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La Stiria meridionale: dolci colline di vigneti.

È già dal XVIII secolo che nella Stiria si produce olio di semi di zucca. 

Un piatto tipico della Stiria.

Le terme di Rogner Bad Blumau realizzate da Hundertwasser.

In bicicletta alla scoperta dei sapori della Stiria

VIAGGI ALL'ESTERO — In Stiria, a Sud di Graz (Austria), alla ricerca della vacanza perfetta, tra piaceri culinari e benessere termale. Consigli gustosi.

La chiamano la Toscana dell’Austria: è la Stiria, il Land dolcemente collinoso, ricco di sorgenti termali e noto anche per il suo buon vino, che confina a Sud con la Slovenia e a Est con l’Ungheria. Questa regione è anche il «cuore verde» della nazione: 60% della superficie è coperta da boschi, e un altro 25% da prati, vigneti e piantagioni di frutta, soprattutto mele e sambuco. Tutti appezzamenti «a misura d’uomo». Non a caso il vigneto in gergo locale viene chiamato Weingarten (letteralmente: giardino del vino), la coltivazione di sambuco, Holundergarten, e via dicendo.



La sera sotto il pergolato
Nel Weingarten della famiglia Leitgeb, a Trautmannsdorf vicino a Bad Gleichenberg (www.weingut-leitgeb.at), incontriamo la moglie Karin, che ci fa assaggiare il loro nettare. La degustazione dei vini della Stiria non sarebbe completa se non ci fosse anche dell’olio di semi di zucca nel quale intingere un bocconcino di pane fatto in casa. È «la morte sua» come ama dire Karin mentre serve il Pinot bianco, il Weissburgunder, il vino che in questa regione austriaca si beve per tradizione come aperitivo. Assieme al marito Engelbert coltiva dieci vitigni differenti e gestisce un tipo di locanda chiamato Buschenschank. È qualcosa tra i nostri grotti e gli agriturismi, ma con restrizioni di apertura e criteri di ospitalità e carta menu severi: almeno sei vini differenti vinificati in azienda, specialità locali e unicamente piatti freddi. «Questo modo di ospitare la gente a tavola risale al 1883 – spiega Karin. Buschen vuole dire “un ramo di albero”. Una volta si esponeva una frasca fuori dalla finestra per indicare che l’osteria era aperta». Oggi, la frasca non c’è più, ma la gente del posto, anche tanti giovani, esce spesso a cena in una di queste locande. La sera è mite. Sotto il pergolato, con vista sulla collina vignata, gustiamo su un tagliere di legno le specialità da Buschenschank: vari affettati (anche un ottimo prosciutto crudo di “Vulcano”), con rafano grattugiato e piccante, un’insalata verde condita con l’«oro nero» della Stiria (l’olio di semi di zucca) e una di fagioli locali, i Käferbohnen, di colore viola nero striati.

Tra fagioli viola e mais giallo
La Stiria meridionale, a Sud di Graz, non ha una rete di mezzi pubblici molto sviluppata, ma può essere percorsa in bici senza troppa fatica. Ne fa tesoro l’ufficio del turismo, che da poco ha ideato degli itinerari circolari, abbinando la pedalata alla scoperta dei sapori locali, le cosiddette Rezeptouren (possibilità di noleggiare anche una bici elettrica). Tre percorsi tra i 40 e 60 chilometri l’uno, con ognuno una decina di mete da visitare tra produttori locali e ristoranti caratteristici. Il giro chiamato Natour attorno a Bad Radkersburg, prevede, ad esempio, di scoprire anche un fagiolo autoctono. Michaela Summer dell’azienda Bäck-steffl (www.baecksteffl.at), eletta anche Miss fagiolo, spiega che lo coltiva nel campo del mais, perché quest’ultimo funge da tutore alla leguminosa che si arrampica per oltre tre metri. «In cucina, il Käferbohne è molto versatile è sta alla base di molte ricette, anche dolci» racconta Summer e offre un assaggio: un tortino di semi di papavero nero con una farcia di fagioli Käfer, lamponi e panna. La ricetta di questo dolce soffice e cremoso viene svelata nell’opuscolo che il visitatore riceve recandosi dai diversi produttori – di vino, prosciutto crudo, trote, cioccolato, eccetera – che si sono associati a quest’offerta turistica. Mentre cuochi stellati e ristoratori più rustici, attenti ai prodotti locali, soddisfano il palato per pranzo. Insomma, che cosa sarebbe una vacanza senza piaceri culinari?

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Magica terra delle acque termali
Negli anni ’70, durante una campagna di ricerca petrolifera nella parte settentrionale della Stiria, invece del petrolio venne trovata acqua termale. Allo storico bagno termale di Bad Gleichenberg, già frequentato da re e imperatori dell’impero austro-ungarico, si sono quindi aggiunti altri cinque centri: Bad Radkersburg, Loipersdorf, Bad Blumau (realizzato dall’architetto Hundertwasser), Bad Waltersdorf e Sebersdorf. Le fonti di acqua calda che qui sgorgano dalla terra sono altamente mineralizzate: da un lato hanno effetti curativi per terapie mediche, dall’altro donano benessere e relax agli ospiti in cerca di wellness e divertimento balneare. Ciascuno dei sei impianti termali ha carattere e fascino propri. Bad Gleichenberg, ad esempio, è una magnifica oasi di pace all’ombra di alberi maestosi ed è anche un grande centro di terapia per problemi di pelle e respirazione, dotato di una camera fredda – 110 gradi sotto zero – per la crioterapia.
www.thermenland.at

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INTERVISTA: Zotter, la rivoluzione del cioccolato
Josef Zotter, dell’omonima fabbrica di cioccolato delle Stiria.




La fabbrica di cioccolato Zotter è immersa nel verde della campagna stiriana, poco distante dal polo termale di Loipersdorf.
Qui giungono ogni anno oltre 260mila visitatori per conoscere i segreti della sua produzione e per assaggiare il maggior numero possibile delle 365 varianti di cioccolato, spesso abbinati in modo insolito.

Come crea nuovi abbinamenti?
Sviluppo le ricette su carta e poi vado in produzione. Non faccio degustazioni prima. Riesco a immaginarmi la combinazione dei sapori. Tante creazioni mie piacciono, alcune meno, questo è il rischio che mi prendo. Lancio una sessantina di nuovi cioccolati all’anno, altrettanti escono dalla produzione.

Anche in questo caso lei ama andare controcorrente…
Il mio approccio è di oltrepassare i limiti imposti dal mio cervello, incluso quelli gastronomici. Da qui anche gli abbinamenti come cioccolato e asparagi, o sangue bovino oppure ancora insetti.

A proposito di insetti, crede sia l’alimentazione del futuro?
Sì, aspetto il 2016, quando saranno ammessi  anche in Austria. Ma penso anche al tema «recupero» in tutto le sue sfaccettature, quindi cioccolato con il pane secco o altri «resti».

Lei produce il cioccolato partendo dalle fave coltivate in maniera biologica e acquistate dal mercato equo. Anche questo pensando al futuro…
Certo, è una questione di responsabilità globale: anche il coltivatore del cacao, il primo anello della catena, deve poter vivere con dignità. Per me, inoltre, è anche una soddisfazione personale sapere da dove provengono le fave e come sono state prodotte.
www.zotter.at

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Testo: Natalia Ferroni
Foto: Steiermark Tourismus, Thermenland Steiermark. 
Cartina: Rich Weber

Pubblicazione:
lunedì 27.07.2015, ore 00:00


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