Friabili e leggeri: sablé a base di farina bona.

Croccante fuori e morbido dentro

Il pasticcere Paul Forni da diversi anni produce un singolare tipo di biscotti che valorizza lo storico ingrediente onsernonese.

Un profumo che avvolge e accarezza ogni senso, il rumore dei macchinari. Un piccolo mondo, dove il tempo sembra essersi fermato. Siamo  a Castione, nel regno di SwissCookies, la ditta artigianale  che produce i biscotti alla farina bona, presidio di Slow Food. «Produco biscotti  da ormai 18 anni – dice il titolare Paul Forni di Claro –, sempre con lo stesso spirito. E cioè con una cura maniacale dei dettagli,  dell’igiene e della qualità».

È un autodidatta che ha fatto strada, Paul. La formazione come meccanico d’auto, 15 anni come albergatore. E poi l’intuizione: offrire ai clienti le paste frolle della valle Bedretto, rispolverando una ricetta ormai scomparsa. «È da lì che è partita la mia sfida. All’inizio ho fatto fatica, perché non era il mio mestiere. In seguito però ci ho preso gusto. E il fatto di essere meccanico mi ha aiutato a ottimizzare la produzione».

E così Paul si sbizzarrisce. Tra le varie creazioni, dalle sue mani nascono nel 2007 i biscotti alla farina bona della Valle Onsernone. «Tra me e la farina bona è stato amore a prima a vista. È un ingrediente che adoro. Per la sua freschezza, per il suo profumo, per la sua storia».
Non è tuttavia evidente usare la farina bona in pasticceria. L’impasto è difficile da amalgamare. «C’è una sequenza ben precisa da rispettare. Anche per  quanto riguarda il tempo di lavorazione tra l’aggiunta di un ingrediente e l’altro. L’impasto viene lavorato per una mezz’ora circa. Dopodiché bisogna lasciarlo riposare per oltre tre ore in una cella alla temperatura di 4 gradi. Quando l’impasto raggiunge la temperatura di 12 gradi lo  possiamo riprendere. A quel punto i biscotti vengono messi su una teglia e fatti cuocere per circa 18 minuti».

Alla realizzazione dei biscotti dal 2006 collaborano  anche alcuni ragazzi della Fondazione Diamante.
«Volevo che questa mia avventura avesse anche uno sfondo sociale. Ho preso questa decisione con mia moglie Tania, purtroppo scomparsa di recente. Se la mia ditta oggi va così bene, è anche grazie a lei». l patrick mancini

La farina bona è il granoturco tostato e finemente macinato al punto da ottenere una farina paragonabile a un filo di seta. Le particolari caratteristiche della farina bona, abbandonata  negli anni ’60 e rinata a partire dagli anni ’90 con la riapertura del mulino di Loco, assicurano la consistenza  tendente al sablé dei biscotti. I biscotti alla farina bona sono ottime anche con una buona crema alla vaniglia (e con le creme in generale) o come accompagnamento per tè e caffè.



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Testo: Patrick Mancini
Foto: TiPress
Pubblicazione:
lunedì 05.10.2015, ore 00:00


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