Caroline Grüter e Silvan Sutter recitano la parte dei clienti con una studentessa della scuola alberghiera di Lucerna. (Foto: Christoph Kaminski)

Ecco perché dovete (o non dovete) lasciare la mancia al cameriere...

«Il conto per favore»: Al bar, in hotel, ma anche in taxi possono sorgere dubbi sugli «extra» da lasciare. L’opinione degli esperti. Consigli per le vacanze. — PAUL GONSETH

Lo facciamo volentieri, anche se non saremmo obbligati. E sappiamo anche essere generosi. Come Caroline Grüter e Silvan Sutter che saldano un conto di 134 franchi. Alla cameriera che li ha serviti lasciano 15 franchi di mancia. I soldi sul vassoio sono veri, la scena è costruita. Si svolge nella sala da pranzo della Scuola svizzera alberghiera di Lucerna (SHL). La recita, interpretata dai collaboratori e dagli studenti della scuola, ha per tema «la mancia». Ma come? Le scuole alberghiere affrontano questo questo tema? In Svizzera è dal 1974 che il servizio è incluso. «Onorare una buona prestazione fa senz’altro parte della nostra cultura. Dare la mancia in Svizzera è una pratica ancora largamente diffusa», osserva Silvio Tschudi (45), responsabile gastronomia alla scuola. 

Dettagli che contano
Anche Stefan Unternährer, vice direttore e responsabile della politica sociale e del servizio giuridico per Hotel & Gastrounion, constata che l’usanza di lasciare una mancia persiste in Svizzera. Forse anche perché molti sono persuasi che il personale che si occupa del servizio non sia particolarmente ben pagato. La realtà è che lo stipendio medio iniziale di una persona impiegata nell’ambito del servizio con una formazione specifica ammonta a 4 108 franchi. E quanta mancia si riceve in media? «In un esercizio florido si può anche arrivare a 1 500 franchi. Altrove si riescono a racimolare anche solo 150 franchi al mese», racconta Silvio Tschudi. La qualità del ristorante è solo uno dei molti fattori che influiscono sull guadagno extra. «Un sorriso, salutare l’ospite in modo garbato e mostrarsi pieni di premure, chiamarlo per nome, fare small talk, sapere essere cortesi ma nel contempo anche informali e distesi», per Tschudi sono gli elementi che definiscono un buon servizio. «Il segreto», rileva l’esperto di gastronomia, «secondo me, è fare sentire l’ospite al centro dell’attenzione». Perché sia veramente così non basta però affidarsi unicamente alla bravura del personale che si occupa del servizio. L’ospite con la sua mancia onora sempre la prestazione complessiva di un esercizio. «Di questa fanno parte anche la pulizia, anche quella dei bagni e attorno al ristorante, la decorazione dei tavoli e il lavoro della cucina», osserva Tschudi. 

Le mance non sono del capo
Come ripartire le mance è un problema che va risolto internamente. «Alcuni esercizi riservano due terzi del ricavato al servizio e un terzo alla cucina», spiega Beat Waldmeier, responsabile dei rapporti con i media per Hotelleriesuisse. Ma le mance possono anche essere distribuite in parti uguali tra tutti i collaboratori. In alcuni esercizi il denaro, o una parte di essa, è messo da parte per una gita o per una cena. «Hotelleriesuisse», rileva Beat Waldmeier, «non dà raccomandazioni specifiche in merito». Solo una persona è di regola esclusa dalla ripartizione: il capo. «Un proprietario che intasca le mance nuoce al clima di lavoro – e di conseguenza – anche a sé stesso», di questo è convinto Silvio Tschudi. Naturalmente nessuno può controllare, nemmeno se un collaboratore consegna effettivamente l’intera mancia ricevuta, nel caso ci si sia accordati di versarla in una cassa comune. «Si tratta fondamentalmente di una questione di onestà», sottolinea Tschudi. Ma c’è ancora qualcun altro che approfitta delle mance: il fisco. I guadagni extra devono infatti essere dichiarati, anche se è vero che in pratica non è possibile nessun tipo di controllo.

«Di solito lascio troppo»
Gli studenti della scuola alberghiera di Lucerna vengono informati degli obblighi fiscali. Ma si tratta in fin dei conti di un dettaglio marginale. Molto più importante è fare in modo che gli ospiti lascino effettivamente delle mance: non importa quanto. «Il collaboratore deve sempre ringraziare cortesemente l’ospite che salda il conto, non importa se ha dato una buona mancia o se invece ha avuto il braccio un po’ corto o addirittura non ha lasciato niente del tutto», rileva Tschudi. Rimane solo un’ultima domanda da porre a Silvio Tschudi: «E lei, personalmente, come si comporta con le mance?» – «Io faccio piuttosto parte di quella categoria di clienti che lasciano troppo. Ma è un vizio che condivido con la maggior parte delle persone impiegate nel settore».

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A SPASSO PER IL MONDO: I CONSIGLI PER NON FARE FIGURACCE

FRANCIA

Al ristorante
• Il «pourboire» è il 10-15% del conto. A volte è già incluso, nel qual caso viene segnalato sul conto. 
• La mancia viene lasciata in contanti sul tavolo e non si usa arrotondare il totale. 
In albergo 
• Per ogni cameriera ai piani si lasciano 1-2 euro allegati a un bigliettino di ringraziamento. 
• Per il servizio in camera vanno lasciati 1-2 euro. 
• Al facchino vanno dati 2 euro a valigia.
In taxi
La mancia equivale al 10% della somma da pagare.

GERMANIA

Al ristorante
• La mancia equivale al 10% della somma da pagare. Nel caso di somme cospicue, il 5% è sufficiente.
All’albergo
• Per ogni cameriera ai piani si lasciano 4 euro allegati a un bigliettino di ringraziamento. 
• Per il servizio in camera vanno lasciati 2 euro. • Al facchino vanno dati 2 euro a valigia.
In taxi
La mancia equivale al 10% della somma da pagare.

SVIZZERA

Al ristorante
• La mancia è inclusa. Ma lasciare l’equivalente al 10% del conto è segno di apprezzamento. 
• Quando la somma è cospicua, si può lasciare meno del 10%.Per un conto da 600 franchi in due, 30-40 franchi sono sufficienti.
All’albergo
• Per ogni cameriera ai piani si lasciano 5 franchi al giorno.
• Per il servizio in camera vanno lasciati 5 franchi.
• Al facchino vanno lasciati 1-5 franchi a valigia.
In taxi
• La mancia equivale al 10% della somma da pagare.

AUSTRIA
Al ristorante
• La mancia equivale al 10% della somma da pagare, da lasciare sul tavolo in contanti. 
• Nelle Kaffeehäuser, tutti i servizi fatti anche se non richiesti vanno ringraziati generosamente: con il 10-20% della somma totale.
In albergo
• Per ogni cameriera ai piani si lasciano 1-2 euro allegati a un bigliettino di ringraziamento. 
• Per il servizio in camera vanno lasciati 1-2 euro.  
• Al facchino vanno dati 2 euro a valigia.
In taxi
• La mancia equivale al 10% della somma da pagare. 

ITALIA
Al ristorante
• La mancia equivale al 10% della somma da pagare, da lasciare sul tavolo in contanti. Se il coperto viene incluso nel conto, ci si può limitare al 5%.
• Al bar, basta lasciare qualche spicciolo nel piattino delle mance. 
In albergo
• Per ogni cameriera ai piani si lasciano 1-2 euro allegati a un bigliettino di ringraziamento. 
• Per il servizio in camera vanno lasciati 1-2 euro. 
• Al facchino vanno dati 2 euro a valigia.
In taxi
• La mancia è inusuale, ma va bene arrotondare
• Per il carico e lo scarico di bagagli pesanti vanno aggiunti 1-2 euro.

SPAGNA
Al ristorante 
• La mancia, sempre lasciata in contante, equivale al 5-10% della somma da pagare.
• Mai lasciare spiccioli: è considerato offensivo. 
In albergo
• Per ogni cameriera ai piani si lasciano 1-2 euro allegati a un bigliettino di ringraziamento.
• Per il servizio in camera vanno lasciati 1-2 euro. 
• Al facchino vanno dati 2 euro a valigia.
In taxi
• Arrotondare, ma generosamente. 
• Per il carico e lo scarico di bagagli pesanti va aggiunto 1 euro.

GLI ESTREMI: GIAPPONE VS. USA
Nell’Impero del Sol Levante lasciare la mancia è considerato offensivo e volgare. Un gesto altezzoso di chi vuole esibire ricchezza. Il proverbiale orgoglio nipponico non prevede bonus extra al servizio: rapidità, gentilezza e rigore sono pilastri importanti nella cultura locale. Negli USA, invece, mance generose sono praticamente d’obbligo. Il personale si attende extra compresi tra il 15 e il 20% del conto: la mancia è parte del loro salario. Proprio nel paese delle infinite opportunità i salari del personale addetto al servizio sono da fame. Anche se il cibo è stato pessimo e il servizio scadente, non potrete fare gli spilorci. Cercate pertanto di avere sempre sotto mano una quantità sufficiente di banconote da 1 e da 5 dollari. Le dovrete favorire in continuazione.

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INTERVISTA
Cécile von Mutzenbecher, esperta di bon ton: «Siate generosi, altrimenti lasciate perdere»

In Svizzera il servizio è incluso. Come mai è ancora così d’uso lasciare la mancia? 
È un ringraziamento per il buon servizio.

E se il servizio non è stato buono?
Sono dell’opinione che o si lascia una buona mancia, oppure non si dovrebbe lasciare niente.

E quando la si vuole lasciare quali sono le regole da galateo da seguire?
Prima di tutto bisogna sempre lasciare la mancia in contante. Solo così si è sicuri che i soldi arrivino al personale. Inoltre trovo che lasciare pochi spiccioli (un paio di monete da 10 o 20 centesimi, ad esempio) sia poco rispettoso. Anche arrotondare, con il classico «faccia 30», quando il conto è di 27 franchi, non è gentile. Suona arrogante. Piuttosto bisognerebbe lasciare i tre franchi di differenza sul tavolo. 

Come fare in albergo? Non ci sono solo i camerieri del ristornate, ci sono quelli ai piani, i facchini, ecc...
Si può lasciare la mancia separatamente, anche al chef della cucina o a chiunque sia stato particolarmente gentile. Ma si può pure lasciare una busta alla reception indicando per chi è. 

Bisogna dimostrare apprezzamento sempre solo con i soldi? 
No, può bastare anche un semplice «grazie». Spesso il personale ci sente solo quando abbiamo da lamentarci. Bisognerebbe fare anche complimenti quando meritati.


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