Steven Duss, cuoco allo Hof Weisshof, è anche campione svizzero e vice mondiale juniores.

Cucine stellate: quando il
prestigio nasconde insidie

Una volta era una questione di abilità di cottura, oggi di volontà. Le stelle Michelin e i punti Gault Millau
portano fama ma anche stress e depressione. — Michaela Schlegel

Verso le diciannove nella cucina di uno dei tre ristoranti dell’hotel a quattro stelle Hof Weissbad nella campagna appenzellese è «It’s showtime». In altre parole: gli ospiti cominciano ad avere fame. O ancora, dal punto di vista di Steven Duss, cuoco allo Hof Weisshof, oltre che campione svizzero e vice-campione mondiale juniores,  significa, al ritmo di dieci secondi, di occuparsi delle ordinazioni, «risottare» la pasta, impreziosire le porzioni di risotto con lo champagne, rosolare gli gnocchi, passare le porzioni di verdura nel gigantesco steamer e, assieme al collega Pascal, che si destreggia con la carne e le salse, servire i cibi sui piatti. E tutto ciò, per quanto possibile, in contemporanea. Ma non basta: Steven deve anche intuire quali piatti stanno per lasciare la cucina e devono ricevere l’ultima cottura da parte della sua collega di postazione. Durante la serata, in non più di tre ore, Steven e i suoi colleghi prepareranno in questo modo più di 130 piatti. Mentre all’osservatore profano già dopo un paio di ore finisce per girare la testa, per la brigata di cucina si tratta del normalissimo delirio quotidiano della loro vita professionale. «A dire la verità, stasera è quasi troppo calmo» afferma Steven Duss. 



«Il lato oscuro» del mestiere
Tutto troppo tranquillo? Secondo le dichiarazioni di molti chef, la pressione è molta, tanto che succede che molti cuochi soffrono di burnout, di depressione, alcolismo, abuso di droghe e, non di rado, si arriva al suicidio. Recentemente, la morte del Top Chef Benoît Violier ha alimentato molte speculazioni, anche se nessuno sa bene perché si sia tolto la vita. Le lunghe ore di lavoro (spesso quando gli altri hanno libero) sono da sole un buon argomento per scoraggiare i giovani. Ma questo non è il caso di Steven Duss, che ha sempre saputo che avrebbe finito per lavorare in una cucina. Forse anche perché è cresciuto nel ristorante di famiglia dei suoi genitori, e la vita nel mondo parallelo della gastronomia è per lui la normalità. Oggi, come ogni mattina, alle otto e un quarto è già in cucina. Si preparano le postazioni di lavoro e poi si va tutti assieme a prendere un caffè: l’occasione giusta per discutere i menu e distribuire i compiti. In seguito si fanno già i primi preparativi per la sera e si cucina per gli ospiti del pranzo. La pausa del pomeriggio dalle due alle quattro e mezza è usata per studiare, occuparsi di compiti quotidiani o per la ricerca di nuove ricette. In seguito si riprende il lavoro in cucina: bisogna continuare i preparativi per la cena e cominciare a cucinare. La sera si stacca al più presto alle nove e mezza. E questo per cinque giorni la settimana, nei quali sono ovviamente sempre inclusi anche il sabato e la domenica.

Vita sociale limitata  
«Non ho molti contatti al di fuori del mondo della gastronomia», spiega Steven. Il giovane cuoco non trova però che sia un problema: «Nel mondo della gastronomia è facile stringere legami e si fa subito squadra – non importa se ci si capisce con la lingua o meno». Allo Hof Weissbad, poi, il clima è molto bello e rilassato. Dipende molto dai modi della capocuoca Käthi Fässler, che può anche capitare alzi la voce, ma senza mai mancare di rispetto o passare alle vie di fatto. Steven sa che questo non è del tutto scontato: è risaputo che in molte cucine di ristoranti il clima può essere aggressivo. Concluso il suo apprendistato, Steven ha avuto l’opportunità di lavorare nel mondo dell’alta cucina al ristorante Mille Sens a Berna. Lì ha potuto conoscere la haute cuisine o cucina gourmet. In seguito ha partecipato ai Campionati svizzeri delle professioni, dove è riuscito a imporsi, e ai Campionati del mondo (World Skills) in Brasile, dove ha portato a casa la medaglia d’argento. Oggi Steven è membro della squadra nazionale svizzera dei cuochi. Con un simile palmarès si potrebbe credere che la strada del giovane cuoco di successo sia segnata: un primo peregrinare da un tempio all’altro dell’alta cucina lo porterà infine in una casa pluridecorata. Neanche per sogno: «No, non sono interessato a lavorare da un cuoco pluristellato con punteggi da primato». Lo ha capito durante i suoi stage all‘estero (in Danimarca, Brasile e Tailandia). «Come stagista da un cuoco gourmet plurititolato si finisce per preparare sempre lo stesso menu. O si è impiegati in lavori ripetitivi come mondare la verdura o preparare le spezie. Per la creatività c’è poco spazio». Inoltre si finisce per fare ancora più ore. Allo Hof Weissbad, che vanta 16 punti Gault Millau, con una carta che cambia tutti i giorni è molto più interessante rispetto a un ristorante gourmet dove il menu può essere lo stesso anche per un intero mese. Nei templi dell’alta cucina spesso si fa soltanto da spettatori, mentre qui si imparano i fondamenti. Anche per il futuro, se un giorno vorrà forse rilevare il ristorante di famiglia di Ursenbach (BE), non intende ambire né a stelle né a punteggi troppo elevati. «Non ne vale la pena», dice Steven.



Steven Duss è più interessato a lavorare bene che come cuoco pluristellato.


Per imporsi e per mantenere le posizioni conquistate e soddisfare le aspettative accresciute degli ospiti occorre investire molto. Bisogna assumere più personale e a volte anche valorizzare l’infrastruttura, come ad esempio le stoviglie. Alla fine, non si guadagna di certo di più. Al punto che sovente si finisce per andare in perdita. «Nei ristoranti di grido spesso il rapporto tra personale e posti a sedere è di uno a uno». Tutto ciò si può finanziare solo se si hanno sponsor o contratti pubblicitari. L’importanza dello sponsoring nel mondo dell’alta cucina è confermata anche da Urs Heller, editore di Gault Millau Svizzera. «In campagna è ancora in parte possibile autofinanziarsi. Nelle metropoli sopravvivere senza sponsor è invece  impossibile». Per questo Steven pensa che piuttosto che essere inseriti nelle guide gourmet sia meglio avere buone valutazioni nei maggiori portali online per viaggiatori, come ad esempio TripAdvisor o nei blog che fanno tendenza.

Anima e corpo
Al contrario di Steven Duss, Jasmin Enzeler ha inseguito le stelle. La confettiera diplomata di Grub (SG) lavora nel ristorante Aqua a Wolfsburg in Germania (tre stelle Michelin). Jasmin ha da sempre cullato l’idea di lavorare in un ristorante pluridecorato, poiché «poi ti si aprono tutte le porte ovunque nel mondo». Lavorare a questo livello è secondo Jasmin paragonabile a praticare uno sport di competizione: una volta che si è conosciuto il sapore del successo «non se ne ha mai abbastanza». E negli ultimi anni, per realizzare i suoi sogni, Jasmin ha lavorato come uno sportivo professionista: parallelamente al suo lavoro in cucina ha trascorso le ferie e i giorni liberi a prepararsi per le sfide con la nazionale svizzera dei cuochi. Benché in questo periodo si sia spinta fino a toccare i suoi limiti, la confettiera non teme di poter essere vittima di un esaurimento, poiché è convinta di essere in grado di riconoscerne i segnali per tempo. Se Jasmin riesce a dedicarsi anima e corpo al suo mestiere, è perché «la mia professione è nel contempo il mio hobby» come afferma la giovane. Al momento si sta concedendo una pausa. Dopo che ha terminato il suo impegno con la nazionale, non ha più nessun progetto oltre al suo lavoro all’Aqua. Ciò significa che al momento, come tutti gli impiegati in Germania, ha una settimana lavorativa di 39 ore. «In realtà è già quasi troppo poco», si lascia sfuggire ridendo la 24enne. Specie se lo si confronta alla Svizzera, dove si arriva a lavorare fino a 50 ore. E non solo a suo dire è un po’ poco, ma anche per i ristoratori, che si vedono così costretti ad assumere più personale, è un problema.



Prima di cucinare la carne, Steven e Pascal si accordano sui tempi.


Anche il cuoco svizzero Simon Schneeberger, che presto aprirà il suo ristorante a Winterthur, si è posto più volte la domanda. Il caparbio giovane ha già mandato più volte a quel paese stelle e punteggi: «Ogni volta che avevo lʼimpressione di essere trattato male, me ne andavo». Anche se si trattava del Noma, uno dei ristoranti più stellati al mondo. Simon è persuaso che anche quando si compete per delle stelle è possibile lavorare senza creare un clima di terrore, anche perché ne ha fatto l’esperienza durante il suo stage da Torsten Vildgaard, il capo cuoco del ristorante Studio a Copenhagen. Alla domanda, quali riconoscimenti lo renderebbero particolarmente fiero, risponde: «Credo che rifiuterei tutte le distinzioni. A mio modo di vedere, si tratta fondamentalmente di organizzazioni mafiose». C’è tuttavia un riconoscimento che Simon accetterebbe volentieri: il premio come miglior ristorante sostenibile.

Una presenza importante
Di questo avviso è anche Bernard Ravet, proprietario del ristorante di famiglia L’Ermitage a Vufflens-le-Château (VD), che gestisce assieme a sua moglie Ruth e ai suoi due bambini Nathalie e Guy. Ravet è riuscito a conquistare 19 punti, il punteggio più alto previsto dalla guida Gault Millau. Il ristoratore crede che se si diventa padrone del proprio ristorante occorre essere presenti su queste guide, così da farsi conoscere. Pure lui è consapevole che le valutazioni online esercitano un grande influsso.
Per avere successo in cucina occorrono tempo, relazioni sociali e molta dedizione. E questi sono solo i mali minori: la dipendenza da lavoro, le pressioni finanziarie e psicologiche, le alte aspettative verso se stessi nonché le continue sollecitazioni possono avere conseguenze tragiche come il burnout del famoso chef Tim Mälzer o del cuoco di grido danese Sten Bentzen, morto a 32 anni per un arresto cardiaco dopo 15 ore di lavoro. Lo sa anche la cuoca gourmet Tanja Grandits, che con gli anni ha imparato a concedersi più pause: «Sono il motore della mia azienda, quindi mi devo prendere particolarmente cura di me stessa». Questo funziona perché si può fidare ciecamente della sua squadra.
Ma cosa li spinge a esercitare una professione che richiede così tanto? Le risposte divergono: alcuni dicono di amare il mestiere perché è molto variato, altri perché offre l’occasione di viaggiare e di conoscere nuovi posti. Altri, come Tanja Grandits, perché dà loro tanto entusiasmo. Ma forse, come afferma Steven Duss, «perché nell’ambiente sono tutti un po’ matti».

Gault&Millau
Ogni anno una giuria locale (in parte preannunciando le sue visite) testa i ristoranti di diversi paesi, valutandone la qualità e la freschezza dei prodotti, la creatività e la professionalità delle preparazioni, l’armonia della composizione dei piatti e dei menu, il rispetto scrupoloso dei tempi di cottura, la presentazione e la digeribilità dei cibi nonché la capacità da parte della cucina di mantenere un livello qualitativo costantemente elevato.
Sistema di valutazione
0-10 punti: carente (per lo più escluso dalla guida)
12 punti: buona cucina tradizionale senza ambizioni
13-14 punti: un’ottima cucina (vale un cappello da cuoco)
15-16 punti: alta qualità e creatività (due cappelli)
17 punti: la migliore qualità a un livello costantemente elevato (tre cappelli)
18 punti: arte culinaria e creatività fuori dal comune (tre cappelli)
19 punti: cucina straordinaria dal valore esemplare (quattro cappelli)
20 punti: valutazione ideale (praticamente irraggiungibile), punteggio non assegnato in Svizzera

Tra gli altri: cuoco, cuoco emergente, scoperta, sommelier, albergo dell’anno.
Oltre alla lista dei ristoranti anche un resoconto delle esperienze fatte durante le visite.

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La Guida Michelin
In complessivamente ventitré paesi vengono testati ristoranti e alberghi in base agli stessi criteri. Sono in particolare valutate la qualità e la freschezza costanti degli ingredienti, la correttezza della loro preparazione e l’armonia della combinazione dei gusti. Decisive sono anche l’innovazione e l’originalità dei piatti.
Sistema di valutazione
1 stella: una cucina raffinata – vale una fermata
2 stelle: una cucina di primordine – vale una deviazione
3 stelle: una cucina unica, che vale un viaggio e mostra la mano di un grande chef di cucina.

Sono recensiti solo i migliori alberghi e i migliori ristoranti in tutte le categorie di comfort e di prezzo.

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Guide Bleu
I redattori dei test valutano più di 600 ristoranti in Svizzera. Il migliore chef di cucina dell’anno, «Le Grand Chef du Guide Bleu», è scelto in maniera indipendente da Karl Wild e dalla cuoca di punta Irma Dütsch. I redattori dei test non sono né giornalisti, né cuochi professionisti, ma semplicemente persone appassionate di gastronomia. Nell’elenco sono comprese le foto degli stabilimenti.

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Mille esperti per valutare i 50 migliori ristoranti
Si tratta di un’accademia internazionale composta da circa 1.000 esperti dell’industria della ristorazione stila la lista dei 50 migliori ristoranti al mondo. Gli sponsor principali sono San Pellegrino e Acqua Panna, la giuria è tuttavia indipendente. Oltre a questo prevedono altri riconoscimenti come «Livetime Achievemend Award» (migliore nuovo arrivato) e «Sustainable Restaurant Award» (miglior ristorante sostenibile).


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