Il cordon bleu va fritto a media temperatura, così da rendere la crosta bella dorata. (Foto: Alain Intraina, Frank Johne)

I segreti di Sua Maestà, il cordon bleu

Croccante fuori, cremoso dentro. Alle fettine impanate e ripiene di prosciutto e formaggio è difficile resistere. Sveliamo qualche trucco per prepararle a casa. — BRITTA WIEGELMANN

In tutta onestà: quando è stata l’ultima volta che avete preparato un cordon bleu? A me sarà capitato almeno una decina di anni fa. Nulla di strano considerato che ormai lo si trova già pronto in tutti i banchi carne (vedi box). Un dubbio, allora, sorge spontaneo: perché mai uno dovrebbe farselo a casa? Decisa a scoprirlo, dichiaro ufficialmente aperto l’esperimento “scaloppina impanata”: non una qualunque, ma il cordon bleu per eccellenza. O in altre parole, la perfetta incarnazione di questo magnifico piatto retrò.

Fase uno: la carne e il batticarne
La fase uno prevede una visita dal mio macellaio di fiducia. Quando gli chiedo di tagliarmi una cotoletta di vitello per farci un cordon bleu, aggiunge: «Se vuole ne abbiamo di già pronti». «Sì, lo so, ma oggi preferisco farmeli da sola» ribatto. Fa un cenno d’assenso, affila il coltello e mi taglia due splendide fettine. Poi le mette tra due fogli di pellicola e le appiattisce col batticarne. «Se vuole un consiglio per farle a casa, prima di metterci sopra la pellicola bagni la carne con qualche goccia d’acqua o d’olio: il batticarne scivolerà sulle fibre, anziché romperle». A casa, il metodo migliore è utilizzare un sacchetto da freezer. In sostituzione del batticarne va bene anche una padella pesante.

Fase due: la farcia che fonde
La seconda fase è il ripieno. Il bello del cibo fatto in casa è che decidi tu cosa metterci dentro. Decido di fare i cordon bleu in due versioni: la classica con prosciutto cotto e Gruyère e una versione con prosciutto crudo, formaggio di montagna grigionese e pere. Ecco un trucco per il ripieno: anziché ammassare tutti gli ingredienti sulla cotoletta e poi ripiegarla a tasca, avvolgo il formaggio nella fetta di prosciutto,  metto il fagottino di formaggio nella carne e lo sigillo con un ago da cucina. Racchiuso dentro il suo scrigno di prosciutto, il formaggio non rischierà di fuoriuscire in cottura.

Fase tre: la sequenza della panatura
Passiamo alla fase tre: la panatura. Gli ingredienti necessari sono pangrattato (meglio se casalingo e meglio se con la parte della crosta), uovo sbattuto e, di fondamentale importanza, la farina, che servirà a far aderire la panatura alla carne. L’esatto ordine è: farina, uovo, pangrattato. Imparo a mie spese che non vale la pena effettuare una seconda panatura perché la metà del pangrattato si stacca dalla carne. In men che non si dica passo la carne in tutti gli ingredienti e la lascio riposare.

Crosticina dorata, croccante, rugosa
Come grasso di cottura utilizzo esclusivamente burro per arrostire. È puro burro chiarificato e sopporta bene il calore. Il burro normale, invece, rischierebbe di bruciarsi. Cuocete il cordon bleu senza ritegno in abbondante burro e fate in modo che sia completamente immerso nel grasso, muovendo dolcemente e regolarmente la padella. L’ho visto fare con la cotoletta alla milanese: la crosticina diventa bella dorata, croccante e rugosa. Friggere il cordon bleu in poco grasso non è una bella idea: rischiate che la panatura resti attaccata al fondo della padella anziché alla carne. Una parola la merita ancora la temperatura: meglio se la cottura avviene a una temperatura media. Permetterà al cordon bleu di cuocersi uniformemente, di rendere la panatura croccante senza bruciarla e di far sì che il cuore di formaggio si fonda. È tempo di tirare le somme. L’esperimento può dirsi perfettamente riuscito: il cordon bleu fatto in casa merita. Provare per credere


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