L’ingegnere e mastro birraio Karl Locher, tra le vasche di fermentazione dell’azienda di famiglia, l’Appenzeller Bier. (Foto: Alain Intraina)

In fermento dai campi ticinesi

Ogni anno, trenta-sessanta tonnellate di riso e orzo ticinesi valicano le Alpi e approdano in Appenzello per la produzione di birra artigianale. Da oltre dieci anni, una collaborazione siglata dal luppolo. — ELISA PEDRAZZINI

Il Ticino mette orzo e riso, l’Appenzello acqua e maestria. Così, da oltre dieci anni, viene prodotta la Birra da ris. «La collaborazione è iniziata nel 2006» ricorda Karl Locher, vulcanico comproprietario dell’Appenzeller Bier insieme con Hans Sonderegger. L’ingegnere alimentare e mastro birraio porta avanti la tradizione brassicola della famiglia che si tramanda da cinque generazioni ad Appenzello, pittoresco villaggio della Landsgemeinde.
Lo seguiamo mentre corre su e giù per le scale dello storico stabilimento, tra vasche di ammostamento e tini di fermentazione, per mostrarci le varie fasi della produzione. In questa sede nascono le birre «speciali», come quella alla canapa, alle castagne e la Vollmond, vi sono un museo e una sala degustazioni. La realizzazione delle birre chiare, tipo lager, l’imbottigliamento e lo stoccaggio sono stati trasferiti in un  moderno impianto a pochi chilometri di distanza per questioni di spazio. L’azienda famigliare è infatti cresciuta esponenzialmente sotto la sua guida entusiasta e grazie alle sue proposte di successo, nate in anticipo rispetto alle richieste del mercato: ad esempio, la produzione di birre artigianali, di whisky e l’attenzione per le materie prime locali.

La ricerca degli ingredienti
Queste novità hanno portato anche alla creazione della birra da ris, come ci spiega Karl Locher: «Nel 1996 decidemmo di utilizzare, il più possibile, ingredienti coltivati entro i confini nazionali. Constatammo che in Svizzera la produzione d’orzo commerciale era stata pressoché abbandonata. Per risolvere il problema entrammo dapprima in contatto con i contadini di montagna elvetici e l’associazione GranAlpin, che reintrodussero l’orzo nei Grigioni e più tardi con i Terreni alla Maggia di Ascona». In principio fu il riso ad attirare l’attenzione del mastro birraio.

Markus Giger, dell’azienda Terreni alla Maggia, prepara il trattore per la semina del riso.

«Ogni paese crea birre con ciò che la propria terra offre: la Cina ha il riso; Germania e Belgio usano il frumento – con le quali producono rispettivamente Weizen e Blanches; il Sud America abbonda di mais; l’Africa coltiva   il miglio e il sorgo; giusto per citarne alcuni» spiega l’appenzellese. «Trovammo da subito interessante la coltivazione di riso sul Delta del fiume Maggia e fu d’ispirazione per creare una birra a base di cereali ticinesi». Da solo il riso, però, non diventa birra. «Il malto, ottenuto dalla germinazione ed essicazione dell’orzo, è indispensabile per produrre birra – continua Locher – La presenza di cereali diversi, cosiddetti non maltati (elencati sopra), varia solitamente dal 30 al 50%. La birra di riso, ad esempio, nasce da una combinazione di malto d’orzo e riso macinato e cotto. Le proporzioni sono: 60-70 % di malto e solo il resto di farina di riso».

La semina del riso a Locarno.



Dai campi Locarnesi
Così, qualche tempo dopo l’incontro con i responsabili dell’Appenzeller Bier, l’azienda agricola asconese decise di seminare anche l’orzo. «Il cereale è stato introdotto cinque anni dopo il riso e non solo per la birra, anche per il whisky» precisa Markus Giger, che dal 1981 lavora  presso la Terreni alla Maggia. In queste settimane si sta occupando della semina del riso, che in ottobre sarà pronto per la raccolta. «Da un solo chicco di riso ne nasceranno circa trecento. È un cereale con un’ottima resa».

I chicchi di riso rotto


Ma i campi seminati con questo cereale d’origine asiatica non sono molti e la domanda sorge spontanea: riso da risotto e birra da ris sono in concorrenza per una materia prima di per sé limitata? «La produzione di birra non sottrae nulla al settore alimentare. Si sfruttano i chicchi rotti della varietà Loto – rotti, non di scarto –, quelli che non possono essere venduti come riso da risotto perché imperfetti» precisa Fabio del Pietro, direttore dell’azienda di Ascona. E sulle qualità organolettiche della bionda aggiunge: «Il riso rende la birra più secca, meno morbida di una classica birra chiara. È leggera e si sorseggia fresca, l’ideale per l’estate». Karl Locher suggerisce di servirla con un risotto (rigorosamente ticinese) o del pesce di lago: «È delicata e adatta a quasiasi pietanza con aromi fini; si abbina senza coprire il sapore».

Venerdì 28 aprile si festeggia la giornata della birra svizzera. Per brindare alla salute della cultura brassicola, da Coop gli scaffali che ospitano la bevanda a base di malto d’orzo prodotta entro i confini elvetici sono sempre più affollati. Oltre alle birre classiche, si trovano specialità alla castagna, Weizen torbide ed eleganti, Pale Ale dai riflessi ramati o scurissime Stout. La delicata «birra da ris» prodotta con riso e orzo ticinese coltivati da Terreni alla Maggia, ha anche la particolarità di essere certificata come «priva di glutine» ed è perciò adatta per persone intolleranti a questa proteina.

Birra da ris, confezione 6 x 33 cl a fr. 9.50

Commento (0)

Grazie per il vostro commento.

Questo commento ha un contenuto sgradevole?

Il testo sarà controllato ed eventualmente modificato o bloccato.

Il vostro commento

Non avete ancora scritto il commento.

Questo campo deve essere compilato. Grazie.

Campo obbligatorio
Questo campo deve essere compilato. Grazie.










Si prega di commentare nel rispetto della nostra netiquette e degli altri utenti.

LEGGI ANCHE…


L'appuntamento quindicinale

Le analisi e le opinioni di Ceroni su Cooperazione



Login con il profilo di Cooperazione

Chiudere
Fehlertext für Eingabe

Fehlertext für Eingabe

Dimenticato la password?