Nicolò Paganini è un appassionato coltivatore poschiavino di ribes&Co. (Foto: Heiner H. Schmitt)

Tutta la magia dei frutti di bosco in Valposchiavo

Campascio conta 200 abitanti, ma migliaia di piante di bacche: mirtilli, lamponi, more… Li coltiva Nicolò Paganini in diversi campi terrazzati. — di REGULA BAETTIG

Campascio è un piccolo paese della Valposchiavo che conta appena 200 abitanti, ma migliaia di piante di bacche: lamponi, mirtilli, ribes, more, fragole, tutte suddivise in piccoli appezzamenti di terreno e a volte nascoste da muretti o recinti. Il «colpevole» di questo si chiama Nicolò Paganini. Sono passati già 16 anni da quando Paganini ha iniziato a coltivare i primi frutti, dopo che suo padre aveva sempre investito tutto nella coltivazione di pomacee. Per cinque anni il figlio ha affiancato entrambe le attività, per poi puntare definitivamente sulle bacche. «Qui godiamo davvero delle condizioni ideali», ci racconta con entusiasmo Paganini, padre di tre figli, «nonostante ci troviamo in una zona di montagna III».


Nicolò Paganini coltiva a Campascio le bacche in campi terrazzati, precedentemente risistemati con la costruzione di muretti a secco.

Zona di montagna III in questo caso vuol dire anche forti pendenze. «A quello manca una rotella», vociferava qualcuno nel paese, quando Paganini ha iniziato a riparare vecchi muretti a secco per sistemare i terrazzamenti su cui far nascere le piante di bacche.
Ma sono ormai tempi passati. Da qualche campo di bacche qua e là si è arrivati a 9 ettari di coltivazioni, per lo più terreni in affitto. Certo, non è facile gestire così tanti campi: «Bisogna ammettere che la pianificazione è piuttosto complessa, ma ci consente di far maturare i frutti in fasi diverse, così abbiamo prodotti da raccogliere durante l’intera stagione».

Il campo della Serafina e del Renzo
Come fa a spiegare ai suoi collaboratori a quale campo si riferisce quando parla con loro? «Ah, è semplice: ogni campo ha un nome, in genere quello del proprietario», risponde l’agricoltore. Così, semplicemente li manda a lavorare da Renzo o da Serafina. «E funziona alla perfezione». Ogni estate, in questo paesino della Valposchiavo, si raccolgono più di 40 tonnellate di bacche. Questi frutti vengono in parte venduti nelle Coop del Ticino, in parte utilizzati per dare l’aroma agli yogurt della linea Pro Montagna prodotti a Bever, nel canton Grigioni. Una certa quantità però rimane all’interno dell’azienda di Paganini Piccoli Frutti, dove vengono congelati e in seguito lavorati.


La coltivazione di piccoli frutti, come i mirtilli, richiede molto lavoro manuale: tra i collaboratori fissi anche Nanda Menaglio.

Gnocchi ai mirtilli, sciroppi, grissini
Nicolò Paganini è affiancato dalla moglie Luisa, dai genitori Franco e Agnese, da cinque collaboratori fissi a cui si aggiungono, nella stagione della raccolta, circa 40 aiutanti, tutti provenienti dalla regione. «La maggior parte collabora con noi già da anni, alcuni addirittura dagli inizi». Insieme alla moglie Luisa, che prosegue la sua attività di logopedista, e all’amico cuoco, Davide Migliacci, studia continuamente nuovi prodotti: oltre ai succhi e agli sciroppi, hanno iniziato a produrre anche grissini e aceto a base di frutti rossi.Nel suo ristorante Miravalle di Brusio, lo chef Migliacci serve ai suoi clienti degli gnocchi ai mirtilli o il risotto ai mirtilli, per non parlare dei dessert preparati coi frutti di Campascio.



Marmellata fatta in casa
Le marmellate sono diventate nel tempo uno dei punti di forza dell’azienda. «In pratica sono la nostra assicurazione contro la grandine», spiega Paganini. Infatti, quando due anni fa una grandinata ha devastato gran parte dei frutti le cose sembravano mettersi male ma, come ci ha raccontato: «Una parte la si è potuta comunque utilizzare per produrre marmellate, così la perdita non è stata totale». Certo, le bacche cattive o marce vengono tenute ben alla larga dalla marmellata, tiene a precisare Paganini. «È chiaro! Da una materia prima di scarsa qualità non può nascere un buon prodotto». Il risultato è convincente. «Seguiamo la ricetta della marmellata di mia madre» racconta Luisa Paganini. E proprio come nella cucina della mamma, la parola d’ordine è lavoro artigianale. Così, la padella utilizzata può contenere al massimo 8 chili di frutta. «Se non usassimo questa il sapore della marmellata non sarebbe lo stesso». Queste marmellate di lamponi e di fragole, mescolate a mano, sono in vendita nella linea Pro Montagna nei principali punti di vendita di Coop.

Risotto more e bollicine

Per 4 persone:

  • 280 grammi di riso
  • 12-14 more mature
  • 2 dl di spumante La Perla Extra Brut, Marco Triacca
  • Brodo vegetale
  • 2 cucchiai di panna
  • 70 grammi di burro
  • 50 grammi di Parmigiano, grattugiato

 

Tostare il riso in poco olio, spegnere con lo spumante. Senza farlo evaporare completamente, aggiungere le more e portarlo a cottura con l’aggiunta del brodo.

Terminare la cottura con la panna e mantecare il riso con burro e parmigiano. Lasciarlo riposare coperto per un paio di minuti. Servire avendo cura che sia ben all'onda e decorarlo a piacimento.

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