchermüesli, senza dare importanza al fatto che Thomas Mann definisse la sua clinica un «penitenziario igienico» e sognasse pasti opulenti. Quello che lo scrittore tedesco allora fu costretto a mangiare controvoglia, solo per il bene della propria digestione, viene oggi celebrato in tavola in modo assolutamente consapevole e volontario. La cantante

Madonna, l’attrice Gwyneth Paltrow o la modella Georgia May Jagger scommettono sugli effetti salutistici energizzanti e ringiovanenti dei cibi non cotti. Anche i musicisti «duri» del gruppo rock Metallica durante la loro tournée si nutrono a periodi con la cucina  «cruda».
Da cucina per malati a quella stellata

Già dieci anni fa, Marysia Morkowska, autrice assieme a Armin Zogbaum del libro di cucina «Rohe Lust» (pubblicato in tedesco), in occasione di un suo viaggio all’estero negli Usa, aveva intravisto il potenziale dietro a questa forma di alimentazione. «Quando ero a New York, il crudismo si è trasformato da marginalizzazione alimentare per persone malate ad Olimpo culinario». Anche i grandi chef hanno aderito a questa tendenza e sviluppato nuove forme di preparazione. «Che tra l’altro hanno sapori celestiali», esclama l’autrice. Mangiando quei piatti, perfino un’onnivora come lei ha relegato nel dimenticatoio carne, pesce, uova e latticini.E tuttavia, Morkowska non desidera aderire
al 100% a questa popolare tendenza, perché è troppo orientata al gusto, come l’autrice spiega nella seguente intervista.

Cooperazione: Dal crudismo al raw food. Tutto questo oggi non viene più associato a chi si rifiuta di usare il deodorante e porta le Birkenstock. Sembra invece molto più sexy.
Marysia Morkowska: Numerose star e starlet che seguono questa tendenza, ad esempio negli Stati Uniti, lo sono. Ma non credo siano molto interessate alla filosofia che vi sta alla base, ad esempio alla luce solare che assumono insieme al cibo, come sosteneva Bircher-Benner.  

E allora?
Notano semplicemente che questo stile alimentare fa loro bene. Hanno capelli lucidi perché assumono meno alimenti di origine animale che causano processi infiammatori. Già questo fatto è di per sé sufficiente per molte adepte del raw food.

Il vino è ammesso?
Sì, a differenza di birra e alcolici. Perché il vino viene fermentato e non riscaldato. La cantante pop tedesca Nena, una raw-foodie di lunga data, ne beve spesso e volentieri un goccio in modo allegro e ostentato.

Sembra un atteggiamento molto rilassato…
Ed è proprio questo che dovrebbe essere principalmente il cibo. E decidere su quello che mangiamo è sempre una questione assolutamente privata...  

... che nei crudisti hardcore, tuttavia, può rasentare il vero e proprio fanatismo.
Mi sono chiesta per tantissimo tempo quale fosse la motivazione alla base della decisione di mangiare per anni solo cibi non cotti.

A quale conclusione è giunta?
Credo che queste persone abbiano un interessante ego contorto. Con questo ascetismo vogliono dimostrare di essere migliori, più particolari o più spirituali degli altri.  

Altro tema: andiamo verso la stagione fredda. Non è molto bello dover rinunciare al caldo d’inverno...
Le verdure riscaldate fino a 42 °C possono sempre dare molte soddisfazioni. Anch’io, in ogni caso, mangio cibi crudi prevalentemente nei caldi mesi estivi.

Secondo l’opinione di certi crudisti solo una verdura non cotta è una verdura viva. Gli alimenti cotti sono ritenuti privi di valore.
La frutta e la verdura crude contengono enzimi e vitamine che, in parte, non resistono al processo di riscaldamento. La cottura però ottimizza la disponibilità dei sali minerali per l’organismo. Perciò servono entrambi.

Con la cottura si evitano anche i temuti gas intestinali…
… che si riscontrano spesso durante la fase iniziale della conversione al crudismo. Il motivo è dato dai batteri intestinali che, all’inizio, non riescono a stare dietro al maggior volume di fibre alimentari.

Cosa fare se si verifica questo problema?
Di solito i gas si attenuano dopo qualche giorno o qualche settimana. In caso contrario, la causa potrebbe essere la presenza di parassiti o intolleranze. In tal caso è opportuno chiedere consiglio a un medico.

Oltre 110 anni fa Maximilian Oskar Bircher-Benner pose la prima pietra miliare in materia di alimentazione sana. Un compito per niente facile a quei tempi, vero?
Allora la carne era considerata come la quintessenza della forza vitale e veniva consumata ogniqualvolta possibile dai ceti alti. Solo un «bulldozer» come Bircher-Benner con i suoi successi medici è riuscito a cambiare la mentalità delle persone. Ai malati prescriveva una dieta a base di verdure crude, cereali e frutta. Alle persone sane raccomandava di consumare almeno per metà cibi crudi.

La regola del fifty-fifty, ovvero 50% crudo e 50% cotto, sembra fattibile.
Lo è infatti. Non ci si nutre solo in un modo o nell’altro, bensì in entrambi. Concentrarsi esclusivamente sul cibo crudo, secondo gli studi, porta a lungo termine a una carenza di vitamina B12, calcio, zinco e iodio. Una quota di crudismo del 50%, invece, è perfettamente equilibrata.

Vitamine a Go-go

Chi assume tutti i giorni tre porzioni di verdura e due porzioni di frutta assicura un rifornimento ottimale di vitamine, sali minerali e fibre al proprio organismo. «La campagna della Lega svizzera contro il cancro non è una dieta ma il presupposto per un’alimentazione equilibrata», sottolinea Andrea Gysi, responsabile del progetto «5 al giorno». Vogliamo suggerire alle persone qualche idea su come arricchire la propria vita quotidiana grazie ad alimenti sani.

Carpaccio di barbabietole con rucola e parmigiano

Per 4 persone
Tempi di preparazione: 20 min.

Ingredienti
2 barbabietole crude tagliate a fette sottili
100 g di rucola
100 g di parmigiano a lamelle sottili
40 g di pinoli
2 lime
olio d’oliva
sale, pepe

Preparazione
Distribuire le fette di barbabietola su un piatto. Distribuirvi sopra rucola, parmigiano e pinoli. Irrorare con olio d’oliva e succo di lime, salare e pepare.


Tortine al limone con crema di anacardi

Per 6 persone
Tenere ammollo: 5 ore circa Tempo di preparazione: 20 min.
Congelare: 1 ora
Refrigerare: 2 ore

per 6 coppapasta da dessert da
Diametro: 8 cm

Ingredienti
FARCITURA
150 g di anacardi
acqua minerale
1 c.no di vaniglia in polvere (ad esempio Coop Naturaplan)
40 ml di succo di limone
3 c. di olio di cocco (ad esempio di Coop Naturaplan)
scorza di 1 limone biologico

Ingredienti
BASE
170 g di mandorle
170 g di datteri, snocciolati
50 g di pinoli
3 c. di miele, cristallizzato
25 ml d’acqua
scorza di 1 limone biologico

Preparazione
BASE:
Tritare tutti gli ingredienti nel mixer. Rivestire un piatto piano con carta da forno e distribuirvi sopra i coppapasta. Distribuire al loro interno porzioni di impasto e premere saldamente con il fondo di un bicchiere inumidito. Lasciare riposare in frigorifero per 1 ora.

FARCITURA:
Lasciare in ammollo gli anacardi per almeno 5 ore (o, meglio ancora, tutta la notte) in acqua minerale. Lavorare quindi tutti gli ingredienti nel mixer fino a ottenere un impasto soffice. Distribuire sui fondi con un cucchiaino da tè, quindi premere bene. Lasciare quindi riposare in frigorifero per circa 2 ore. Prima di servire, rimuovere attentamente i coppapasta e guarnire con fette di limone.


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Testo: Nadine Bauer
Foto: Heiner H. Schmitt
Pubblicazione:
lunedì 02.11.2015, ore 00:00


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