Marco Togni: «Durante la stagionatura è fondamentale rivoltare, asciugare e pulire regolarmente le forme di formaggio».

Il formaggio Nante

Da oltre vent’anni il Caseificio Togni di Nante produce delle vere perle gastronomiche con genuino latte di montagna.

È il 1987 quando Marco Togni di Nante rileva l’attività di un noto contadino della regione in procinto di andare in pensione. «Fino al ’93 vendevo il latte al Caseificio del Gottardo, ma poi ho deciso di iniziare a produrre formaggi miei». E gli investimenti per restare al passo coi tempi sono stati importanti e regolari negli anni: «nel 2003 abbiamo costruito la stalla con stabilimento produttivo completamente nuova e tecnologicamente avanzata» conferma l’agricoltore. Oggi il Caseificio Togni è una moderna e vivace azienda da 35 ettari, con quaranta splendide mucche svizzere di razza Bruna che forniscono la pregiata materia prima. «Acquistiamo poi del sano latte montano certificato e garantito da due altri allevatori della zona, con cui abbiamo un rapporto di fiducia da molti anni» afferma Togni.

In totale, da questa attiva struttura regionale vengono lavorati all’incirca 600mila litri di latte l’anno: e più o meno il 40% viene impiegato per la produzione – concentrata nei mesi che vanno da novembre a giugno – dell’apprezzato formaggio Nante, vero cavallo di battaglia di questa azienda agricola. «Riusciamo a produrne in media sui 30 quintali al mese, in forme da cinque chili, per un totale di circa 24 tonnellate all’anno».

Prima del consumo, il formaggio Nante viene affinato per sei-otto mesi in ambiente strettamente controllato, a temperatura e umidità costanti. «In questi mesi di maturazione in cantina naturale rivoltiamo regolarmente a mano ogni singola forma e la puliamo con cura».

Il risultato è un cacio a pasta semidura abbastanza stagionato, ma con gusto relativamente amabile e dolce. Il formaggio Nante è in vendita nelle maggiori filiali Coop della nostra regione sia al banco formaggi sia porzionato a libero servizio.

Un formaggio facilmente abbinabile

Il Nante di principio va consumato crudo e a temperatura ambiente. È delizioso in purezza o accostato con patate novelle bollite oppure con una buona polenta nostrana, con un immancabile bicchiere di Merlot del Ticino piuttosto corposo. Squisito se degustato con un filo di miele di castagno. È ideale anche fuso, per una classica raclette o per comporre una miscela da fonduta.

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Testo: LC
Foto: TiPress
Pubblicazione:
lunedì 01.06.2015, ore 10:00


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