Ecuador, Honduras, Francia. Ecco gli «avversari mondiali» della Svizzera...

Un giro del mondo
a colpi di barbeque

I barbecue sono uguali dappertutto? Incursione domenicale tra le cucine dei paesi avversari della Svizzera nel primo girone ai Mondiali: francesi, ecuadoriani e honduregni.

Per la famiglia Hargat di Villars-sous-Dampjoux nella Franca Contea, le grigliate sono sempre all’insegna del relax. La padrona di casa, Véronique, ci accoglie con una bevanda fresca e sorprendente a base di prezzemolo e limone. Dagli Hargat non ci si perde in inutili formalità. «Amiamo tantissimo questi momenti. Dal lunedì al sabato, infatti, è una corsa continua. La domenica, invece, ci si rilassa, si rallenta e si organizzano dei barbecue tra amici. Le grigliate, a casa nostra, sono come una religione» sorride Jean-Charles Hargat.

Originario di Tolosa e grande appassionato di cucina, Jean-Charles non disdegna mai questi piaceri: «Amo moltissimo la cucina cretese, con le sue erbe e i suoi aromi. Io stesso, nel mio orticello, coltivo spezie e erbe aromatiche che uso per arricchire i miei piatti e per insaporire le marinate per la carne. Senza dimenticare le mie origini del Sud-ovest della Francia… Anche lì, la cucina e i pasti sono momenti importanti». Stare insieme, condividere, discutere: le grigliate sono occasioni particolari per chiunque. Mentre i commensali chiacchierano vivacemente – sorseggiando un buon aperitivo – Jean-Charles sorveglia paziente la cottura delle pietanze. Da un lato le verdure e le patate sprigionano i loro aromi su una piastra, dall’altra alcuni filetti d’agnello, un po’ di salsicce e altri insaccati cuociono lentamente su un barbecue a carbonella.

«L’agnello è la mia carne preferita. Ma bisogna curarla con grande attenzione per farle raggiungere il grado di cottura ideale: la carne non deve cuocere né troppo né troppo poco. L’ho messa a marinare stamattina nell’olio d’oliva con l’aglio, il rosmarino e una miscela di spezie. Sarà deliziosa!».

Quando si tratta di sapere se vi siano o meno delle particolarità nelle grigliate «alla francese», il nostro chef sorride: «No, direi proprio di no. Si tratta di momenti piacevoli, indipendentemente da dove si vive. Lavoro in Svizzera da oltre otto anni e sia da una parte che dall’altra della frontiera, il cocktail è sempre lo stesso: qualche amico, un buon vino, sole, chiacchere e discussioni. Da un punto di vista gastronomico, invece, sono troppo di parte per poterne parlare in modo oggettivo: le ispirazioni cretesi e greche, infatti, tornano molto spesso nei miei piatti. Sa, con mia moglie ci siamo già andati più di una decina di volte», ci confida Jean-Charles mentre cura i filetti d’agnello quasi pronti.

«Mi vedo bene laggiù in pensione», sospira pensieroso... «La gente è semplice, l’ambiente tranquillo e il clima gradevole...». Oggi a tavola siedono otto adulti e tre bambini. «Sa perché siamo qui? Gli abbiamo regalato noi il barbecue, per i suoi 50 anni», mi spiega ridendo Cécile Klauss. «Così, almeno, siamo sicuri di venire invitati!» Risate, scherzi, ma anche cultura, cinema (The Artist non riesce a mettere tutti d’accordo), cuci-na, famiglia, giardinaggio, «qualche pettegolezzo sui vicini» (risate garantite!), politica (la discussione si fa più serrata), votazioni europee, sport… Sono quasi le 17 e la discussione è in pieno svolgimento. Un bellissimo pomeriggio in territorio francese.

Presso la famiglia Rodriguez di Waldkirch (SG), in Svizzera da oltre vent’anni, la madre Cecilia porta in tavola per antipasto delle ciotole di ceviche, un piatto a base di pesce crudo marinato in succo di limone o limetta. Maria-Isabel di 8 anni fa una smorfia. «È troppo acido», protesta. Solo dopo che la sorella Paula prende in mano una ciotola e inizia a mangiare di gusto, ci provano anche Alejandra e Maria-Isabel. «La mamma ha detto che il pesce si cuoce nel limone», afferma Paula. Cecilia Rodriguez conferma con un cenno del capo. L’acido nel limone, infatti, fa coagulare le proteine. Prima di servire il ceviche, al pesce marinato vanno aggiunte delle verdure crude, pomodori a dadini e tanto coriandolo. E alla fine ognuno sparge sul proprio piatto qualche chicco di mais arrostito.


Mentre tutti mangiano, il padre Regulo distribuisce la carne sulla graticola del barbecue. Ebbene sì, anche in Ecuador sono gli uomini a occuparsi delle grigliate. Regulo, che di professione fa il medico, si mette al barbecue con una birra in mano. «L’essenziale è cuocere la carne lentamente e a bassa temperatura, altrimenti si carbonizza fuori e rimane fredda dentro». La carne è accompagnata da tre salse: il chimmichurri, l’aji – una salsa piccante di peperoncini e pomodori a dadini – e una salsa al formaggio composta da cottage cheese.
Nicole Hättenschwiler

Miriam Bähr è finita in Svizzera per colpa del calcio. Arrivò dall’Inghilterra, dove stava studiando, per assistere a una partita di calcio. «Che bello questo paese», pensò, e poco dopo iniziò a studiare a Losanna. Poi il destino fece la sua parte: si innamorò di uno svizzero, si sposò e si fermò definitivamente.

Tutto perfetto: «Non potrei vivere senza la Svizzera», dice. Anche se ci ha provato a lasciarla. Dopo la morte di suo marito, fece un giorno le valigie – «mi sono anche portata via l’automobile» – e realizzò un desiderio: aprire un ristorante nell’Honduras. Tornò in Svizzera dopo sette anni. Non disillusa, ma contenta: «Qui funziona tutto, e poi ormai ho assimilato la cultura locale». Cucinare rimane però tuttora la grande passione di Miriam, che di professione lavora nel settore del private banking. Con un’espressione radiosa si mette al barbecue e ci spiega come si cuoce la carne alla griglia nell’Honduras. In modo non molto diverso che in Svizzera, per lo meno per quanto riguarda la carne: vitello, maiale e salsicce. «In questo caso non si usano però cervelat, quanto le nostre salsicce di chorizo».

È il condimento che fa la differenza: in Honduras, infatti, la carne si fa marinare nell’aceto. «Condisco i pezzi di carne con sale, pepe e spezie e li cospargo con un po’ di aceto». Dopo averla coperta con il cellophane, lascia riposare la carne per una notte in frigorifero prima di cuocerla alla griglia. In fondo non è una ricetta spettacolare... ma quanto è buona!
Regula Bättig

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Testo: Sophie Dürrenmatt
Foto: Nicolas De Neve

Pubblicazione:
martedì 10.06.2014, ore 00:00


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