La Morra, borgo langarolo, circondato dai vigneti.

Il Piemonte inizia dal dessert   

Alla ricerca della perfezione nella semplicità della panna cotta. Ecco alcune tra le migliori interpretazioni moderne della tradizione. — ELISA PEDRAZZINI

«

È la mano del cuoco a far la differenza  »

Palmira Boggione, Locanda in Cannubi

Tradizione e modernità. Due parole apparentemente in antitesi, ma che ben rispecchiano la cucina che abbiamo trovato in Piemonte. Tre cuochi, tre percorsi diversi, uno stesso fine: mantenere in voga i prodotti del territorio. Siamo arrivati a loro, mentre eravamo alla ricerca delle origini della panna cotta, uno dei dolci italiani più amati all’estero. L’epicentro del suo successo sono le Langhe, dove è capolista dei dessert in quasi ogni osteria. Ma chi l’ha inventata? Quale è la sua storia? Cucchiaio alla mano, ci siamo avventurati tra le colline piemontesi per capire qualcosa in più. La prima tappa è stata la biblioteca dell’Università di Scienze Gastronomiche, a Pollenzo, nei pressi di Alba. Dagli archivi abbiamo scoperto che la panna cotta non è per forza cotta e che viene fatta risalire al Medioevo (vedi riquadro a pag. 45). Una delle prime ricette scritte appare su «Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi» (Ed. Torino Ricca, 1766) ed è descritta come «crema bianca al naturale», a base di latte, panna, zucchero e caglio. Con queste premesse culturali, decidiamo di passare all’assaggio.

Locanda in Cannubi  
Guidati dal passaparola, approdiamo alla Locanda in Cannubi a Barolo, una cascina del Settecento ristrutturata con eleganza, immersa in un mare di vigne. È gestita da Gianni Bertolini e ai fornelli troviamo i suoi genitori, Palmira Boggione ed Enrico Bertolini. «Abbiamo aperto il nostro primo ristorante nel 1964 – racconta Palmira –. Prima eravamo agricoltori, ma quando è arrivata la crisi, abbiamo dovuto inventarci un’alternativa». Si sono lanciati nella ristorazione ed è una scelta di cui non si sono mai pentiti: «È un lavoro gratificante. Studiamo insieme le ricette nuove, ma ci sono i piatti che prepariamo da sempre: brasato, paste fatte in casa, la panna cotta,… Ogni tanto “facciamo esplodere qualche pentola”, ma sono tanti anni che lavoriamo fianco a fianco» scherza Palmira. È lei, con il suo fare dolce, l’autrice del dessert che andiamo cercando. Lo prepara come si farebbe a casa, con un pentolino sul fuoco e una frusta: «Le dosi sono semplici, ma è la mano del cuoco a far la differenza. La mia esce molto morbida, altri la fanno più soda. Per questo me ne occupo sempre personalmente». Verissimo, la sua panna cotta si scioglie letteralmente in bocca, tanto da meritare un nome diverso sul menu: cremino alla panna.

Osteria del Boccondivino  
Un altro ristorante famoso per il cremoso dessert è il Boccondivino a Bra. È un locale storico, perché nella sua sala da pranzo nel 1986 nasce Arcigola – precursore di Slow Food. Ed è storico anche grazie alla sua prima cuoca, Maria Pagliasso, che ha lasciato il posto ad altri chef, ma una parte dell’offerta dell’Osteria attinge sempre alle sue ricette. Oggi a capo della brigata c’è il trentenne Andrea Bergesio, che appena conclusa la formazione di cuoco si è intrufolato nella cucina del Boccondivino e non l’ha più lasciata: «Uso in parte le mie ricette e in parte quelle di Maria… quasi fedelmente – racconta con un sorriso malizioso –. Per i tajarin ai 40 tuorli, il coniglio e la panna cotta senza colla di pesce ci basiamo su quelle originali». Quale sia il trucco, non è dato saperlo. Il risultato è una giusta dose di dolcezza e una consistenza tra il cremoso e il compatto, anche senza gelatina.



Ristorante dell’Agenzia
L’ultimo ristorante ci è stato suggerito da alcuni membri di Slow Food. Siamo tornati a Pollenzo, tra le stesse mura neogotiche che ospitano la biblioteca, ci sono l’albergo e il ristorante dell’Agenzia. Come nei locali visitati prima, anche qui si valorizzano i prodotti del territorio, però con qualche sfumatura esotica data dai Presidi Slow Food internazionali. Ecco, quindi, che la panna cotta è delicatamente aromatizzata con vaniglia del Madagascar. Cosa ne pensa lo chef di questa «rivalità» culinaria? «La panna cotta è un tasto dolente» ammette divertito Pierpaolo Livorno, da tre anni alla guida della cucina dell’Agenzia. «La ricetta è girata per le cucine e ognuno l’ha fatta un po’ sua. A mio parere, la grande differenza sta nella durata e nel metodo di cottura, alcuni hanno i fornelli a gas, noi l’induzione». Apparentemente ha un ruolo fondamentale anche il raffreddamento e quanto tempo resta in frigorifero prima di esser servita. In ogni caso, dobbiamo rassegnarci al fatto che il segreto della panna cotta rimarrà custodito tra fruste e padellini delle Langhe. Lasciamo però la loro gastronomia appagati. Non possiamo avere la ricetta perfetta, ma abbiamo i migliori «autori» di panne cotte, a un paio d’ore dalla Svizzera.

il cremino alla panna di Palmira Boggione



Ingredienti

  • 1 L di panna intera
  • 125 g di zucchero
  • 2 fogli di gelatina


Procedimento
Mettere la gelatina a bagno in acqua calda. Scaldare leggermente la panna con lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso. Aggiungere la gelatina strizzata e portare a ebollizione continuando a rimestare con la frusta. Filtrare con un colino e dividere in bicchierini. Raffreddare un attimo all’aria e poi in frigorifero per almeno 3-4 ore. Accompagnare a piacere con caramello, frutta mista o granella di nocciole.

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