Evviva la patata

Continua a essere uno degli alimenti di base del Paese. Ma come è arrivata in Svizzera? Come sarà il raccolto del 2017? E come si stabilisce il suo prezzo?

Dalla porta d’ingresso socchiusa, pochi raggi di sole illuminano l’enorme capannone, che misura 200 m di lunghezza e 15 m di altezza. Nell’interno semibuio e freddo (la temperatura non supera i 10 °C) appare una distesa infinita di container di legno, sistemati uno accanto all’altro. Nell’aria, un odore di terra. Quella che potrebbe sembrare la location perfetta per la scena del crimine di una serie tv poliziesca è in realtà il luogo in cui è immagazzinato uno dei principali alimenti di base in Svizzera: ci troviamo alla centrale delle patate a Bätterkinden BE. Il capannone è ancora in letargo, nelle enormi casse regna il vuoto assoluto: le patate della scorsa stagione hanno già assolto il loro compito di nutrire gli svizzeri e il nuovo raccolto è appena iniziato. Davanti all’ingresso, invece, regna un gran movimento. Gli agricoltori arrivano con i trattori per consegnare le loro patate. Ogni produttore consegna qualche campione, che viene raccolto in cesti e quindi analizzato presso una stazione prove. «Con l’ausilio di un modello, osserviamo la forma e l’aspetto, stabiliamo l’esatta dimensione delle patate, poi le pesiamo», spiega Ruedi Fischer.


Ruedi Fischer, contadino e rresidente dell’Associazione dei produttori svizzeri di patate.

«La patata è completamente rotonda o presenta protuberanze? La buccia è spessa o sottile? Sono visibili screpolature? Quanti occhi ha e che profondità hanno? Sono visibili parti verdi? O è addirittura ammuffita? Tutto è meticolosamente registrato al computer. Scienza pura! Ruedi Fischer lo sa bene: anche lui è un coltivatore di patate. Il quarantanovenne coltiva da solo 15 ettari di terreni di patate. Ed è il presidente dell’Associazione dei produttori svizzeri di patate; il nostro Paese ne conta 4.500.


Raccolta di patate sulla Sechseläutenplatz a Zurigo nel 1942. Durante la “Battaglia delle patate” le superficie coltivate vennero estese anche ai parci cittadini.


Che vita sarebbe senza patate?
La Svizzera è la terra delle patate, nel nostro menu sono onnipresenti: sotto forma di insalata di patate oppure di patatine per l’aperitivo. Un hamburger senza patatine fritte? Non esiste! E comunque: che cosa sarebbe la Svizzera senza patate? Un deserto culinario.

I campioni di patate sono altri
Eppure non siamo noi i campioni mondiali di patate. Con 41,7 kg a testa all’anno consumiamo poco più di un quarto di tuberi in meno rispetto per esempio alla popolazione della Bielorussia, che è in testa alla classifica delle patate con 181 kg. Accanto a Paesi come il Kirghizistan (143 kg), l’Ucraina (136 kg), la Russia e la Polonia (entrambe 131 kg), anche la Gran Bretagna con 102 kg può annoverarsi fra i dieci maggiori “mangiapatate”. All’inizio del XX secolo, ogni svizzero mangiava una quantità notevolmente superiore di patate rispetto ad oggi: fino a 100 kg all’anno. Ora come allora rappresentano un alimento di base conveniente: costa poco e sazia. Un vantaggio in tempi in cui la Svizzera e tutta l’Europa hanno conosciuto la povertà assoluta. I conquistatori spagnoli e i marinai inglesi hanno portato in Europa la pianta della patata che in Sudamerica veniva coltivata da 6000 anni. Non sapendo bene cosa farne nel XVI secolo, fu esposta al Giardino Botanico come “curiosità”. In Svizzera, le patate dovrebbero essere approdate all’incirca nel 1590, nel bagaglio delle guardie svizzere. In Vaticano, le solanacee esistevano già da tempo. Sembra che il re spagnolo in persona abbia consegnato al papa la pianta della patata come medicamento. Poiché la patata cruda non è digeribile, per lungo tempo ha destato un certo sospetto. Il successo è giunto solo con l’inizio dell’industrializzazione: la popolazione era aumentata vertiginosamente e le patate, alimento a basso costo, nutrivano le masse crescenti di persone. Una benedizione e una maledizione al tempo stesso: con l’aumento delle coltivazioni arrivarono anche le malattie delle piante e i parassiti, che distrussero intere colture e gettarono l’Europa in una situazione di emergenza per la fame, in quanto molti Paesi per nutrirsi dipendevano completamente da questi tuberi. Gli anni 1879 e 1917 furono particolarmente critici: molte persone, fra le quali anche numerosi svizzeri, dovettero cercare fortuna in altri angoli del mondo e lasciarono la loro patria per l’America.



Che dimensione hanno le patate? Il tubero viene misurato mediante modelli: non sempre vengono automaticamente preferite le più grandi.

Leggendaria battaglia delle colture
Nonostante tutto, le patate restarono un alimento di base a basso costo anche durante la Seconda Guerra Mondiale. Nella testa di molti svizzeri sono ancora radicate le immagini della “Battaglia delle colture”. Per svincolarsi dalle importazioni estere sempre più incerte, il governo impose l’ampliamento massimo delle superfici coltivate, soprattutto a partire dal 1940. I prati dei parchi si trasformarono in campi di patate, persino sulla Bundesplatz a Berna o sulla Sechseläutenplatz a Zurigo c’erano coppie di buoi che aravano il terreno. Oggigiorno è pressoché inimmaginabile. Sebbene l’utilità della battaglia delle colture sia controversa fra gli storici, il grado di autoapprovvigionamento aumentò notevolmente per molti prodotti agricoli. Per quanto concerne le patate, questo valore è ancora oggi invariato come per nessun altro alimento importante. Così, la Svizzera importa soltanto il 10% del consumo annuale dall’estero. Contrariamente al 40% del grano e al 50% circa di verdure e zucchero.

Come sarà il raccolto di quest’anno
Uno dei fattori determinanti è la protezione doganale per i prodotti agricoli imposta dal legislatore a tutela delle famiglie contadine nazionali, per cui le possono essere importate dall’estero soltanto in casi di emergenza. Inoltre, il legislatore ha incaricato le organizzazioni di categoria di organizzare il mercato. Da novembre a marzo i rappresentanti di contadini, commercianti, aziende di trasformazione, si riuniscono e stabiliscono una fascia di prezzo., in sette luoghi della Svizzera, come per esempio a Bätterkinden, poco prima dell’inizio del raccolto si svolgono riunioni di verifica per apportare piccoli aggiustamenti al prezzo indicativo del produttore. Nel complesso, da metà a fine agosto vengono analizzati oltre 1.000 «campioni di patate». «Quest’anno il raccolto comincia all’inizio di settembre», spiega Ruedi Fischer. Ma perché hanno luogo queste riunioni di verifica? «In base alle indagini sulle rese azzardiamo una prognosi su come sarà il raccolto delle patate di quest‘anno», spiega Fischer. Alla riunione contribuiscono non solo Ruedi Fischer e altri agricoltori ma anche rappresentanti del settore commerciale e delle aziende di trasformazione. «Per i nostri consumatori, oltre i prezzi delle patate, sono importanti anche la loro qualità e il loro sapore», afferma Andreas Allenpach (nella foto a fianco), responsabile di Coop per frutta e verdura, e quindi anche per le patate. La fascia di prezzo negoziata in precedenza può essere ancora aggiustata lievemente verso l’alto o verso il basso. Contrariamente al raccolto dello scorso anno, quando una primavera piovosa ha fatto marcire le patate nel terreno, il 2017 si presenta decisamente meglio, o almeno così sembra secondo il risultato dell’indagine sulle rese a Bätterkinden. «Nel nostro settore dipendiamo moltissimo dalle condizioni meteorologiche», afferma Ruedi Fischer. «Quest’anno ci aspettiamo un raccolto da medio a buono, nonostante gelate tardive e un lungo periodo di caldo e siccità a giu
gno e luglio», conclude soddisfatto. In tutto, dovrebbero venir raccolte 458.919 tonnellate di patate nei campi svizzeri, un aumento del 23 per cento rispetto al 2016.

Intervista a Ilona Sánchez García, consulente nutrizionista del Servizio specializzato Dietetica di Coop.

Le patate non hanno una buona reputazione: si ritiene che facciano ingrassare. Cosa c’è di vero?
Le patate contengono fecola. Dato che questa è un carboidrato, dalle persone che seguono una dieta senza carboidrati, le patate sono percepite come un alimento che fa ingrassare. Una ragione a questa reputazione è dovuta anche al fatto che spesso le patate vengono servite sotto forma di gratin o con pietanze sostanziose, o condite come le patate in insalata, con mayonnese.

Quali le peculiarità delle patate dal punto di vista nutrizionale?
Queste solanacee continuano a essere uno tra gli alimenti di base più importanti per noi. L’aspetto particolarmente interessante è che le patate saziano in fretta. Inoltre forniscono all’organismo un apporto di energia e sostanze nutrienti.

In quale misura?
Le patate contengono vitamina C, vitamina B6, potassio, proteine e fibre alimentari. La vitamina C, tuttavia, è sensibile al calore. Visto che le patate non si devono consumare crude, questa vitamina va persa con la cottura.

Le patate cotte sono ben digeribili?
Assolutamente sì. Questi tuberi possono essere consumati praticamente da tutti. Ecco perché sono anche adatte all’alimentazione dei bambini piccoli.

Si può essere allergici alle patate?
Non ho mai saputo di alcun caso di allergia alle patate. Le patate inoltre sono prive di glutine e quindi adatte anche a chi soffre di celiachia.

Qual è il modo più sano di consumare le patate?
I metodi di preparazione dei piatti a base di patate si suddividono tra grassi e poco grassi. Tra i grassi figurano rösti, gratin, patate fritte, crocchette o anche patatine. Le patate lesse sono invece un cibo poco grasso. Con l’aggiunta di abbondante formaggio, però, anche le patate lesse diventano un piatto ricco.

Lei quindi cosa consiglia?
Di alimentarsi in modo equilibrato. Dato che tutti gli alimenti forniscono vitamine e minerali diversi, consiglio di alternare il consumo di cibi amidacei come riso, pane, pasta, impasti a base di farina e patate.



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Il dubbio: con o senza buccia?
Le patate esposte troppo a lungo alla luce producono la solanina, principalmente come protezione dai predatori erbivori. Questa sostanza è soprattutto presente nei germogli, nei punti verdi e nella buccia. La solanina è una 
neurotossina e, se ingerita in grandi quantità, può provocare sintomi da intossicazione come mal di testa, vomito o diarrea. I tuberi andrebbero conservati al riparo dalla luce e sarebbe bene rimuovere i germogli e i punti verdi. Con la preparazione in acqua, il contenuto di solanina si riduce visto che questa sostanza è idrosolubile. Dato che una parte della solanina finisce nell’acqua di cottura, questa non dovrebbe essere riutilizzata. Inoltre il contenuto di solanina si riduce di tre quarti con la rimozione della buccia. Per conservare vitamine e minerali preziosi, le patate andrebbero cotte con la buccia e pelate solo in seguito. Le varietà di patate odierne hanno un contenuto di solanina nettamente inferiore rispetto a prima. Ecco perché una «intossicazione da patate» è in genere improbabile.

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