Helveticus: un nuovo formaggio

Agli svizzeri piace il Parmigiano. Ma il nuovo formaggio a pasta extra dura prodotto nella Svizzera centrale potrebbe diventare il preferito di domani, o quasi.

È nato un nuovo formaggio! Ma per raccontare la sua storia dobbiamo andare indietro di qualche secolo. Perché tutto ha origine dallo Sbrinz, il primo formaggio svizzero a pasta dura, che i salmeristi esportavano oltre le Alpi, in Italia, già nel XVI secolo.

«Probabilmente lo Sbrinz ha origini ancora più antiche del celebre Parmigiano Reggiano», racconta Franz Schwegler, responsabile degli acquisti di formaggi da Coop. Agli italiani dunque piaceva questo formaggio saporito proveniente dalla Svizzera centrale. Ma non ci è dato sapere con certezza se lo abbiano poi copiato o se  abbiano inventato il Parmigiano indipendentemente dallo Sbrinz. Certo è che la variante italiana del formaggio a pasta extra dura veniva prodotta con meno grasso di latte rispetto all’originale svizzero. «Di conseguenza il formaggio non suda così tanto ed è più adatto ai climi caldi», spiega Schwegler.

Oggi, comunque, il formaggio a pasta extra dura italiano si vende meglio della variante svizzera. Cifre alla mano: nel 2014 la Svizzera ha importato oltre 5.500 tonnellate di Parmigiano Reggiano e Grana Padano. Dello Sbrinz, invece, sono state prodotte nello stesso anno solo 1.600 tonnellate*.

Dalla Svizzera centrale
Ma a questo punto entra in scena l’Helveticus. Il nuovo arrivato, a differenza dello Sbrinz, è un formaggio ¾ grasso, proprio come i suoi parenti italiani. Quattro casari della Svizzera centrale producono in esclusiva per Coop questo formaggio a pasta extra dura utilizzando latte crudo proveniente da mucche nutrite con foraggio non insilato. Le forme di formaggio maturano per dodici mesi prima di essere messe in vendita nei formati a spicchi, a bocconcini o grattugiato.

L’idea del nuovo formaggio a pasta extra dura è nata dalla collaborazione tra Coop e Intercheese, l’azienda che affina e trasforma formaggi. «Non volevamo fare concorrenza allo Sbrinz», sottolinea Daniel Dätwyler di Intercheese, specificando che l’obiettivo sarebbe piuttosto quello di ottenere dal latte svizzero di altissima qualità prodotti svizzeri di qualità altrettanto buona. Franz Schwegler lascia tuttavia intendere che, grazie al suo elevato livello qualitativo, l’Helveticus può essere considerato a tutti gli effetti un concorrente dell’italiano Grana Padano.

Il batterio che fa la differenza
Ma come si presenta il nuovo Helveticus? Aromatico e piccante il suo bouquet, granulosa la consistenza ed equilibrato il suo sapore. Il nome Helveticus, inoltre, non allude solo alla sua origine svizzera ma anche al Lactobacillus helveticus, un batterio che svolge un ruolo importante nella produzione di tanti tipi di formaggi, non solo svizzeri. Viene usato, ad esempio, per l’Emmentaler e il Gruyère, ma anche per il Parmigiano.

*Fonte: Switzerland Cheese Marketing

Sbrinz
Lo Sbrinz è uno dei più antichi formaggi svizzeri, esportato in Italia già nel XVI secolo. Oggi viene prodotto in 30 caseifici di pianura e d’alpe della Svizzera centrale. Si distingue per il colore giallo dovuto alla più elevata percentuale di grasso. La stagionatura dura da 18 mesi a diversi anni.

Helveticus
Il nuovo arrivato viene prodotto, come lo Sbrinz, nella Svizzera centrale da latte crudo di mucche nutrite con foraggi non insilati ed è ugualmente privo di additivi, ma contiene meno grassi. Matura per 12 mesi prima di essere messo in vendita.

Grana Padano
Il formaggio a pasta dura ¾ grasso viene stagionato per un periodo tra i 9 e i 20 mesi. Diversamente dal Parmigiano Reggiano, però, il Grana Padano può essere prodotto in tutta la Pianura Padana. Il latte può inoltre provenire da mucche che sono state alimentate con foraggio insilato. L’utilizzo di questo mangime porta all’emissione di gas indesiderati durante la produzione del formaggio. Per tale motivo, i casari integrano il latte con l’additivo lisozima.

Parmigiano Reggiano
Il suo disciplinare prevede la produzione esclusivamente nell’area limitrofa alle città di Parma e Reggio Emilia. Il latte deve essere prodotto da mucche che non sono state alimentate da insilati. La sua stagionatura oscilla da 12 mesi a diversi anni.

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Testo: Nicole Hättenschwiler
Foto: Heiner H. Schmitt, Beatrice Thommen-Stöckli
Pubblicazione:
lunedì 29.06.2015, ore 00:00


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