Fabien Vallélian all’opera nel suo caseificio. (Foto: Joel Schweizer, mad)

Gelato doppio misto

Mövenpick rivisita in versione gelato il grande classico doppia panna della Gruyère con fragole. Visita al piccolo caseificio del cantone di Friborgo che produce il prelibato ingrediente.

Di che si ciberanno le mucche al pascolo sui verdi e ricchi prati della Gruyère? E cosa rende così speciale la doppia panna prodotta dal loro latte e conosciuta in tutto il Paese per l’aroma leggermente dolciastro e la straordinaria cremosità? Fabien Vallélian non riesce a trattenere il sorriso: «Nessuno ancora è riuscito a svelarne il mistero!», dice compiaciuto e azzarda un’ipotesi: «Magari dipende dal microclima particolarmente mite della regione che favorisce la crescita di così tante varietà di fiori sui nostri fertili prati…».

Dal 2001, assieme all’ex-moglie Josiane Hasler, il 46enne gestisce a Bulle (FR) un piccolo caseificio, inizialmente su mandato della cooperativa locale di contadini; dal 2003 per conto proprio. «Quando presi in gestione il negozio, l’attività principale era ancora l’imbottigliamento e il confezionamento del latte». Da nipote di contadino e figlio di negoziante, Fabien Vallélian mostra sin da subito un infallibile senso per gli affari. «Volevo concentrarmi su quello che per la nostra regione è considerato un vanto».

Doppia panna
La scelta d’obbligo a quel punto fu il formaggio Gruyère, che Vallélian utilizza ancora oggi per la sua irresistibile fondue mista. Seguito, al secondo posto, dalla doppia panna, un prodotto ancora inedito per il caseificio. I contadini locali iniziano a consegnare al casaro il loro latte, che Vallélian centrifuga per separarlo dalla parte grassa. «Avendo una densità inferiore, la panna affiora in superficie», spiega Vallélian. «Lo strato superiore, il più nobile, è la rinomata doppia panna».
Oggi, nella sua laiterie, Vallélian vende questa specialità in piccole coppette che servono per affinare salse, ma anche per preparare uno dei dessert più classici: le fraises à la crème de la Gruyère. A Bulle si sparge la voce e la sua panna spopola. Quando, nel 2007, Frank Schmick, maître glacier Mövenpick, scoprì per caso la sua specialità e fece una grande ordinazione, i tre collaboratori dell’azienda fecero i salti di gioia. «Quando Mövenpick commissionò queste grandi quantità ovviamente accettai, senza però sapere con certezza se sarei stato in grado di soddisfare la richiesta».

Josiane Hasler e Fabien Vallélian davanti alla loro Laiterie a Bulle. Marilyn Grand li aiuta spesso.


Con il sostegno di Mövenpick, il casaro è riuscito ad ampliare la produzione di panna, ha acquistato nuovi macchinari e assunto più personale. Anche la sua attuale compagna Marilyn Grand gli dà una mano. Oggi in caseificio lavorano cinque persone. «Le nostre fatiche sono state ricompensate», commenta Vallélian, un fisico imponente, quasi due metri d’altezza e occhi scuri che brillano di luce.

Un classico per gli amanti di gelato
«Mövenpick ha ordinato la mia doppia panna non solo per una stagione intera ma è stato fino a oggi uno dei miei principali acquirenti». Anche nella double crème de la Gruyère & fraise – l’ultimissima creazione Mövenpick – la doppia panna di Fabien Vallélian è un ingrediente fondamentale. «È la conferma che abbiamo lavorato bene», dice con modesto orgoglio. «E chissà? Magari agli amanti del gelato piacerà così tanto di questa nuova varietà da farla diventare un classico».

13 anni fa Franck Schmick ha raggiunto Mövenpick. Di formazione pasticciere e confettiere si è anche specializzato come chocolatier.


Come si diventa maître glacier?
Mentre in Francia esiste effettivamente la qualifica di maître glacier, in Svizzera non c’è nessuna formazione ufficiale o titolo. I nostri maître glacier provengono dal mondo della gastronomia e sono cuochi, panettieri, pasticceri o confettieri.

Come le è venuta l’idea di creare un gelato con la doppia panna della Gruyère?
Ho vissuto a lungo a Bulle, proprio accanto alla Laiterie Moderne. Ogni giorno ci andavo a comprarmi yogurt e formaggio. Quando assaggiai la doppia panna di monsieur Vallélian, ne rimasi estasiato. Ho subito capito che avremmo fatto qualcosa insieme.

Fu così che nacque il gelato alla doppia panna e meringa...
Esatto. Era il 2007. L’idea originaria era creare una limited edition che sarebbe dovuta restare in vendita solo una stagione. Ma il successo fu tale che ormai è entrata a pieno titolo nel nostro assortimento.

Anche in quest’ultimo nuovo gusto c’è la doppia panna.
Chiunque sia stato almeno una volta nel Canton Friborgo conosce la doppia panna con meringa e fragole. Ora l’abbiamo rivisitata in una sublime versione gelato. Anche in questo caso utilizziamo solo doppia panna della Laiterie Moderne.

Quanto c’è voluto perché dall’idea si arrivasse al prodotto finito in negozio?
Dai 16 a 18 mesi. Solo la fase di creazione della ricetta, la ricerca delle materie prime adatte e di qualità e le tante prove di trasformazione hanno richiesto quasi mezz’anno.

E che succede quando la fase d’ideazione è terminata?
Entrano in gioco il marketing e la vendita. Il gelato non deve piacere solo a noi ma anche ai nostri partner come Coop. Ma specialmente ai consumatori.

Quanti sono i gusti di gelato di Mövenpick?
Più di 30. E li esportiamo in 38 paesi, ma ovunque hanno sempre lo stesso sapore; dettaglio importantissimo per noi.

Quanta Svizzera c’è nel gelato Mövenpick?
Nel nostro Paese certi prodotti come i bacelli di vaniglia e il mango ovviamente non crescono. Ma nei limiti del possibile cerchiamo di utilizzare materie prime svizzere. I nostri principali componenti – latte, panna e zucchero – sono di qui. Ma anche fragole o albicocche provengono dalla Svizzera.

È dal 2004 che si occupa di gelati da Mövenpick. Riesce ancora a vederli o a mangiarli?
Eccome. Solo per lavoro mi capita di mangiare ogni settimana dai 2 ai 3 litri di gelato. E lo faccio ancora con grande appetito.

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