Wanda Foletti nel giardino del suo ristorante Villa Selva, a Lugano.

La donna che cucina con i fiori

Un viale pergolato conduce in un rigoglioso giardino. Attingendo a ciò che offre madre natura, Wanda Foletti crea il menu per il ristorante di Villa Selva. — ELISA PEDRAZZINI

Wanda Foletti, proprietaria e cuoca di Villa Selva, è una persona dal fare dolce e discreto. Così, è riuscita a mantenere segreto ai più questo piccolo angolo di paradiso nel cuore di Lugano. Villa Selva, protetta dal traffico di via Tesserete grazie a una vegetazione lussureggiante, è anzitutto un albergo e, la sera, un ristorante di rara quiete. Questo pomeriggio i rumori della città sembrano lontani, sovrastati dal cinguettare degli uccellini e dalla melodia intonata sottovoce da Claudia Al Selehi, ai fornelli insieme alla signora Foletti da quattordici anni.

Violette come guarnizione a una terrina di asparagi selvatici.


Dal giardino al piatto
Il menu del ristorante è scritto su una lavagnetta, pronto ad adattarsi alle novità stagionali. Proposte tradizionali e creazioni raffinate si alternano, spesso e volentieri colorate dai petali di fiori commestibili. «Ho cominciato a usare i fiori in cucina grazie a Fernanda von Niederhäusern, esperta di erbe selvatiche. Era qui ospite e mi ha fatto notare quante specie commestibili vi sono nel mio giardino. Da quel momento, incuriosita, mi sono documentata sui libri, ho assaggiato e fatto prove in cucina» spiega Wanda Foletti.

La begonia ha un sapore leggermente acidulo che «pulisce» il palato.


Terrine di verdure, gnocchi ai fiori di sambuco, panna cotta con il rosmarino, sono solo alcune delle ricette che nascono attingendo a ciò che offre il suo rigoglioso giardino. «Amo usare le viole per i loro colori e le begoniette che sono leggermente acidule e puliscono il palato (noi le abbiamo provate con il dessert e confermiamo, ndr). Ci sono poi il glicine bianco e viola, le margheritine, i fiori di basilico o l’erba cipollina che da carattere alle terrine di verdura. Tutto ciò che non richiede di essere trattato con prodotti può essere servito». Wanda Foletti non si limita a usare solo i fiori che crescono nel perimetro della villa, ma ne raccoglie in tutto il Ticino: «Stamattina ho fatto incetta di fiori di sambuco nei boschi del Luganese. In primavera, per esempio, preparo il pesto con l’aglio orsino della Vallemaggia. Poi, c’è il momento del tarassaco con il quale preparo una mielata che accompagna i formaggi o la panna cotta; una ricetta della Val di Muggio scovata in un libricino di un ristorante». Riesce persino a coltivare i fiori d’inverno, alcuni sul balcone di Villa Selva, i più delicati all’interno. Queste meraviglie sono parte integrante del piatto, non solo per un effetto cromatico, ma bilanciano anche il gusto, come avviene con l’abbinamento cibo-vino.

Effetto sorpresa o ricordo
Qual è la reazione dei suoi clienti? «È curioso: c’è che non li tocca nemmeno e chi li studia con cautela prima di mangiarli. In generale noto esitazione». Troppo belli per esser mangiati, forse. Eppure quante volte da bambini, coglievamo i fiori di trifoglio per gustarne le note dolci dei petali? Coccolati dalle ricette di Wanda Foletti, gli ospiti di Villa Selva assaporano con tutti e cinque i sensi la bontà e l’eleganza di questo giardino al confine con la città.

Gnocchi ai fiori di sambuco


Ingredienti

  • 250 g ricotta
  • 1,5 C. di farina
  • 1 tuorlo
  • q.b. sale, pepe
  • 1 manciata di fiori di sambuco tritati (senza stelo)*

Preparazione
Amalgamare gli ingredienti e lasciar riposare mezz’ora in frigorifero. Formare delle quenelles (gnocchi allungati) con l’aiuto di due cucchiai. Portare una pentola con acqua salata a ebollizione. Togliere dal calore e tuffarvi le quenelles. Scolarle ad una ad una con una schiumarola man mano che vengono a galla. Condire con un filo d’olio d’oliva o burro fuso a piacere.

*In alternativa si possono usare i fiori del trifoglio, dell’erba cipollina, dell’aglio oppure il nasturzio.

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