L’ultimo sorriso del giornalista Olivier Joliat prima della degustazione: chissà se gli piacerà il burger con larve di camole della farina? (Foto: Heiner H. Schmitt)

Insetti: carne del futuro

L'esperimento in cucina da parte di uno scettico. E così si scopre che burger e polpette hanno sapori famigliari. – OLIVIER JOLIAT

Le persone con una certa apertura mentale in ambito culinario e con senso della logica non si fanno problemi a mangiare insetti: sono gustosi, sostenibili ed ecologici. L’unica barriera è mentale: la sensazione di ribrezzo. Forse proprio per questo, né modelle, né attrici che fanno tendenza hanno ancora decantato questo alimento del futuro. Da un recente sondaggio condotto dalla scuola universitaria professionale di Berna è emerso che le persone più aperte a mangiare insetti sono gourmet di sesso maschile con un buon livello d’istruzione e con una propensione alla cucina esotica. Inizia l’esperimento Crostacei e molluschi sono tra i miei cibi preferiti e quando viaggio in terre lontane provo di tutto. O quasi. In Asia ho assaggiato scorpioni e cavallette. Di che sapevano? Di fritto. Credo che la categoria di gourmet che forse meglio mi rappresenta è quella che de-finiscono “con una spiccata propensione alla stupidità”. Ebbene sì: ho voglia di cucinare insetti! Per superare la prova mi serve il supporto di un professionista che m’infonda un po’ di coraggio.

Roger von Büren del ristorante Roter Bären di Basilea è il mio uomo. La sua cucina è innovativa e gustosa. Finora gli insetti non sono mai entrati nei suoi piatti, ma anche lui, come me, condivide la curiosità verso nuovi sapori. È così che iniziamo a prendere confidenza con l’hamburger e le polpette con larve di camole della farina (Tenebrio molitor) prodotti dalla start-up svizzera Essento. Il profumo è ottimo, il sapore sorprendentemente familiare: riusciremo a imbastire un pranzetto niente male! Tre piatti Il menu da preparare è semplice e si compone di tre piatti: polpette di larve di camole della farina con una classica insalata a foglia oppure con couscous; burger con un bagel con sesamo e una maionese al limone (vedi ricetta sotto e online). «Fondamentale per dare al piatto la componente acida», precisa von Büren. Nella versione classica con burger di manzo, invece, è il ketchup che dà la nota acida. Ah, la fame si sta facendo sentire! Non perdiamo altro tempo, ci rimbocchiamo le maniche e via.

Prepariamo tutti i contorni, insaporiamo il cous-cous, tagliuzziamo le verdure, sbattiamo la maionese e tostiamo il bagel. La cosa più semplice è la preparazione dei burger e delle polpette che dalla confezione finiscono direttamente in padella. Mentre le rivoltiamo scrupolosamente annusiamo e scrutiamo: nessun verme in vista… siamo quasi delusi dalla nostra avventura culinaria. Anche al palato i ricettori del gusto che entrano in gioco sono sempre gli stessi: dipende dalla bassa percentuale di insetti presente, appena il 30%. Un paio di morsi di queste specialità e il nervosismo lascia rapidamente posto a una grande curiosità: ne vorremo assaggiare ancora, ma soprattutto vorremmo altre larve! È questo il responso unanime dopo il test, nel quale due amici si sono prestati da cavie. Le donne alle quali avevamo chiesto di partecipare hanno tutte declinato l’invito. Senza nemmeno dire ‘‘grazie’’ ma con un secco ‘‘no!’’. Poi però volevano tutte sapere com’era andata…

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Bagel di camole della farina con maionese al limone
Per 2 persone

Ingredienti
MAIONESE AL LIMONE
1 tuorlo d'uovo
1 c.no di aceto di sherry 
½ c.no di senape di Digione 
1 presa di sale 
1 presa di zucchero
2 dl di olio di colza 
Un goccio di succo e un po’ di scorza di limone

BURGER
2 bagel precotti 
un filo d’olio
un po’ di sesamo tostato
1 pomodoro
2 burger con camole della farina
Maionese al limone
Un po’ di insalata a foglia
Un po’ di rucola

Preparazione
MAIONESE: nel frullatore mescolare il tuorlo con l’aceto, la senape, il sale e lo zucchero e unire a filo l’olio. Insaporire con un po’ di succo e di scorza di limone. 
Buono a sapersi: se la maionese diventa troppo densa, diluirla con un goccio d'acqua. 

BURGER
Spennellare d’olio il bordo del bagel e cospargerlo con semi di sesamo tostati prima di infornarlo. Cuocerlo in forno. Tagliare a fettine il pomodoro. Rosolare il burger a fuoco medio e rivoltarlo delicatamente. Essendo privi di leganti come amido di soia e di frumento, questi burger non sono compatti come quelli di carne.

Presentazione: tagliare i bagel e cospagere la metà inferiore con maionese abbondante. Farcirli con insalata a foglia, la patty, le fette di pomodoro, la rucola e coprire con l’altra metà di panino.

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Insalata a foglia con polpette di camole della farina
Per 2 persone

Ingredienti

SALSA PER INSALATA
1 c. di aceto di mele
2 c. di olio di colza
1 c. di senape di Digione
1 presa di zucchero
1 presa di sale
Erbe aromatiche a piacere 

INSALATA
Insalata a foglia di stagione e a piacimento
1 mazzo di ravanelli
½ cetriolo olandese
Un filo d’olio per arrostire
4 polpette di camole della farina

Preparazione
SALSA PER INSALATA: mescolare tutti gli ingredienti. 
INSALATA: lavare l’insalata, i ravanelli e i cetrioli, mondarli e metterli in un’insalatiera. Arrostire a fuoco basso le polpette in padella fino a quando sono calde e leggermente brunite. Marinare l’insalata con la salsa e decorare con le polpette. 

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Couscous con polpette di camole della farina, spinaci e raita  
Per 2 persone

Ingredienti

RAITA
½ cetriolo olandese
250 g di yogurt
Sale
Succo di limone
Menta, tritata
2 c.ni di cumino

SPINACI
30 g di burro
500 g di spinaci freschi, lavati
Sale e pepe

COUSCOUS
1 manciata di frutta secca (per es. albicocche, datteri, prugne e uvetta)
50 g di scaglie di mandorle
250 ml di acqua
1 presa di zafferano
2 rametti di timo
2 spicchi d’aglio
2 c. di olio di oliva
200 g di couscous
Sale
Un filo d’olio
4 polpette di camole della farina 

Preparazione
RAITA: pelare i cetrioli e privarli dei semi. Grattugiarli, salarli e farli sgocciolare per 15 min. Mettere in un’insalatiera cetrioli e yogurt e insaporire con succo di limone e menta. Tostare il cumino per un minuto in una padella muovendola spesso, pestarlo nel mortaio e unirlo.
SPINACI: in una padella scaldare il burro, unire gli spinaci e condire con sale e pepe. Cuocere fino a quando gli spinaci si ammorbidiscono. 
COUSCOUS: mettere la frutta secca in ammollo in acqua tiepida. Dorare brevemente le mandorle in padella o al forno a 160 ̊ C. Portare a bollore l’acqua con le spezie e l’olio d’oliva. In una terrina mettere l'acqua, il couscous e il sale, coprire e lasciar gonfiare per 10 min. Sgranare il couscous e unire la frutta secca e le mandorle.
Riscaldare le polpette di camole della farina in una padella con dell’olio e guarnirvi il couscous.  

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