Da sinistra: lo chef Marcello Zaccaria con Sandra Schmid e Christoph Birchler di Barilla Svizzera.

Il sugo giusto: i segreti
dell'Academia Barilla

Ogni tipo di pasta vuole il suo sugo. Quale condimento per i fusilli e le tagliatelle? E la pasta fresca? All’Academia Barilla di Parma abbiamo trovato molte risposte.  — DANIELE PINI

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La lezione inizia con il botto: «Più che il “cosa”, negli abbinamenti tra pasta e sugo conta il “come”». Marcello Zaccaria, cuoco e responsabile del corso « I love Pasta: pasta fresca e pasta secca, ad ogni formato il suo sugo», organizzato dall’Academia Barilla di Parma, dà subito a intendere che nella preparazione di un buon piatto di pasta ci vuole tempo e soprattutto flessibilità da parte del cuoco. «Se prendiamo per esempio della verdura, è ovvio che una carota o una melanzana tagliata a cubetti si abbinerà meglio a un’orecchietta o a una farfalla, che non a uno spaghetto o a un fusillo. Per quest’ultimo, invece, basterà tagliare la stessa carota o melanzana a julienne per ottenere l’abbinamento perfetto: le striscioline della verdura si attorcigliano al fusillo, grazie alla sua forma a spirale».



Olio e basilico
Mentre Zaccaria prepara gli ingedienti per i quattro tipi di pasta previsti nel corso, ne approfittiamo per approfondire il rapporto tra sughi e pasta. «È vero che una pasta di alta qualità non ha bisogno di condimenti troppo elaborati per esaltarne il gusto: a volte basta un filo di olio extravergine e una foglia di basilico» sottolinea il nostro interlocutore. E come non dargli ragione: quante volte, durante le ferie estive, ci è capitato di gustare stupendi spaghetti o penne al pomodoro. Merito forse dell’atmosfera vacanziera, ma soprattutto della semplicità del piatto.


Le dimensioni della pasta
Ma torniamo all’Academia Barilla: una regola generale è che più aumenta lo spessore e la grandezza della pasta, più i condimenti devono essere elaborati. Le paste lisce (per esempio le penne) si sposano benissimo con condimenti consistenti, a base di panna, formaggi fusi o uova, come la carbonara. Le paste rigate (rigatoni, tortiglioni o penne rigate) trattengono invece anche i sughi più scivolosi: pensiamo al ragù alla bolognese o all’amatriciana.

Consigli utili
Nel frattempo, Marcello Zaccaria ha inizato a cuocere gli ingredienti. Mentre Lavora, dispensa una marea di consigli utili al nostro gruppetto di corsisti: da cose semplici su come rendere migliore un piatto minimalista come gli «spaghetti aglio e olio» a concetti più elaborati che riguardano la preparazione della pasta fresca. E non mancano le informazioni di carattere generale e culturale: «la pasta all’uovo è tipica dell’Italia del Nord, dove in un chilo di pasta si mettono anche 40 tuorli; al Sud, invece, domina la pasta di semola di grano duro e acqua. Anche nel tipo di cottura c’è una differenza tra le due parti d’Italia: al Sud si ama la pasta molto al dente, al Nord la si preferisce ben cotta».

Paste ritorte
A proposito di pasta all’uovo (per esempio tagliolini o tagliatelline), gli abbinamenti ottimali sono sughi corposi come i ragù di carne o i funghi freschi. Ci sono poi le paste ritorte, come fusilli, farfalle e orecchiette, fatte apposta per sughi a base di pomodoro e verdure arricchite da ingredienti a pezzi piccoli o legumi che si amalgamano alla perfezione. Infine, le paste lunghe, come spaghetti, bucatini e linguine: si adattano bene a sughi omogenei con passata di pomodoro, pesci frutti di mare come vongole e crostacei, e verdure a julienne; oltre a pesti e formaggi morbidi.



La pasta è servita
Marcello Zaccaria, «aiutato» dai partecipanti al corso, ha finito di cucinare. Davanti a noi vediamo spaghetti alla chitarra su crema di zucca, pancetta croccante e cozze, spaghetto con aglio, olio, peperoncino, pomodorini caramellati e pane croccante, tortelli alle erbette, trofie liguri al pesto alla genovese. Qual è stato il piatto preferito? Li abbiamo assaggiati: non esiste risposta univoca, i piatti sono armonici, gustosi e anche sorprendenti. E poi, si sa, ogni pasta vuole il suo sugo…


Attrezzi da cucina

Pasta fresca express

Per chi ama la pasta fresca, ma non vuole trascorrere ore in cucina, esiste ora il PastaMaker della Philips. Un apparecchio elettrico che in una decina di minuti sforna spaghetti, tagliatelle, rigatoni e sfoglie per lasagne. L’abbiamo provato personalmente e i risultati sono ottimi. Anche il nostro capo stampa ne ha saputo apprezzare i vantaggi: «Pasta fresca in un attimo, di buona qualità. E la pulizia della macchina alla fine richiede poco impegno» dice Patrick Wehrli. E il nostro fotografo Pino Covino aggiunge: «È stato un vero divertimento, soprattutto per i bambini che possono partecipare attivamente alla preparazione della pasta».

(PastaMaker Philips è in vendita da Fust a fr. 259.90.)


Luca Torricelli, di Bioggio, campione del mondo della pasta, ci parla della ricetta vincente. E della sua pasta preferita.

Al Mondiale della pasta, ha vinto con gli spaghetti con gamberi rossi di Siciliaal mojito. Come ha scelto questo abbinamento?
Non si è trattato di una ricetta preparata per il concorso, bensì di un piatto che avevamo già servito, perfezionandolo, al ristorante L’Argentino di Breganzona. Mi è venuta in mente perché si andava verso l’estate e pensavo ai molti aperitivi che ci aspettavano; tra questi, il mojito è indubbiamente il principe. Si trattava quindi di inserire questa bevanda in un piatto. Dopo aver provato ad abbinarlo con pasta corta agli scampi, che si sono rivelati troppo delicati, ho optato per i gamberi rossi della Sicilia, i migliori sul mercato, che avevo già cucinato in passato. Inoltre mia moglie è siciliana… Quanto alla scelta degli spaghetti, va detto che le dimensioni del gambero si abbinano meglio alla pasta lunga.

Un sugo che va bene con ogni pasta è il «pomodoro e basilico»: come prepararlo affinché sia veramente buono?
Sembra una banalità, ma tutto dipende dalla qualità del pomodoro. Per il mio sugo privato compero direttamente dai produttori siciliani i pomodori di Pachino, maturi fino a screpolarsi. A volte, d’estate, ricorro anche ai pomodori del mio giardino: ciò che conta è che siano ben freschi. Per il sugo da conservare aggiungo anche una foglia di basilico; pomodoro e basilico sono due prodotti che si sposano alla perfezione, quindi è giusto che stiano insieme anche nei vasetti.

Qual è la pasta migliore che ha mai mangiato?
Quella di mia mamma a Modena, dove sono cresciuto. Lì tutto è genuino e la qualità è garantita. Soprattutto i tortellini classici, tipici di Modena, sono un piatto che mi accompagna dalla mia infanzia. Quando lo mangio, il mondo che mi circonda ritorna ad essere a posto.

E se rinunciassimo alle salse, mangiando la pasta «in bianco»?
Quella è la pasta migliore, soprattutto se fresca e condita solo con una noce di burro, che però non va mai fatto friggere.

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