Il «Manchego» di Albacete
un formaggio da primato

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LA SPECIALITÀ — Una distesa infinita in Spagna. La tenuta di un misterioso marchese. Questi e altri gli «ingredienti» per un prodotto caseario da record. GUARDA IL VIDEO!

Albacete sorge su una pianura sconfinata, a metà strada tra la costa di Alicante e Madrid. Appena fuori dai confini della città, si estende per 10.000 ettari la tenuta «Dehesa de los Llanos». Un’oasi agricola quasi fiabesca, abitata da cervi e poiane che si nascondono nella radura, antichi casolari qua e là e campi di lavanda a perdita d’occhio. Appartiene a un marchese spagnolo, la cui famiglia acquistò i terreni dai frati francescani, e vi lavorano una novantina di persone: chi si occupa dei grano, chi delle ciliegie, chi delle pecore. Da questi terreni gelidi d’inverno e bruciati dal sole d’estate, nascono molte particolarità regionali. La filosofia dell’azienda, malgrado le sue dimensioni, è di produrre poco in quantità ma di cercare la qualità. Julián Illán Ramos (57) da 20 anni è l’agronomo responsabile di tutta l’azienda: «L’ho vista crescere e sviluppare molti nuovi progetti con successo, come la produzione di olive, vino e il Manchego di cui siamo molto orgogliosi». Come non esserlo. Nel 2012 il loro Manchego Do Gran Reserva, formaggio tradizionale di La Mancia, si è distinto come il miglior formaggio al mondo in occasione del World Cheese Awards, e lo scorso anno è arrivato secondo.

Attraversando le campagne in fuoristrada per raggiungere il caseificio, scorgiamo un pastore che conduce il proprio gregge insieme al suo cane, Julián accosta e si ferma a chiacchierare. Si chiama Mariano Cruz (58) e ha trascorso praticamente tutta la sua esistenza insieme alle pecore: «Fin da piccolo ho aiutato mio padre e ricordo che a 9 anni ho potuto guidare il gregge da solo per la prima volta. Ancora oggi, fare il pastore è la mia vita». È un mestiere per il quale ci vuole costanza e dedizione, spiega Mariano in dialetto albaceteño: «Occorre controllare regolarmente che tutti i capi siano in salute. Se stanno bene loro, sono felice anch’io». E ci confida senza indugio che le riconosce tutte, dal pelo, da una macchia sul muso o dal comportamento. Nel vederci le pecore hanno iniziato a correre in cerchio, formando una spirale tumultuosa, ma pian piano, sotto lo sguardo severo del cane Lucy, si chetano. Qui i cani sono solo degli accompagnatori, non serve facciano il lavoro di raduno, come ci spiegherà più tardi il responsabile della fattoria Eduardo Olivas: «basta uno sguardo, come per noi quello della polizia, e subito ci comportiamo bene» sorride divertito.

Sono cinque i pastori a Dehesa de los Llanos, per circa 5500 «ovejas manchegas» (pecore di razza manchega), escono ogni giorno in coppia o solitari per lasciarle pascolare. La mattina e la sera vi è la mungitura; la caseificazione avviene qualche campo di erbe aromatiche più in là, dentro un casolare storico. La struttura è stata riammodernata una decina di anni fa e quando funziona a pieno regime, trasforma 4.000 litri di latte crudo al giorno in circa 500 chili di Manchego. Una particolarità tradizionale di questo formaggio è di essere a crosta lavata… con olio. Significa che di tanto in tanto, durante la maturazione, il formaggio viene spennellato con olio d’oliva di produzione della finca. Questo procedimento permette lo sviluppo di particolari aromi e fa in modo che la crosta resti sottile e morbida. «Il Manchego Do Gran Riserva è il nostro cavallo di battaglia – ci spiega Francisca Cruz, responsabile della produzione casearia da otto anni –. Dopo la messa in forma e otto giorni di riposo nel «secadero», matura per almeno nove mesi e sviluppa un lieve sapore nocciolato, vagamente piccante».  In tavola è servito da solo, cremoso e intenso, con un bicchiere di vino tinto.

Lasciando queste terre ci si accorge che, malgrado la grandezza della tenuta e la tecnologia impeccabile di cui dispone, l’impressione è di aver visitato un’azienda famigliare, dove ognuno lavora con orgoglio e amore per ciò che fa, carichi di quello spirito solare tipico castigliano. E il loro formaggio, dopo averli conosciuti, sembra ancora più buono.

Delicias del Zaire
La ricetta di José Martinez Felipe, cuoco del ristorante «El Lomo» ad Albacete.
(Per ca. 15 delicias, ideali anche come aperitivo.)

Ingredienti

- 1 rotolo di pasta sfoglia spianata (ca. 25 x 42 cm) oppure pasta fillo in fogli
- 150 g di formaggio morbido (Philadelphia, ricotta o Brie senza crosta)
- 100 g di Manchego
- 2 tuorli d’uovo

Tempo di preparazione e cottura:
ca. 35 min.

Preparazione
Sbattere leggermente i tuorli in una ciotola. Stendere la pasta, bucherellarla leggermente e tagliare in quadrati di circa 8 centimetri. Mettere una cucchiaiata abbondante di formaggio morbido al centro di ogni ritaglio e aggiungere un rettangolino di Manchego. Chiudere la farcitura a mo’ di involtino e disporre su una teglia con la chiusura verso il basso, lasciando spazio tra uno e l’altro. Spennellare la superficie con l’uovo e cuocere in forno preriscaldato a 210°C per 15-20 minuti, finché risultano dorati (con la pasta fillo la cottura si riduce a 5-7 minuti). Servire soli oppure con salsa ai mirtilli, frutta e verdura a piacere e caramello di cipolle, come consiglia lo chef José.

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Testo: Elisa Pedrazzini
Foto: Pino Covino

Pubblicazione:
mercoledì 02.07.2014, ore 00:00


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