Andrea Conconi presenta il piatto forte: il tacchino ripieno. (foto: Alain Intraina)

Una ricetta natalizia
con un cuoco d'eccezione

TRADIZIONE — Il pranzo di Natale? Un piatto sontuoso per il dì di festa più pantagruelico dell’anno, come lo prepara Andrea Conconi sulla base di una ricetta di famiglia.

La vigilia pesce, a Natale carne. Con tante eccezioni nelle case di oggi. Eccezioni invece non ne fa la famiglia Conconi di Melide: per il pranzone di mezzogiorno del 25 dicembre Andrea cucina sempre il tacchino ripieno, come lo faceva già la sua mamma (vedi ricetta). A quest’indirizzo, la casa durante il periodo dell’Avvento e quello natalizio si trasforma: il padrone di casa tira fuori qualche centinaio di Babbi Natale dalla sua collezione e la padrona di casa, artista tessile, completa con addobbi di gusto.

L’attenzione per tutti i decori natalizi è tale che anche l’albero di Natale non può essere casuale. «Quest’anno – racconta Andrea Conconi – lo prendiamo nel canton Argovia da un forestale che cura una piantagione estensiva». Perché l’albero che farà bella mostra tra san Nicolao e il dì della Befana, misura oltre tre metri.  Non è di piccole dimensioni neanche il tacchino che a temperatura bassa cuoce in forno: sbirciando dalla finestrina del forno lo vediamo bello dorato riempire quasi tutto lo spazio. A tavola, il dì di festa, la famiglia dev’essere numerosa…

Già, il Meleagris gallopavo, ovvero il tacchino, va raccontato anche fisicamente: un metro e oltre di lunghezza, un’apertura alare di un metro e mezzo e un peso tra i dieci e dodici chili per il maschio. In padella, il cosiddetto volatile – anche se conduce gran parte della sua vita sul terreno - può raggiungere anche i sette chili. È una carne dalle tante proteine nobili e dai pochi grassi e quindi poche calorie. Se ci limitiamo alla fettina di fesa, il petto. Ma nelle occasioni speciali possiamo trasgredire e farcirlo: castagne, salsiccia, fegato di vitello, albicocche secche… e contorni.

«Oggi – spiega Andrea Conconi che prima di seguire la scuola superiore di enologia di Changins si è formato come cuoco – non è più necessario coprire il tacchino con la pancetta per mantenere tenera la carne. È sufficiente cucinarlo a temperatura bassa, a 80 °C». Per questo, ha infilzato il termometro nel petto fino al centro del ripieno. E con quale vino andrebbe gustato una carne così elaborata? «Consiglierei un rosso grintoso, giustamente tannico come un Merlot Ticino Riserva, un Chianti Classico, un Lagrain solo per citarni alcuni» risponde l’esperto di vino.

Dopo quattro ore di cottura e un’ultima «fiammata» per portare la carne calda in tavola, lo chef si avvicina al tavolo con i guantoni e il tacchino tronfio e dorato nella teglia. Un piatto scenografico e una preparazione che dura mezza giornata: insomma, un piatto sontuoso per il dì di festa più pantagruelico dell’anno. Applauso al cuoco e in alto i calici: Buon Natale!


Natalia Ferroni


Come organizzare al meglio il pranzo del dì di festa

Le cose a cui pensare La spesa, il menù, la tavola. Qualche accorgimento su come riuscire a fare tutto. 

· Annotate il menu e tutti gli ingredienti, anticipate la spesa degli ingredienti laddove è possibile.
· Ordinate per tempo la carne, chiedete di metterla sotto vacum così si conserva per più giorni.
· Scegliete il menu in modo che il forno non va adoperato per due portate allo stesso momento.
· Preferite piatti che possano essere preparati in anticipo, così d’avere più tempo a disposizione per gli ospiti.
· Lasciate trascorrere un po’ di tempo tra una portata e l’altra: aiuta a digerire e si chiacchiera di più.
· Al momento di servire chiedete se necessario aiuto ai commensali: meglio servire il piatto bello e caldo che bello ma freddo.
· Chiedete aiuto a un commensale per versare il vino mentre voi ultimate il piatto in cucina.

Prima portata
· Scegliere una minestra che può essere preparata la sera prima e riscaldata il giorno del pranzo
· Pulite l’insalata con anticipo ma aggiungete la salsa solo il momento di portarla in tavola

Piatto forte
· La carne cotta a temperatura bassa e i tagli grossi sono ottimi per essere preparati in anticipo
· Se la carne va al forno, i contorni andrebbero cotti sulla placca
· Optate per dei contorni semplici così da dare più importanza al piatto di carne

Dessert
Scegliete un dessert leggero o da piccole porzioni se dopo segue il panettone.

La ricetta

Tacchina* arrosto ripiena


Ingredienti (per 8 persone)

Tempo occorrente: 4 ore
Un tacchino, circa 3-5 kg
500 g di salsiccia
300 g di lardo    
300 g di fegato di vitello
100 g di pancetta di maiale    
100 g di burro    
15 g di prezzemolo
1 piccola cipolla, una foglia di alloro, un pizzico di timo, sale e pepe
Una manciata di albicocche secche
1 dl di Abricotine
Qualche castagna lessata

Preparazione
Mettere a bagno le albicocche nell’Abricotine e in un decilitro di acqua.
Tagliare a dadolini il lardo e a fettine il fegato. Mondare, lavare e tritare finissimo il prezzemolo. Porre a fuoco in un largo tegame il lardo e a fuoco moderato farlo soffriggere in modo che perda il più possibile il suo grasso senza tuttavia colorire.

Unire allora il fegato e lasciarlo cuocere a fuoco vivace in modo che cuocia senza perdere il suo sugo. Poi appena rosolato unire la cipolla, il prezzemolo, la foglia di alloro e il timo. Continuare la cottura ancora per qualche minuto, rigirando il fegato, poi togliere il recipiente dal fuoco, salare e pepare.

Mescolare tutto quanto si trova nel recipiente, incluse le albicocche secche sgocciolate e le castagne lessate, poi passare tutto al passe-vite, lasciando cadere il passato in una zuppierina. Unire la salsiccia tagliata a fettine e con un cucchiaio di legno rimescolare bene amalgamando perfettamente gli ingredienti. Assaggiare e eventualmente salare e pepare.

Riempire con il composto così preparato la tacchina, poi ricucire bene l’apertura e con l’ago punzecchiare un poco la pancia del volatile. Legare le ali in modo che in cottura non si sfaldi.

Rosolare nel burro la tacchina, quindi cuocere in forno ca. 3 ore a temperatura bassa di 80 °C.
Prima di portare in tavola, alzare la temperatura a 180 °C per ca 5 min.

* ricetta tratta da una vecchia edizione di «La cucina italiana» degli anni ’60, nel frattempo leggermente adattata. Una volta si richiedevano le tacchine perché più piccole e dalla carne più tenera. Andrea Conconi accompagna il tacchino con patate al forno, cavoli di Bruxelles e castagne spadellate.

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Testo: Natalia Ferroni
Foto: Alain Intraina
Pubblicazione:
lunedì 08.12.2014, ore 10:00


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