Il cuoco Bolli si «allena»
in vista dei Mondiali

Sport a tavola — L'anima delle cucine della nazionale svizzera di calcio prepara il terreno per il successo dei nostri paladini. Incontro con un uomo che lavora «dietro le quinte».

Cooperazione. Come si diventa cuoco della nazionale?
Emil Bolli: È facile, basta essere bravi ai fornelli! All’inizio, accompagnavo la squadra soltanto in posti un po’ delicati dal punto di vista della cucina, ad esempio in paesi come l’Azerbaigian o la Bielorussia. Con il passare del tempo, i responsabili della nazionale si sono però resi conto che era meglio che seguissi sempre la squadra. Oggi, ogni nazionale ha un cuoco al proprio seguito.

A che cosa si deve fare attenzione in particolar modo?
Prima di tutto all’igiene, e poi anche alla puntualità. La giornata dei giocatori è programmata fin nel minimo dettaglio. Se i calciatori devono mangiare quattro ore prima della partita, le ore devono essere quattro e non tre. Quanto ai prodotti, occorre evitare i grassi pesanti e prediligere invece gli oli pressati a freddo, non servire carne prima della partita, utilizzare meno zucchero possibile.

E la creatività? Trova ancora spazio?
Certamente! Ad esempio con la pasta: i giocatori ne mangiano talmente tanta che occorre essere creativi. È molto importante sapere variare.

In febbraio lei è andato in perlustrazione in Brasile? Quali sfide la attendono per i mondiali?
Sono stato in Brasile per conoscere il personale dell’hotel dove avremo la nostra base. Prima di essere stato sul posto, non potevo decidere chi avrei portato come cuoco in seconda. Ad accompagnarmi questa volta sarà mia figlia Andrea, che parla diverse lingue. Il cibo costituisce un importante fattore di integrazione per la squadra. Per me era anche fondamentale vedere di persona gli strumenti di lavoro sui quali avrei potuto contare: la cucina funziona a gas e i tegami sono in alluminio. Ho così deciso di portarmi le mie pentole. E ancora: quali prodotti potrò trovare ? Di quale qualità? Dove?

In occasione delle trasferte – vale a dire il 15 giugno a Brasilia, il 20 a Salvador de Bahia e il 25 a Manaus, in Amazzonia – lei raggiungerà il nuovo hotel un giorno prima dei giocatori.
Sarà così possibile controllare la qualità dei prodotti forniti dall’albergo e prepararsi al meglio per accogliere i giocatori il giorno successivo, facendo tutte le verifiche del caso. A Manaus troveremo condizioni molto difficili a causa del gran caldo. I batteri amano le temperature tra i 28 e i 38 gradi, esattamente quelle che ci attendono durante i mondiali. In cucina si raggiungeranno i 50 gradi, di climatizzazione neanche a parlarne. Ma sono sicuro che ce la caveremo egregiamente. In Marocco, durante l’estate, abbiamo già dovuto affrontare temperature simili.

Con il tempo, che tipo di relazioni ha stabilito con i giocatori?
Quando si sta assieme per tanto tempo, come durante una Coppa del Mondo, si finisce per parlare di tutto, della famiglia, del calcio, del cibo – come con i colleghi di lavoro. Quando qualcuno è un po’ giù,  si parla anche delle sue preoccupazioni. È sempre bello avere a che fare con giovani uomini.

Dalla Sua prima trasferta con la nazionale svizzera nel 1996 in Azerbaigian che cosa è cambiato?
Anche se i pasti erano già cucinati per sportivi, allora si dava maggiore peso all’aspetto culinario. Oggi un calciatore corre di più, più a lungo e a un ritmo più sostenuto. Ogni giocatore segue un programma preciso per la propria alimentazione.

Cambierebbe la sua vita con quella di un calciatore?
Per lo stipendio sì, ma per il resto no! Amo talmente cucinare. Da bambino avrei invece voluto giocare a pallone. Anche se giocavo nel cortile della scuola e non in una squadra. E ogni domenica ascoltavo la partita alla radio. Tifavo FC Zurigo. Oggi seguo i risultati delle partite di tutti i giocatori della nazionale.

Crede che nella vita avrebbe potuto fare un altro mestiere?
No! A 14 anni avevo già deciso: avrei fatto il cuoco. A scuola avevo comunicato che non intendevo continuare a studiare, anche se ero molto bravo in matematica. I miei insegnanti andarono a trovare mia madre. Ma i miei genitori mi hanno sempre sostenuto nella mia scelta – del resto, che diventassi cuoco era anche il desiderio di mia madre. A 14 anni, siccome non potevo ancora cominciare l’apprendistato e non volevo più andare a scuola, e siccome il francese è una lingua importante nel nostro mestiere, sono partito per la Francia, dove ho fatto un anno di volontariato. All’istituto Saint Joseph de Matzenheim, in Alsazia, servivo il pasto per 600 scolari. Ci si alzava alle cinque per preparare la colazione, e la giornata finiva solo con la cena. Contemporaneamente seguivo dei corsi per imparare la lingua.

Quest’estate, riuscirà a vedere qualche partita dei mondiali?
Lo spero proprio! Dipenderà da dove mangeremo dopo la partita. Ma rimarrò il più a lungo possibile all’interno dello stadio durante gli incontri della nazionale. Altrimenti, per il resto della Coppa del Mondo, non avrò praticamente il tempo di seguire nessuna partita. Quando sono con la nazionale, passo il mio tempo a cucinare: dalle sei di mattina fino alle undici di sera. Dopo guardo i risultati alla televisione. E spesso va a finire che mi addormento con l’apparecchio acceso!

Giocatori e cibo

Gli ingredienti importati dalla Svizzera
Il cioccolato, le bevande a base di latte, le spezie, il birchermuesli, l’orzo per la zuppa dei Grigioni.

Che cosa dicono i giocatori quando parlano di cibo?
Chiedono cosa ci sarà da mangiare per il pranzo o per la cena. I giorni senza partita, c’è un buffet di paste. Chiedono da dove vengono i prodotti, vogliono sapere se sono importati dalla Svizzera. Sono sempre più informati sull’alimentazione, alla quale devono prestare un’attenzione sempre maggiore.

A ognuno secondo i suoi gusti
I giocatori hanno naturalmente le loro richieste! Il cuoco della nazionale conosce i loro gusti. «Emil, quando cucinerai il mio piatto preferito?»… può essere la piccata, la crema catalana, la crema di yogurt al mango, la pasta all’olio di oliva e ai capperi».

Emil Bolli

«Mi piace partecipare attivamente, ma sempre restando dietro le quinte. Vivo l’evento. Anni fa, in tribuna diventavo nervoso. Ora riesco a prendere un po’ di distanza».

Famiglia: sposato, due figlie e un figlio, tutti cuochi. «Gli ho senz’altro trasmesso l’amore per il mio lavoro!»
Tradizione: i suoi genitori avevano un ristorante a Svitto.
Percorso: apprendistato di cuoco a Berna. Dal 1986 al 2014 chef dell’Hotel Bern, per il quale continua a lavorare come consulente e responsabile della ristorazione. Diverse attività come indipendente
Calcio: a partire dal 1996 cuoco della nazionale svizzera di calcio.
Tempo libero: camminate, bicicletta. «Eh, sì... vado al lavoro pedalando!».
Piatto preferito: la pasta, preparata nei più svariati modi. Patate in camicia e formaggi.
Chi cucina a casa: «Mia moglie, i miei figli, io: dipende. Chi non ha voglia di rigovernare!»


Cuoco della squadra nazionale di calcio sin dal 1996, Emil Bolli in questa foto posa con il centrocampista Gökhan Inler.

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Testo: Ariane Pellaton
Foto: Charly Rappo/arkive.ch

Pubblicazione:
lunedì 28.04.2014, ore 00:00


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