L’intenditore alla macchina del caffè: Benjamin Hohlmann, Q-grader, che nel mondo del vino corrisponde al Master of wine.

Il godimento in una tazza

Un espresso, un piacere che ferma il tempo. Per anni però non abbiamo prestato molta attenzione a ciò che stavamo bevendo. Ora le cose stanno cambiando e questo anche grazie ad esperti come Benjamin Hohlmann. 

Gli svizzeri sono un popolo di bevitori di caffè. Ne consumiamo in media quasi tre tazzine al giorno: siamo tra i campioni del mondo. Questo piacere ha per noi un grande valore dato che il prezzo che paghiamo per ogni tazzina è il più alto al mondo: in media 4.24 franchi per un caffè tazza grande crema. Ovviamente è Zurigo a guidare questa classifica: nella città della Limmat, infatti, un caffè costa in media la bellezza di 4.42 franchi. Per non parlare poi del cappuccino servito nelle caffetterie hipster.



Il caffè più venduto in Svizzera

Ma al di là di tutte le mode del momento, dal caffè freddo al caffè filtrato, passando per il single origin e compagnia, il caffè più popolare in Svizzera rimane il tazza grande crema. Gli amanti del caffè staranno già arricciando il naso pensando a questa variante tradizionale svizzero tedesca. «Ma sarebbe fare un torto al caffè tazza grande crema» afferma convinto Benjamin Hohlmann. E lui ne sa qualcosa. Dopo tutto, il 34enne è già stato campione svizzero di estrazione del caffè, campione tedesco di assaggio e degustazione e dal 2015 è anche Q-grader, un titolo che nel mondo del vino corrisponde grosso modo al Master of wine. Questo fa di lui uno dei migliori degustatori di caffè al mondo. Ma non è tutto: nella sua accademia di del caffè di Münchenstein/BL offre corsi ai professionisti e a chi vuole diventarlo. Consiglia inoltre Coop nello sviluppo di piccoli impianti di torrefazione di alta qualità, come ad esempio da Sapori d’Italia, il nuovo negozio alla stazione ferroviaria di Aarau oppure negli Ipermercati Coop. Tutto per il piacere unico di bere un buon caffè.


Espresso vs tazza grande
Per Benjamin Hohlmann, il caffè tazza grande crema è un ottima bevanda che però viene trascurata in modo imperdonabile. «Un bravo barista riesce a preparare velocemente un buon espresso con una macchina da espresso», afferma. L’espresso poi è letteralmente sulla bocca di tutti. «Quando si parla di caffè, sono in molti a considerarlo l’apogeo della creazione», ci spiega. «Per gli italiani, l’espresso è un vanto nazionale. Ma qui, chi sta dalla parte del caffè tazza grande crema?». Hohlmann è dunque convinto che questa variante meriti le sue attenzioni, cosicché un giorno possa entrare stabilmente a far parte della cultura internazionale del caffè come l’espresso. Con quest’obbiettivo in mente, lavora meticolosamente e con grande passione al caffè. Dal chicco alla bevanda finita. «Un chicco di caffè può davvero spiegare il mondo intero. Dalle condizioni del paese d’origine, passando per le rotte commerciali fino alla torrefazione e alla preparazione», ci spiega. Recentemente è diventato socio di una fattoria di caffè in Nicaragua e può quindi letteralmente bere il suo caffè. Ritiene così di aver chiuso il cerchio di questa materia affascinante e complessa.

900 aromi in un chicco 
«Il caffè contiene circa 900 diversi composti chimici aromatici – dice lo specialista –, ossia più del cioccolato o del vino». Ma ovviamente a tavola con gli amici si discute del vino che si sta gustando. Qualcuno parla forse degli aromi del caffè? No, e non c’è da stupirsi. Il vino è un prodotto di prestigio e si presta dunque a essere celebrato. Il caffè, invece, arriva a tavola a fine pasto, già bell’e pronto. «Il caffè viene sempre fornito come ingrediente e molte cose possono andare storte nella preparazione sul momento», afferma Hohlmann. Questo forse è anche uno dei motivi per cui ci piace berne molto, ma raramente andiamo a fondo delle possibilità in termini di gusto. Hohlmann prepara un caffè. Da notare che si tratta di un caffè filtrato, ossia del caffè la cui reputazione, per usare un eufemismo, non è delle migliori. Macina i chicchi al momento, con un grado di macinazione medio. «Un buon caffè deve essere appena macinato. Dopo appena un quarto d’ora, il caffè macinato perde la metà dei suoi aromi volatili». Dosa perfettamente la quantità di acqua e di caffè. Il che spiega anche la presenza della piccola bilancia da cucina sulla quale infine versa il caffè.

L’arte del tostare
Il risultato è convincente; il caffè è morbido e delicato in bocca. È dolce, per nulla amaro e ha un aroma pieno
che ricorda leggermente il cioccolato. I chicchi che ha usato provengono dalla sua piantagione. Ovviamente, li ha tostati lui stesso. Una tostatura relativamente chiara, come ci spiega: «Per il caffè filtrato scelgo una tostatura molto più chiara». Infatti, ha i suoi buoni motivi perché aggiunge: «La tostatura è una scienza in sé. Più scura è la tostatura, minore sarà l’acidità del caffè e dunque maggiori saranno le note di amaro e di tostatura come pure l’intensità del corpo. Al contrario, con una tostatura chiara il caffè è più acido, sovente più complesso e meno amaro». Le tostature chiare rivelano più distintamente le note di sapore tipiche della regione da cui proviene il caffè, mentre le tostature scure creano note di tostatura come il cioccolato o le noci. «Se voglio scoprire qualcosa sulle sue origini, il caffè non deve essere torrefatto troppo scuro», afferma Hohlmann. «L’arte della torrefazione consiste nel trovare l’equilibrio ideale tra acidità, amarezza, dolcezza e corpo».


Il giusto grado di macinazione
Ma la torrefazione non è tutto. La prima cosa a cui Hohlmann ha pensato è stata macinare i chicchi poco prima di preparare il caffè. E con il giusto grado di finezza. «La macinazione è corretta se una tazzina di espresso viene estratta in circa 25 secondi», spiega, «con una temperatura compresa tra 91 e 95 gradi Celsius». E dato che il maestro non
lascia nulla al caso, rinuncia tranquillamente all’acqua del rubinetto dura e calcarea optando per l’acqua parzialmente decalcificata o addirittura minerale (durezza totale tedesca 3 - 8 dH) che, «per un espresso perfetto fatto in casa non è mai una scelta sbagliata». L’espresso così ottenuto contiene circa il 7-10 per cento di particelle di caffè disciolte, quantità ideale che lascia una sensazione cremosa in bocca. In confronto, il caffè filtrato contiene circa 1,2-1,5 per cento di particelle disciolte, mentre secondo Hohlmann il citato tazza grande crema ne contiene una quantità ideale che varia tra il 2 e il 3 per cento.


Il concetto del “terroir”
Mentre in genere i consumatori continuano a considerare l’espresso perfetto come il meglio dell’arte della caffetteria, oggi il panorama del caffè tende a orientarsi più verso le specialità che vengono filtrate o addirittura prodotte a freddo. Gli amanti e gli intenditori hanno scoperto la molteplicità quasi infinita dei sapori delle diverse varietà e delle relative regioni di coltivazione. Oppure come sostiene Hohlmann:
«Il concetto di terroir è finalmente arrivato nel mondo del caffè». Ma chi lo avrebbe mai detto che i precursori non sarebbero stati gli italiani, bensì i paesi scandinavi, l’Australia e anche alcuni paesi asiatici dove, secondo Hohlmann, «per una tazza di caffè delle migliori specialità si pagano talvolta importi indicibili». Le prospettive sono quindi buone affinché il bistrattato caffè tazza grande crema si trasformi in un bellissimo cigno.

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PER SAPERNE DI PIÙ – Il mercato del caffè è dominato dalle varietà Arabica e Robusta Il caffè appartiene alla famiglia delle Rubiaceae, della quale fa anche parte, ad esempio, la gardenia. Esistono oltre 100 varietà di caffè. Tuttavia, solo alcune di esse vengono utilizzate nella produzione della bevanda. Il caffè Arabica (Coffea arabica) e il caffè Robusta (Coffea canephora) rappresentano il 90 % della produzione mondiale e con una quota di quasi i due terzi dell’offerta mondiale di caffè, l’Arabica è il leader indiscusso. Questa specie cresce preferibilmente in Sudamerica e in America centrale a un’altitudine compresa tra 600 e 2000 metri. Robusta detiene un buon terzo dell’offerta e, come suggerisce il nome, è più resistente ai parassiti e al caldo rispetto all’Arabica. È coltivata soprattutto ad altitudini sotto gli 800 metri in Africa, Asia e Brasile. Naturalmente, esistono innumerevoli varietà e qualità di questi due ceppi principali, che spesso vengono mescolate (miscelate) tra loro. Tuttavia, gli amanti del caffè sono sempre più spesso convinti che non ci sia nulla di meglio di una varietà specifica con un’origine chiaramente dichiarata.



Come agisce il caffè sul nostro organismo?
Il caffè ha molti ingredienti, come i polifenoli che hanno un effetto antiossidante, cioè rallentano l’ossidazione del corpo e dunque, ad esempio, contribuiscono allo sviluppo dell’arteriosclerosi. La caffeina, invece, diminuisce la resistenza all’insulina e di conseguenza ha un effetto positivo sul diabete mellito. Tempo fa il caffè era considerato malsano.

E oggi?
Oggi sappiamo che consumare dalle 4 alle 5 tazzine di caffè non è pericoloso per la salute. Sempre più spesso si osserva che il consumo regolare ha addirittura effetti positivi. Quali effetti positivi può avere il caffè? Sono stati appena pubblicati due studi che hanno collegato il consumo regolare di caffè a un tasso di mortalità inferiore. I bevitori di caffè presentavano un’incidenza minore di malattie del fegato (cirrosi epatica) e in particolar modo nelle donne è stato riscontrato un tasso inferiore di malattie cardiovascolari e ictus. Il consumo di caffè potrebbe influire positivamente anche sul diabete.

Quanto caffè è troppo?
Una domanda importante! Come già detto, si possono tranquillamente bere dal
le 4 alle 5 tazzine al giorno. Se però il consumo è ad esempio di 7-10 tazzine, sarà difficile valutare se ad avere un impatto negativo sui risultati non sia un altro fattore di rischio ovvero il fumo, che spesso è associato ai bevitori abituali.

Quale tipo di caffè dovremmo preferibilmente bere?
A questa domanda non si può rispondere parlando di varietà. Dipende chiaramente dai gusti. È interessante però notare che da studi scientifici è emerso che sia il caffè decaffeinato sia quello normale hanno gli stessi effetti benefici.

Servizio di: Stefan Fehlmann

Foto: Lucian Hunziker, mad

Video: Sara Lo Frano, GVN; voce di Paolo D'Angelo

Pubblicazione:
lunedì 11.12.2017, ore 18:00